Quesos Roncal e Idiazabal, tradición milenaria


30-04-2000    |   


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Llega la primavera y con ella los quesos de oveja. Tal es el caso de los quesos de Roncal e Idiazabal cuya elaboración data de tiempos inmemoriales y forma parte de una tradición que los pastores lugareños han ido transmitiendo de padres a hijos a lo largo de los siglos.

El queso de roncal fue el primero en obtener la Denominación de Origen en el Estado allá por el año 80. Se elabora en el valle que da su nombre a la Denominación "Roncal" situado en el noreste de Navarra frontera con Huesca.

Los pastores del Roncal antiguamente subían en verano con sus rebaños a los prados de los montes (terrenos comunales) y ahí vivían en chabolas de apenas tres habitaciones hasta la llegada de las nieves. Hace más de 70 años que los pastores roncaleses han abandonado estas viviendas y
actualmente las ovejas pastan en terrenos cercanos a los caseríos. Con la llegada del invierno los pastores descienden del valle hasta las Bárdenas Reales en busca de pastos desde que en el año 882 el rey Sancho García concediese a los habitantes del valle el derecho de disfrute de estas tierras comunales. Actualmente este trayecto es realizado a pie por unas 10.000 cabezas a través de la conocida como Cañada Real de los Roncaleses que recorre Navarra de norte a sur (Roncal hasta el Canal de
Tauste en límite con Zaragoza)

Queso 100% natural

El queso de Roncal se elabora con leche de oveja cruda (ya que no sobrepasa en su calentamiento los 37 º) de las razas autóctonas Latxa y Rasa. De forma cilíndrica, corteza compacta y de un color que va desde el marrón hasta el gris, pasta prensada y de color marfil. La maduración
mínima de 4 meses le confiere un sabor pronunciado, ligeramente picante.. Un buen queso Roncal presenta al corte pequeños orificios del tamaño de un grano de arroz.



El queso de Idiazabal presenta coincidencias en sus orígenes y en su elaboración con el de Roncal. Es un queso elaborado en las provincias de Álava, Bizkaia, Guipúzcoa y Navarra.

La D. O. Idiazabal data del año 1989 cuando se unen las denominaciones Idiazabal y Urbasa. Las zonas de elaboración más importantes son lugares montañosos y de larga tradición pastoril: Carranza y Gorbea en Vizcaya, sierras de Entzia y Gorbea en Álava, sierra de Aralar en
Guipúzcoa y las sierras de Urbasa, Andia y Aralar en Navarra.

Todavía hoy algunos pastores suben en verano a la sierra de Aralar y permanecen en las chabolas todo el verano, aunque en número cada vez más pequeño. Por lo general los pastores salen con los rebaños a las faldas de los montes cercanos durante el día y por la noche regresan al caserío. La necesidad de pastos en invierno hace que muchos pastores
lleven a sus rebaños a zonas costeras en el caso de Vizcaya y Guipúzcoa, en Navarra los pastores bien descienden a los valles donde la nieve casi no hace acto de aparición o trasladan a sus rebaños a las Bárdenas Reales a través de la Cañada Real de Tauste a Urbasa-Andia
utilizada hoy día por unas 10.000 cabezas.

Ahumado o sin ahumar

La tradición de ahumar los quesos comenzó de manera accidental en la sierra de Aralar, los pastores de esta zona habitaban en chabolas con techos de teja que conservaban el humo proveniente de la cocina en el
interior de la vivienda y asi es como los quesos se ahumaban, el gusto y características de estos quesos rápidamente fueron del agrado de los lugareños hasta el punto de que llegaron a ser más valorados que los no ahumados y ello dio origen la falsa creencia popular de que solo el ahumado era queso Idiazabal. Hoy día ambas variedades gozan de la misma aceptación y los criterios de compra se basan únicamente en los gustos del consumidor.

El Idiazabal se elabora con leche de oveja cruda de las razas Latxa y Carranzana, de forma cilíndrica, de pasta prensada de color marfil debido a su alto contenido en grasa y corteza dura. Al igual que el de roncal presenta pequeños orificios al corte. Es un queso con dos meses
de maduración mínima aunque los productores recomiendan comerlo con una curación de cuatro. Se presenta en dos versiones ahumado con un ligero sabor a humo y con un regusto mas intenso que el sin ahumar, se reconoce
por su corteza de color marrón, los quesos sin ahumar tienen la corteza de color amarillo pálido y son más suaves en su sabor. Es un queso mantecoso al paladar, ligeramente picante y de baja acidez.


Catar los quesos
Cada queso es un mundo, el tiempo de maduración, el saber hacer de cada pastor y hasta el pasto que comen los animales, confieren a cada queso un olor, sabor y textura que difieren incluso entre los de una misma Denominación de Origen por ello deberíamos aprender poco a poco a
valorar los quesos no por pertenecer a una variedad sino por sus cualidades, tal y como hemos aprendido a hacer con los vinos Para ello no hay nada mejor que acudir a los mercados tradicionales y degustar los quesos artesanos que en el caso de Navarra, Álava, Guipúzcoa y Vizcaya
se reconocen por llevar en la etiqueta el nombre de la asociación "Artzai Gazta"(queso de pastor).

TAGS    QUESO ARROZ TINTO DE VERANO




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