Me Interesa Decir a la Gente Cómo Conviene Usar los Restaurantes

Por: Conchi de Miguel

"De nacionalidad español, nacido en argentina y residente en París". Así se define el periodista Óscar Caballero, una de las mejores plumas gastronómicas y cuya firma aparece hoy en muchos medios especializados. Escribe para Club de Gourmet en Madrid, dos revistas de México (Catadores y Gula), otras publicaciones francesas, dos guías y dos web, (recientemente ha lanzado www.parisgastromania.com). A lo largo de este año, tiene previsto publicar tres libros, uno en francés sobre la historia de la gastronomía, dos más en castellano a cerca de la dieta atlántica desde la pesca de la ballena y un cuarto que tiene en proyecto. Aparte, es corresponsal de cultura y espectáculos para La Vanguardia en París.



-Para abarcar tanto trabajo, tiene que gustarle mucho esta profesión.

- Hay unos 36.000 restaurantes contabilizados en París, de los cuales 2.000 pueden ser interesantes. Y claro, hay trabajo. A mi me gusta el periodismo, el tema? No es que dé igual pero si tú eres periodista puedes aplicar la curiosidad, que es la virtud básica de un periodista, a cualquier tema y luego, si sabes documentarte y preguntar, puedes informar sobre cualquier cosa. Con el tiempo llega el conocimiento y teóricamente nos pagan para informarnos e informar. Yo hice periodismo científico durante 15 años y llega un momento que puedes saber más que un médico porque éste pasa diez horas atendiendo pacientes mientras tú puedes pasar ese tiempo leyendo, informándote, y estás más al día en la novedad de lo que puede estar él. En gastronomía también vas a la novedad, a buscar las tendencias; mientras que el cocinero de un restaurante por menos que esté tiene que dedicarse a su restaurante y a su cocina entonces tiene una visión mucho más limitada para los productos que lo rodean, en cambio nosotros podemos ocuparnos tanto de un producto australiano como de otro de nuestro país.

- ¿Con qué filosofía pretende tratar la gastronomía?

- Yo no dejo de mirar nunca a quién me dirijo. No busco quedar bien con el cocinero, científico o artista. Tengo presente que tengo que informar. Por eso en gastronomía nunca me interesó poner notas, la crítica? Me interesa el servicio, digamos, cómo se usa un restaurante. Tú tienes la posibilidad de preguntar y saberlo todo y luego explicarle a una persona. Por ejemplo, en París en los grandes restaurantes hay cartas de vinos que son libros de 50 páginas, y yo siempre me preocupo de dar unas claves, por ejemplo, al español que va allí sin saber. Le digo que los vinos se ponen en la carta por orden de precio, del más barato al más caro. Esto ya es interesante saberlo. El primero de la lista no suele ser bueno, el segundo tampoco, el tercero sí. El que va al precio más barato va a pedir el primero y nunca van a poner un vino bueno ahí. En cambio el que pide el tercero por lo general es alguien que más o menos está al corriente y encontrará buena relación precio-calidad.

Hay que saber estas cosas y más con lo que está pasando ahora en España que los precios se han disparado y puedes tener en la carta un vino de 50 y otro de 500? Si tú dices al somelier que te escoja el vino, puede no coincidir con tus gustos y darte algo sólo porque está de moda. En España todo esto ha venido muy deprisa y es bastante difícil orientarse, distinguir qué es moda y qué es lo que te gusta. En definitiva, en el caso de la gastronomía lo único interesante es el placer, que realmente te guste algo y no estés comiendo en un lugar porque te llevan o está de moda.

Luego también hay reglas, a un restaurante gastronómico no se puede ir en banda. Si van diez es para ir a un asador, una tasca, a un lugar sin una preparación muy elaborada. De la misma manera que no vas a pedir una botella de Vega Sicilia para seis. La gastronomía en realidad es para 3 o 6. Tres porque es lo que hace una buena botella, seis son dos botellas, y hasta ahí llega la posibilidad de un restaurante de unos 50 cubiertos para servir bien.

- ¿Qué otras reglas cree que tiene que saber un comensal?

- Esto lo digo en el sentido de que no puedes pedir si tú no das. O sea, la gente que llega tarde a un restaurante importante y no se ha preparado, no se ha vestido adecuadamente y no está dispuesta a dar nada es probable que no reciba nada. O si son diez que están gritando y cantando, quizá tienen que ir a otro lugar. Es un intercambio. Y luego no estar colgado de las modas, porque aparte de que es ruinoso desde el punto de vista económico igual no coincide con tus gustos. Por ejemplo, antes en España el tinto era el Rioja tinto y no había blanco prácticamente. Había una frase que decía que el mejor blanco era un tinto. Ahora ya todo cambia mucho y lo primero es que cada persona sepa qué le gusta de toda esa oferta y si le gusta la novedad está ante una apuesta. A partir de eso cada cual a su placer y a su juego. Yo personalmente en las cartas de vino actuales en los restaurantes españoles me fío más del más barato que del más caro; relativamente, claro, siempre conociendo quién lo hace o de dónde viene, porque el más caro suele ser una historia de tres mil botellas, un enólogo extranjero contratado que cuesta carísimo, un banco que está detrás? En fin, una serie de cosas que justifican el precio para quien lo hace pero no para mi. En un momento como éste donde hay tantas tendencias y modas, hay que preguntarse ¿qué me gusta a mí? y luego comer lo que me gusta.

Mirar las cartas en la calle es otra ventaja. Y si la oferta es demasiado barata tampoco puede ser. Cuando veo anuncios en España de jamón ibérico a 50 euros el kilo? No puede ser, no existe. Así que mi trabajo es informar de todo esto a la gente para que al estar informada sepa y pueda elegir. España en este momento es el segundo consumidor mundial de foie gras, pero apostaría a que hay muy poca gente que sabe lo que es. Y apostaría también que si se tradujera y se llamara hígado graso, la mitad de la gente no lo comería.

- ¿Qué opina de la gastronomía española? ¿Está marcando tendencia?

- Tampoco hay que engañarse. Aquí hay una historia montada, que está reducida a un mundo muy pequeñito, el de los profesionales, y de la cual el francés normal ni ha oído hablar y seguro que vendrá buscando una paella. Además si recorremos España, no sólo por los grandes restaurantes, la cocina sigue siendo muy parecida a lo que era, y lo que come la gente a diario, el plato de cuchara y guisados es lo mismo. A pesar de que España es el país que trajo todo lo de América, antes todo lo que traían los árabes, y también llevó el arroz a Italia; la forma de preparar el risotto no es española pero la puedes encontrar en todos los restaurantes España, mientras que en ningún restaurante de Italia encuentras una paella. Igual, en todos los vinos españoles hay Cabernet Sauvignon pero no hay tempranillo por ahí fuera. Entonces hay que equilibrar un poco las cosas.

Aquí se vive una especie de fiebre que está muy bien pero que está limitada a un sector muy pequeño y desgraciadamente sigue habiendo muy mala calidad media. El aceite de oliva bueno que tenemos ahora no existía hace veinte años. Aceite extra virgen de primera en frío, en el comercio español, había uno que yo sepa, el Borges. Todo lo demás era puro de oliva, aceite refinado. Que ahora pongan aceite de oliva por todas partes no significa que sea una tradición gustativa sino que se está aprendiendo a comer eso. Con el jamón pasa lo mismo, se ha comido muy mal jamón. Y además imagínate la persona que ha visto la oferta del jamón a 50 euros el kilo, después si le ofrecen un ibérico de verdad un Joselito o un Sánchez Romero Carvajal, le van a ofrecer al precio lógico y van a pensar que es caro, porque lo han estafado antes. Asimilar todo esto lleva su tiempo.

- Y aparte de tiempo, ¿qué nos falta para crear un fenómeno?

- Es que por otro lado está el fenómeno de El Bulli, que eso ya es otra cosa, porque es un fenómeno en España y fuera de España, pero es un fenómeno en sí mismo, el Bulli es el Bulli, no hay dos. Y además de ser muy español, con una medida de tapas, los sabores son profundamente españoles. El día que haya diez, no como El Bulli, sino diez cocineros que realmente innoven cada uno en su línea, se podrá hablar de un movimiento general. Hoy es un fenómeno aislado, que tiene veinte años y un trabajo enorme detrás, pero nada tiene que ver con el chaval que cree que porque ponga una textura lo ha logrado. Adrià ha leído y copiado todo antes de ser él. Copiar como copia un pintor a los grandes hasta tener su estilo. Adrià copió a toda la Nouvelle Cuisine, la aprendió bien, y después empezó a hacer, pero ya tenía la mano hecha, sabía cocinar. El único peligro es que la gente ve lo último que ha hecho y no sabe que lo último es el resultado de veinte años de trabajo muy duro. Ha innovado en técnicas que no es lo mismo que hacer un plato. Un plato más o menos original lo hace cualquier profesional, pero crear una técnica nueva es como abrir una puerta por la que entras a otro mundo, donde hay otras cosas por hacer. Él ha abierto ocho puertas por lo menos, y ahora les toca a los otros pasar por esa puerta y hacer otra cosa diferente. Si tú haces una espuma, por más que sea con otro producto, sigue siendo una espuma. Como sucedió con la primera tortilla, después todas son huevo, aceite y algo: patata cebolla, berenjena. Da igual. Pero la técnica primera de haber hecho cuajar el huevo es el adelanto. Eso es lo que él ha hecho y lo que hizo a otro nivel la Nouvelle Cuisine francesa en los años setenta y ochenta, pero allí al mismo tiempo aparecieron siete u ocho profesionales y de una gran diversidad. Lo ideal aquí sería que hubiera un bulli catalán, un bulli vasco? Pero la cocina francesa que fue la que rigió lleva 200 años desde que se inventó el primer restaurante, el de chateau hace 300. Todo esto lleva mucho tiempo y hay que transformar primero la cultura general de la cocina, del vino? esto no hubiera existido nunca hace quince años y es maravilloso, pero lo que no hay que hacer es creer que ya está, que ya hemos llegado. Al contrario. La duda es lo único que te lleva adelante. Cuando tú entrevistas a un científico, a un sabio, es una persona llena de dudas, y que sigue buscando con la misma ingenuidad de cuando empezó porque si no el proceso se detiene. Y eso da igual que sea investigación científica o culinaria. Hay que tener mucha curiosidad y trabajar muchas horas por día.

- ¿Cómo se produjo su salto del periodismo científico al gastronómico?

- Es lo mismo. Ahora además con la complicación que se traen los cocineros viene muy bien? Todo es saber qué libro mirar, por dónde ir? Mi ventaja con la cocina ha sido estar en París en el momento oportuno, toda la información que me interesaba era la de Francia y eso me permitió instruirme conociendo los orígenes del restaurante. En España hice crítica de toros durante cinco años, viajaba mucho por las ferias y entraba en contacto con la gente que producía muy bien jamón, vino, aceite? y te daban una noción muy real del producto y otras particularidades de cómo se comía una cosa en Mallorca o Extremadura, lugares de los que era más difícil tener una idea gastronómica y viajando descubrías productos que no llegaban a Madrid. Me acuerdo cuando estuve en Canarias la primera vez, comí la famosa papa negra que a Madrid no llegaba porque decían que era muy cara, sin embargo sí llevaban foie gras y caviar, y aún hoy creo que es un producto que lo conocen pocos españoles.

- ¿Usted no hace crítica?

- La odio. Me parece absurdo. El pensamiento de un tío sobre una comida que no conozco ni sé cómo es no me interesa. Además la gente cuando empieza a hacer crítica se cree tanto que después te cuenta cosas que a nadie interesa más que a él, que si lo miraron mal, que si lo recibieron bien, que si son simpáticos o antipáticos? Todo eso le pasó a él, no te va a pasar a ti, entonces ¿qué te importa?

Entonces, sobre todo, hay que decir el cómo se usa. Pienso que si tú vas a un restaurante importante donde la gente que te va a servir está vestida de una manera pues tú no puedes aparecer vestido de cualquier manera, seguro que el tío que acude hecho unas trazas no puede comer tranquilamente porque está con la cabeza en otro lado. Esto no puede salir bien. Y lo mismo pasa a la gente que va al restaurante buscando el defecto, y aparte de que puede llegar a tener una úlcera con mucha facilidad, seguramente lo encontrará porque no hay un lugar perfecto. A mi lo que me interesa es decirle a la gente qué conviene hacer. En España hace unos ocho años no había costumbre de reservar. Entonces en las guías que hacía de Francia en castellano sólo ponía el teléfono, así la gente tenía que llamar porque si no se plantarían en la puerta y no tendrían mesa. Y luego no puedes forzar las cosas, si han pedido reserva para dos no pueden aparecer cinco porque aunque te lo arreglaran iba a salir mal, no se puede improvisar. Evidentemente hay lugares donde se puede hacer pero en un restaurante que de 45 cubiertos, si le pones 4 cubiertos más no te lo va a admitir, y si te lo admite se revienta la noche para todos los demás.

- En definitiva, volvemos a las normas básicas: ¿intercambio y respeto?

- Hay un nivel en que tienes que estar despierto y atento, hay otro en que no importa. Yo soy exagerado. Por ejemplo, para comerme un pincho de tortilla en una ciudad que conozco igual me hago un kilómetro porque quiero comerlo donde me gusta. Esta es la idea de las tapas, te desplazas para comer la croqueta en el lugar de la croqueta y no donde la tortilla. Y siempre hay que poner un poquito de sentido común. La gente cuando entra a un gran restaurante va al servicio y se lava las manos aunque tiene cubiertos. Sin embargo, cuando entra a un bar a comer un bocata, no se lava las manos y lo come con las manos. Basta pensar dos minutos antes y donde te tienes que lavar las manos es donde vas a comer con las manos.

Y yo a cada cosa que me dan doy las gracias porque al fin y al cabo me están sirviendo. Todo esto es importante. Si tú eres maleducado o si te están sirviendo una cosa, a la que no estás prestando atención, que tampoco te sorprenda que te empiecen a sacudir un mantel al lado. Es relación. Por eso lo importante para el restaurante es el cliente que vuelve no el que va una vez. Si en un local atienden muy bien a una persona pienso que es un cliente habitual y lo veo como la cosa más lógica. Igual que doy abrazos a quien conozco y no a otros. Si no pones nada de tu parte? A mí en un restaurante me interesa todo.

- ¿Vuelve mucho a Madrid? ¿Qué lugares repite en sus visitas?

- En Madrid intento siempre conocer uno nuevo y volver a otro. Un restaurante Opazo, Evaristo García (tiene pescaderías, producto excepcional), tradicional de pescado y marisco, que yo entiendo que hay un gran cocinero al que nadie conoce porque le da el punto exacto que le pido al pescado y al marisco. Entonces eso se que lo encuentro aquí y no en otras ciudades. Un lugar que acaba de inaugurar Joselito (Sulú, en calle Jorge Juan, con cocina asesorada por Quique Dacosta). De los 6 años que viví en Madrid, hay lugares de los que me queda un buen recuerdo como Casa labra en la Puerta del Sol, croqueta de bacalao de pie, tajada de bacalao. Siempre que tengo tiempo voy ahí a comer una, aunque nunca es tan buena como en tus recuerdos, pero haces la ceremonia.