Homenaje a Juan Pablo Felipe ¡gracias por Lo Que Nos Diste!

Iniciamos una serie de entrevistas a nuestras estrellas de la gastronomía LOS JEFES DE COCINA. Nuestra primera entrega está dedicada a: Juan Pablo Felipe, jefe de cocina del restaurante El Chaflán (Madrid), Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina del año 2001 concedido por la Academia Española de Gastronomía



El año 2001 finaliza reconociendo la trayectoria de uno de los grandes maestros culinarios del momento el cual, gracias a su atrevida e impecable labor gastronómica, ha conseguido alcanzar un puesto muy destacado en la cocina española actual.

Además de poseer la categoría de 2 Soles en la Guía CAMPSA 2001, este año ha recibido el Premio Acogida y Servicio de Sala GOURMETOUR, el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina que otorga La Academia Española de la Gastronomía.

Culmina el año siéndole otorgada una estrella MICHELÍN.

No cabe duda que este madrileño al frente del Hotel Aristos, así como del restaurante "El Chaflán", del que es Jefe de Cocina, ha hecho de este 2001 su año.

Juan Pablo desarrolla su cocina de autor, con grandes dosis de creatividad y atrevimiento, y sobre la base de la cocina tradicional española.

No quisiera extenderme en elogios, aunque me resulta particularmente difícil, al ser uno de los más fervientes admiradores de este magnifico jefe de cocina.

Es nuestro objetivo conocer algo más de la personalidad y del carisma de este extraordinario representante de la alta cocina española actual.



Debo anteceder la entrevista con mi manifiesto de emotividad al haber presenciado durante nuestra entrevista cómo Juan Pablo comunicaba la obtención de su primera estrella Michelín a su equipo en la propia cocina.

Es inenarrable cómo la sala se llenaba de sensaciones, emociones, pero esta vez... muy personales e íntimas, el esfuerzo y la constancia de unos magníficos profesionales se reconocía una vez más.


Quién es Juan Pablo Felipe
Madrileño de 38 años, Juan Pablo está casado y es padre de cuatro hijos.

Sus hobbies son los deportes de riesgo (paracaídas, parapente), sky, windsurf, pesas, catamarán, pesca y jardinería. En definitiva, busca aquella relación salvaje con la naturaleza que le emocione. Estas aficiones permiten a Juan Pablo liberar su estrés a través de la extenuación o de la hiperactividad.


Doce respuestas rápidas:
Pedimos a Juan Pablo que conteste rápidamente a doce elecciones.

* Una especia: El clavo
* Una técnica artística: La escultura
* Un Condimento: El orégano
* Un Cantante: Freddy Mercury
* Una Hortaliza: La judía verde
* Una Ciudad: No elegiría nunca una ciudad
* Una Carne: Vacuno mayor
* Un Actor/o película: Al Pacino, y American Cuisinier
* Un Pescado: El atún
* Un Vino: Champagne
* Hombre admirado: Leonardo Da Vinci
* Mujer admirada: Marisa (su esposa)

Le pedimos a Juan Pablo que manifieste su preferencia con respecto a:

* Cocineros o cocineras: Indistintamente
* Aceite de oliva o girasol: Oliva
* Pescado blanco o azul: Azul
* Vino blanco o tinto: Blanco y tinto (no prescindiría de ninguno)
* Prefieres cocinar comidas o cenas: Cenas
* Cuando cocinas en quién piensas, en los clientes o en los cocineros: Pienso en mí



Tras conocer algunos rasgos de Juan Pablo Felipe le pedimos opinión sobre las modas de adjetivar la cocina, léase "Cocina de autor", "De hotel", "Étnica", "Moderna", etc, etc...

Juan Pablo es de la opinión de que las cocinas no deben denominarse según su ubicación, o su carta, o la nacionalidad de sus clientes, y que lo que se debe valorar es el trabajo bien hecho, con ilusión, y sobre todo con perseverancia y continuidad en busca de seguir avanzando profesionalmente.

Si bien las ubicaciones son algo irrenunciable, Juan Pablo se muestra agradecido a estos establecimientos (hoteles) que permiten a algunos cocineros desarrollar su creatividad, (su magia), en definitiva están contribuyendo al desarrollo de la gastronomía.

Juan Pablo nos dice que siente la necesidad de disfrutar intensamente en su trabajo, él necesita vivir cada plato, cada día, cada creación como si fuera la única, además no recomienda mirar demasiado atrás, salvo para recuperar sabores o tradiciones culinarias, con las que poder seguir investigando y haciendo magia en la cocina.



España está de moda, dice Juan Pablo, porque los más de 400.000 establecimientos de hostelería que hay en él, ofrecen un resultado honrado como termino medio y algunos de ellos destacan por su personalidad e independencia en su oferta, siendo por ello que la definición "Cocina de Autor", es la que probablemente perdure con mayor fuerza, pues cada una de las subliminales creaciones de algún establecimiento, siempre tiene un "culpable" (su autor), aunque la interpreten diferentes profesionales.

Es imprescindible, ante un mundo tan dinámico, que los platos evolucionen y por ello necesitamos profesionales que persigan este progreso, hoy nadie se viste con ropa que usaba hace diez años, entonces ¿por qué comer lo mismo?; nadie usa el ordenador que tenía hace 6 años, entonces ¿por qué comer lo mismo?; el teléfono móvil de hace tres años es historia, entonces...

Sin duda Juan Pablo lo tiene claro, hay que avanzar, evolucionar pero...sin renunciar a aquellos platos o sabores que merecen ser admirados como obras de arte en un museo.

Respecto a las futuras generaciones de cocineros, Juan Pablo se muestra muy optimista, ya que considera que los cocineros se hacen y no nacen, aunque reconoce que siempre existe una vena creativa que se obtiene en edades muy tempranas y que, bien orientadas, contribuyen al desarrollo profesional posterior a través de las enseñanzas que en la actualidad se imparten en las diferentes escuelas y que permiten desarrollar tácticamente todas las actividades de la profesión.

Quiere reseñar que, además de las escuelas, los alumnos deben capitalizar estas enseñanzas realizando prácticas, puesto que la inmersión en profundidad curte profesionalmente.

Tras estas opiniones preguntamos a Juan Pablo

E.G:¿Qué quieres ser de mayor?

J.P.F: Profesor. Actualmente ya soy profesor del ICE, pero considero que toda la experiencia y conocimientos que adquieres a lo largo de tu vida profesional debes compartirla con aquellos que desean adquirirlos.

E.G: ¿Cuál es tu plato tradicional favorito?

J.P.F: La Paella.

E.G: ¿Cuál es tu creación favorita?

J.P.F: Mi Gazpacho andaluz.

E.G: ¿Qué recomiendas para aprender a amar la Gastronomía?

J.P.F: HUMILDAD.

E.G: ¿Para quién te gustaría cocinar?

J.P.F: Me gustaría cocinar el inédito menú de Leonardo Da Vinci de 1502, aquel que no le aceptó su mecenas en las obras de Ludovico Esforza.

E.G: ¿Eres un hombre feliz?

J.P.F SÍ, mucho. Me siento realizado y feliz, porque he conseguido la aspiración de la mayoría, hacer lo que me gusta y que vivir de ello. Además, gozo de la confianza de mis socios y el respeto y admiración de mis colaboradores.

Por último Juan Pablo Felipe nos deja esta reflexión para nuestros lectores:

"Que absorban todo lo que viene de fuera, que cada autor lo pase por su filtro, y que cada persona que se dedica a la gastronomía, a la cocina en concreto, sea capaz de internacionalizar la visión, el espíritu de la cocina española, pero cogiendo toda la vorágine de fusión y del mundo externo que nos llega. Pero, repito, que lo pase por su filtro y engrandezcan la Cocina Española. Cocina que esta de moda, que está más vigente que nunca con todas las riquezas que tenemos todos los pueblos de España.
No nos hagamos pequeños, hagámonos universales y solamente hay un camino, teniendo la variedad y la riqueza de todos los pueblos y sacándole todo el partido que podamos, el mundo lo agradecerá, también la gastronomía y el paladar de nuestros amigos y clientes y, sobre todo, nos haremos mucho más conocidos pues todavía no hemos sido capaces de internacionalizar nuestra cocina, por eso todavía tenemos que hacer muchas paellas fuera, para alcanzar esa internacionalización. Por tanto, tenemos que universalizar este movimiento de grandes cocineros que tenemos en España."

Agradecemos a Juan Pablo Felipe el que nos haya permitido participar de la alegría de todo su equipo por la obtención de su primera estrella Michelín.

Hotel Aristos
Avenida de Pio XII, 34
28016 Madrid

Restaurante ? El Chaflán?
Teléfono: 91 345 04 50/91 350 61 93