Magia de las especias y condimentos del mundo


03-10-2001    |   


ARTÍCULOS




JENGIBRE (zingiber officinale)
El jengibre es el rizoma subterráneo procedente de una atractiva planta de flor conocida en Asia tropical donde se ha cultivado desde hace más de 3.000 años. Los portugueses llevaron la planta a África y los españoles a las Antillas, llegando a controlar en el s.XVI un importante negocio entre Jamaica y el continente europeo.

Su uso ha sido muy importante en farmacia y todavía es un importante elemento curativo en medicinas alternativas.

Tiene, como los vinos, unas zonas privilegiadas. La posibilidad de larga conservación de estas raíces permite ahora poder usarlas y encontrarlas fácilmente en los sitios más imprevisibles. Algunas recetas utilizan las hojas o los brotes, por supuesto difíciles de encontrar en Europa. Los ingleses son unos usuarios importantes del jengibre para perfumar galletas y pasteles y es la base de una bebida muy popular el ?ginger ale?.

Los japoneses utilizan mucho el jengibre encurtido y rosado en reacción con el vinagre, el famoso ?Gari? que se sirve con el sushi y sashimi. Neutraliza el paladar y permite saborear los distintos perfumes. Los mismos japoneses tienen una herramienta especial el ?oroshigane? que reservan para rallar el jengibre fresco.El jengibre seco y molido tiene un sabor más picante. En contraposición con el fresco, éste es más fresco, valga la redundancia, limpio y picante a la vez, yo diría que es más ?elegante?.

En la cocina actual es utilizado para aromatizar ensaladas, guisos de carnes y pescados, y muy interesante para sazonar verduras. Se puede confitar en azúcar para postres, o con ron y limón. Se añade también a mermeladas o confituras de frutas.

Asociado con el ajo, neutraliza el olor fuerte del pescado.

Existe una raíz parecida al jengibre: la ?Galanga? pero siendo más rara, hablaremos de ella más adelante


ANIS ESTRELLADO ( anís chino, badiano)
Es, sin duda, la especia más bella y una de mis preferidas. Originaria de China, un marinero inglés la trajo durante el s.XVI . Se descubrió muy tarde en Occidente.
Está emparentada con el anís, la matalahúga, el comino, y el carvi.

El anís estrellado es fruto del ?badaniero?. Sus espléndidas flores amarillas dan nacimiento a unas frutas marrones que, al final de su maduración, tienen forma de una estrella de 8 puntas. Cada una de ellas contiene una semilla muy bonita que es mucho menos aromática que el cuerpo. Este pequeño arbusto no produce frutas antes de los 6 años, pero puede seguir dando frutos durante 100 años. Contiene, al igual que sus parientes anisados un aceite esencial: el anetol, que es muy utilizado para la fabricación de bebidas como el ouzo en Grecia, el arrack de medio oriente, el pastis en Francia y todos nuestras licores anisados españoles o italianos. Hasta hace poco tiempo no había jugado un papel importante en la cocina, pero la difusión de la cocina china en Occidente le dio toda su importancia. El anís estrellado de mejor procedencia viene todavía de China.

Personalmente, utilizo sus virtudes en los ?fumet de pescado?, su aroma refinado y resistente me permite obtener unos resultados interesantes. Se coloca en los bolsillos de los vestidos, aleja de las polillas y perfuma.

TAGS    PESCADO Cocina China Sushi




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 0 comentario(s)





André Bonnaure

Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services