Trasladamos el Discurso Culinario Al Literario con Conocimiento de Causa

 Por: Conchi de Miguel

Paco Marful es uno de los propietarios de Montagud Editores. Se presenta como filósofo de profesión, (está licenciado en Filosofía y Letras) y sitúa a la edición y la cocina como sus dos grandes pasiones. "Me he formado en muchos temas como autodidacta y he ejercido el periodismo dentro de nuestra empresa, aparte de otras responsabilidades", comenta Marful. De forma provisional a finales de 2008 retomaba las riendas del anterior director, Javi Antoja, poniéndose al frente de la dirección de Apicius, el cuaderno sobre la vanguardia culinaria que él mismo inspiró en su inicio y está dando la vuelta al mundo en español, francés, inglés, italiano, neerlandés, y ediciones especiales para el caso de Estados Unidos, en versión americana, y Argentina.



- ¿Qué filosofía editorial defiende Apicius?



- Apicius pretende reflejar la evolución de la cocina creativa y de vanguardia. Nuestra intención es que pueda ser, como dijo en su día Ferran Adrià, el notario de la evolución de la cocina moderna. Nos interesa reflejar a aquellos cocineros que están aportando, a nuestro modo de ver, cosas nuevas en la cocina. Respetamos todos los tipos de cocina y tenemos un enorme respeto por la cocina tradicional pero no es la especialidad de Apicius. Por lo tanto preferimos centrarnos en la cocina evolutiva, creativa y de vanguardia y va a seguir siendo así.



- Las numerosas versiones en que se publica reflejan un enorme estudio del mercado internacional...



- La revista está evolucionando muy rápidamente en Italia; y en Francia, que es una potencia gastronómica y en esto también se nota, hay gente con un interés increíble por Apicius. Y donde también está funcionando muy bien es en Bélgica, el primer número allí fue un éxito. Estamos contentos, el público lo recibe bien y eso que no es fácil, porque tienes que pensar que es una revista que tiene que interesar a mentalidades muy diferentes y además existe el regadero de que los españoles somos muy fuertes en el tema culinario y los otros países están como enseñando las uñas... Entonces Apicius también intenta ser muy respetuoso en el sentido de dar un protagonismo a todas las cocinas y no escudarse en la española y de alguna manera complacernos en nuestra propia autoestima. Viajamos a Italia, a Francia, a Bélgica, a Estados Unidos, intentamos descubrir valores y aprender de ahí y yo creo que esto la gente lo valora. Realmente Apicius tiene vocación de ser una revista global, hay un esfuerzo por intentar que interese a todo el mundo. Es el reto, seguir por esa senda y conseguir que todo el mundo la acepte como suya, que nadie se sienta extraño.



- ¿De dónde le viene esta afición-pasión que confiesa por la gastronomía?



- Siempre me ha interesado la gastronomía como gourmet y de jovencito ya me interesó también hacer mis pinitos cocinando. Me interesa a nivel aficionado y, bueno, esto te da una sensibilidad y te permite que entiendas procesos técnicos que te ayudan como editor a especializarte en esa materia. Cualquier otro editor podría editar muy bien, si quieres, hasta mejor que nosotros, pero a lo mejor no tendría esa sensibilidad o capacidad para entender el trabajo del cocinero como la que tenemos nosotros.



- ¿Hay cocineros en el equipo de Montagud?



- Igual que yo, todos mis colaboradores, Celia, Lara..., son personas que están muy cercanas en sus conocimientos al mundo de la cocina. Incluso algunos de ellos son cocineros, y buenos, pero son ?bichos raros? ¿sabes?, jaja. Me explico, que son cocineros pero que han estudiado periodismo y combinan esa doble formación que para nosotros es ideal. Por eso nosotros decimos que cuando Apicius escribe de cocina o cuando editamos un libro, en realidad no estamos haciendo otra cosa que hacer un proceso que otros editores no hacen. A un editor tú le entregas un libro y para él aquello es chino, sabe hacer su trabajo de editor, pero del contenido no tiene ni idea. Entonces da por bueno ese material y lo mete en producción. ¿Nosotros qué hacemos? Como tenemos conocimientos, cuando recibimos el documento de un cocinero, lo primero que hacemos es proponerle participar con él en el mejoramiento de ese texto. Nos metemos, lo analizamos, lo mejoramos, le damos vueltas de tal manera que intentamos que ese material que nos ha dado el cocinero esté incluso mejor. Nunca podremos ser tan buenos como un cocinero en su oficio, de acuerdo, pero entendemos lo suficiente como para trasladar ese discurso culinario a un discurso literario, periodístico, con conocimiento de causa. Entonces yo creo que ahí es donde añadimos un valor que otros editores no ponen.



- El libro Quique Dacosta 2000-2006 lanzado en 2008 fue, según palabras de Montagud, vuestro libro más "explosivo". ¿Cómo lo considera usted?



- El proyecto de Quique Dacosta es muy diferente a otros por una razón. Por primera vez nos dimos cuenta de que en un libro no podíamos encerrar todo lo que queríamos explicar de Quique. Su cocina es de un nivel tan alto, tanta complejidad... Había que contar todo lo que vives como experiencia cuando estás con Quique y su equipo y eso en un libro se queda pequeño, es un soporte que no puede abarcarlo. Entonces vimos que aparte se podría intentar utilizar una web como un soporte más amplio que nos permitiera dar una imagen más volumétrica de esa cocina y decidimos hacer un libro-web. Por un lado en la web pusimos materiales audiovisuales que te explican cosas sobre los paisajes donde se mueve Quique, sobre su entorno natural, los productos que utiliza, los puedes ver con los ojos, ver cómo ellos los tratan. Puedes tener si tú quieres 600 páginas porque no tiene el mismo coste que las 600 páginas que pudieras tener en un libro, moverte por ellas con mucha más agilidad, puedes relacionar conceptos... Ver una receta y si te está hablando de la gamba de Denia, puedes clickar en un sitio e ir a ver una película relacionada con la gamba de Denia, ver cómo se pesca o cómo la seleccionan en la lonja? Consigues que ese elemento sea mucho más enriquecedor. Además lo vendimos antes de que saliera y fue un éxito increíble, porque de entrada pusimos a la venta una edición de coleccionista, que lleva una encuadernación especial a diferencia de la edición normal, con una tirada muy limitada de mil ejemplares al mismo precio que la edición normal y fue un éxito total porque la vendimos entera. Al ser una edición tan cara y tan costosa como esta resultó un espaldarazo.



- ¿Cuánto tiempo costó a una editorial como Montagud llevar a cabo un proyecto de tal envergadura?



- No más tiempo que otros, estoy sorprendido porque tardamos ?sólo? (y recalca las comillas) dos años en acabar este proyecto pero piensa que son dos años de mucha gente trabajando todas las horas exclusivamente? Mucho trabajo. Además el libro en sí es muy sofisticado, se editó de una forma muy cuidada y con un trabajo de fotografía increíble. Un proyecto mimado, hecho con mucho cariño y pasión por todo el mundo que intervino, desde Quique y su equipo a fotógrafos, redactores, incluso imprentas y encuadernaciones? Un trabajo excelente por parte de todo el mundo y yo creo que nuestro público lo aprecia.