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Stéphane Carrade en el V Congreso Lo Mejor de la Gastronomía



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Foie gras revestido de frutas al perfume de Oporto y rebanada de pan

Un cocinero que ha tomado el sendero del descubrimiento, que cuenta con presente e inmenso futuro. Uno de esos jóvenes que rompen año a año sus límites, crece y crece tanto en lo que se refiere a conocimientos técnicos, como a planteamientos conceptuales. Virtuosismo y creatividad que se plantea irreverentemente en algunas ocasiones; sucede, por ejemplo, en la particular y refinada visión de un plato netamente español: los huevos con chorizo, que alcanzan una construcción integral y lujosa.

Profesioinal riguroso en la selección de materias primas, lo que queda patente en el foie gras, excelso, que ofrece el aliciente de un corte muy original, además de una cocción impecable, y aparece revestido audazmente con cáscaras de limón, cerezas, almendras tiernas y un jugo de melón oportizado, lo que testimonia la viveza, los contrastes...el juego que conlleva cada articulación.

La gracia y, hasta cierta provocación, se plasman también en las presentaciones: recurre a un tarro de cristal para ofrecer unas vainas al dente que rodean a unas cigalas y unas setas de temporada salteadas con echalotes, todo ello embebido de jugo de pollo, configurando una conserva fresca, emperifollada exteriormente de tomillo.

Stéphane Carrade

Escenografía que es una obsesión: filete de salmonete sobre una torre de calabacines, berenjenas, tomates, pimientos de Espelette, configurando un monumental y exquisito sandwich en el que predominan los sabores conocidos, que se mantienen inmaculados. O en la utilización de bandejas esculturales de madera con formas diversas y rústicas, que albergan unos ravioli de bogavante a la mantequilla de naranja o una pechuga de pato al cilantro.

Stéphane Carrade tiene un mensaje, tiene impronta. La guía Gault Millau le ha reconocido recientemente como uno de los grandes del mañana.

Chef Ruffet
3, Avenue Charles-Touct
64110 Jurançon
00 33 5 590 625 13



Programa del V Congreso Lo Mejor de la Gastronomía


Construcción de bogavante con cacao





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