El Fin Del Vino No Es Catarlo, Sino Degustar Y Beberlo

Por: Conchi de Miguel

Se había presentado en seis ocasiones al certamen Nariz de Oro, quedando finalista en cuatro de ellas. Este año el sumiller malagueño Antonio Jesús Gutiérrez Blanco ostenta el título que le acredita como mejor sumiller de España después de acertar sólo con el olfato los caldos que contenían los cinco catavinos de la final y describirlos con todos los datos posibles y necesarios.

- Había participado ya más veces en la competición, ¿qué le pareció el nivel de esta última edición?

- Como siempre hubo un nivel muy alto, y cada día veo que se incorpora una generación joven que llega con unas ganas tremendas a este mundo tan bonito como es la sumillería. Los propios participantes hacemos de panel de cata y simplemente con estar allí y saludar a los compañeros es algo estupendo. Aparte de crearse un ambiente tan bonito, asistes a presentaciones de las últimas novedades y en una jornada tienes un recorrido para ponerte al día de muchos vinos. Yo había participado ya seis veces y había llegado a cuatro finales, y ahora que he conseguido el título de campeón y no puedo volver a concursar, siento que se me quita ese caramelo, la ocasión de disfrutar de ese día, pero creo que continuaré vinculado de alguna forma a la competición porque ya le coge uno el hábito?

- Háblenos de Trujal vinos, su empresa.

- Es un negocio familiar, un proyecto que planteamos hace ocho años como centro temático de vino. Tenemos un servicio para restaurantes, que constituye la parte más importante de nuestra actividad, y cursos de cata con maridaje on line, aparte de una vinoteca-enoteca.

- ¿También se dedican a la elaboración de platos?

- Sí, platos que hace mi mujer, que tiene una afición muy grande por este trabajo de la cocina y siempre pensamos en esto, la forma en la que juntos los dos pudiéramos trabajar y estar contentos.

- ¿Cómo se formó en esta profesión?

- De forma autodidacta. Yo soy Diplomado en Técnicas de Empresas Turísticas, que tiene relación con la sumillería si entendemos que ésta se integra en la restauración y es parte de la oferta turística, pero no he tenido una formación directa, digamos, sino que la he desarrollado acudiendo a todas las presentaciones y ferias en las que he tenido oportunidad, y sobre todo por estudiar muchos libros de la materia y participar en bodegas de amigos y vendimias.

- ¿Qué libros le han enseñado mejor?

- Hay uno muy bueno del Marqués de Griñón en el que hace un estudio muy riguroso de muchos vinos, se titula ?Entender de vino?. He acudido constantemente a él y es uno de los que más me han ayudado. Pero creo que aún hay otro por encima, y estoy seguro de que Carlos lo entenderá, que es ?El gusto del vino?, de Emilie Peynaud, catador y revolucionario de la enología moderna.

- ¿Difiere mucho la función de un sumiller en restaurantes, bodegas y tiendas especializadas en cuanto a la formación que se requiere en cada uno de los casos?

- Lo que pasa es que intervienes en momentos diferentes del vino. Cuando los bodegueros catamos a futuro hay que estar ya preparado para ello, tener visión de adónde quieres llevar ese vino. Mientras que en tiendas o restaurantes ya se presenta al cliente que lo va a beber. Entonces deberías conocer la situación de ese vino y augurarle una vida y circunstancias en que se va a beber para acertar. La cata es una herramienta de trabajo que utilizamos los del sector y un acto que se traslada a cualquier momento de abrir una botella. Al catar tienes que olvidar preferencias y gustos, parametrizas, y te gustará o no. El fin del vino no es catarlo, sino degustar y beberlo. La cata es una búsqueda constante de sensaciones que vas percibiendo y archivando. Y esa es la formación que se necesita en esta profesión. Es puro trabajo y entender de dónde procede eso que estás percibiendo y adónde va a llegar.

- Algunos hablan de vinos y vinos gastronómicos. ¿Usted cree que se pueden separar?

- Es la primera vez que lo oigo. Para mí, afortunadamente, todo el sector vitivinícola de este país ha hecho un esfuerzo fantástico por incluirlo en la gastronomía. Hemos conseguido que sea un producto cultural y gastronómico y que las personas que se acercan a él participen de esos parámetros sensoriales tan insociales y a la vez tan sociales. Hay un nivel de exquisitez y calidad en los vinos excelente.

- ¿Qué órgano es el más imprescindible de todos para un catador?

- El primero es la vista, con el que tienes el primer contacto, en la botella ya ves la primera información. Sin embargo, la boca es el más importante porque el vino es para beber y ahí intervienen cuatro de los cinco sentidos.

- ¿Cómo se entrena? ¿Sigue métodos para ejercitar los sentidos?

- Siempre catando. Con cada botella aprovechamos para conocer nuevos vinos o, si ya lo conocemos, reforcemos y encontremos cosas nuevas. Es lo bonito de esta profesión, que nunca se termina de aprender. El método es repetir y repetir, archivar sensaciones y luego ser capaz de reconocerlas.

- ¿Existe un maridaje perfecto?

- El que haga que el comensal diga que lo es. Es el que le gusta, con el que disfruta él mismo. Al maridaje se llega por aproximaciones constantes. Por norma general los sumilleres deben hablar muy poco y saber escuchar al cliente para conocer su histórico, sus preferencias y predisposición en el momento que va a comer, además de conocer bien el plato que tiene delante. Pero sí hay líneas muy generales, una línea maestra que puede seguirse para todos. Igual que de un plato no pasas a la sopa y se sigue el orden en una cata, hay también esas líneas generales por las que si tienes una cigala a la plancha con un tinto de alta presión desequilibras el plato o un chuletón de buey con un blanco a 11 grados también sería un desequilibrio. Es difícil de saber cómo dar con el mejor vino pero sí sé que cuando no se hace bien estropeas todo. Para el perfecto, allá cada uno y sus preferencias, pero si no se hace medianamente bien, la mesa se cae. Yo en casa, por deformación profesional, si no tengo el vino que acompaña bien la comida, prefiero agua o cerveza.