Germán Espinosa, Del Restaurante Vermell, Ganador Del Concurso Nacional Langostino Vinaròs 2011, Y las Recetas Ganadoras | Concursos, Premios Y Convocatorias

(M. Palmer)

Tal como anunciábamos hace unos días, llegó el anhelado día de la final del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, una final en la que participantes y visitantes han compartido de tú a tú (nunca mejor dicho: los participantes han podido responder directamente a los visitantes las preguntas que iban surgiendo mientras estaban preparando sus platos) un mismo espacio

Los ganadores

“Ha sido una final emocionante y también muy agradable, por el cercano contacto que hemos tenido con el público todos los que participábamos en el concurso”, comenta el ganador del 1er Premio, Germán Espinosa

que presentó su Canelón de langostino relleno de verduras de mar, papada ibérica y emulsión de azafrán

Receta 1er premio: Canelón de langostino relleno de verduras de mar, papada ibérica y emulsión de azafrán,

de Germán Espinosa (Restaurante Vermell)

Ingredientes

4 langostinos de Vinaròs

100 g de papada ibérica

1 mini calabacín

1 zanahoria baby

Alga codium (y su parásito)

Alga pistilata

Lechuga de mar

1 huevo

Aceite neutro

Azafrán

Pimentón de la Vera

150 g de azúcar

150 g de sal

1/2 l de vino rancio

Sal de azafrán

Tripa de sepia

Lima

Elaboración

Para el langostino:

Se pelan y limpian bien los langostinos quitando también la tripa, cabezas y piel se reservan

Se pone la carne de los langostinos entre dos láminas de papel sulfurizado, se le añade el parásito del alga codium y se aplasta para que quede una lámina fina, y se guarda en el congelador

Cuando coja frío se saca y se rellena con una brunoise fina de calabacín, zanahoria y alga codium, previamente salteadas pero al dente. Se introduce en el langostino formando un canelón y se reserva

Para la papada:

La papada se pone a marinar con el azúcar, la sal y el pimentón de la Vera durante 12 horas. Trascurrido ese tiempo, se limpia bien con agua, se seca y se pone en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva durante 12h a 64º. Se deja enfriar, se cuadra y se reserva

Para la glasa de langostino de Vinaròs:

Realizaremos un fondo oscuro con verduras, las pieles y las cabezas de los langostinos y el vino rancio, dejar reducir bien y colar

Para la emulsión de azafrán:

Infusionar el aceite con el azafrán y emulsionarlo con el huevo, añadiéndole también un poco de salsa de azafrán

Para la vinagreta de tripa de sepia:

Hacer una emulsión tibia con las tripas de sepia y aceite de oliva, poner un punto de lima

Presentación

Marcamos la papada que esté bien crujiente, y la colocamos en el centro del plato. Atemperamos el canelón y lo napamos con la glasa de sus cabezas bien caliente, y disponemos encima de la papada. Añadimos encima un poco de alga pistilata y cebollino también aderezado con escamas de sal

Ponemos unos puntos de emulsión de azafrán y la vinagreta de sepia. Acabamos con un poco de lechuga de mar

La idea

Parte de potenciar lo máximo posible el increíble sabor del langostino tratándolo lo menos posible y dándole toques de mar con las algas y un toque dulce con las verduras para que el salino de las algas no predomine demasiado

El toque crujiente de la papada entendemos que le aporta grasa y untuosidad, asimismo, el azafrán lo completa. El toque de la sepia nos recuerda a las marcas de arroz

El segundo premio ha sido para Chema Soler, de la Gastrocroquetería de Chema (Madrid), con su plato de Gazpacho manchego de langostinos de Vinaròs, quien además nos comenta que está siendo un mes repleto de actividades especiales, ya que en pocos días Chema viaja a Valencia, donde ha sido invitado por la organización del Congreso Mundial del Arroz para que participe en su stand con algunas de sus deliciosas croquetas y tapas de las que podrán disfrutar todos los visitantes

2º Premio: Gazpacho manchego de langostinos de Vinaròs,

de Chema Soler (La Gastrocroquetería de Chema)

Ingredientes

Para el langostino relleno:     

10 unidades de langostinos de Vinaròs

120 g de setas de temporada

100 g de cebolla tierna

C/s de sal/pimenta

C/s de aceite de oliva virgen extra

Para la cabeza de langostino en tempura rellena:

10 unidades de cabezas de langostinos de Vinaròs

200 g de masa de tempura

100 g de mousse de langostinos

Para la mousse de langostinos:

100 g de caldo de cabezas de langostinos

2 unidades de langostinos

60 g de nata montada

60 g de clara de huevo montada

6 g de gelatina animal en polvo

Para el aire de langostinos:

200 g de caldo de cabezas de langostinos

C/s de lecitina

Para el jugo de gazpacho:

500 g de carcasas de pollo

1/2 conejo

10 unidades de cabezas de langostinos

150 g de cebollas tiernas

100 g de pimiento rojo

1 rebana de pan de hogaza

C/s  de pebrella

C/s de tomillo

C/s de romero

C/s de goma xantana

Para el gazpacho manchego:

60 g de setas de temporada

150 g de torta de gazpacho

1 hígado de conejo

250 g de jugo de gazpacho

C/s de sal/pimienta

Para el ajo/aceite de soja:

2 huevos

1 diente de ajo

20 g de salsa de soja

5 g de vinagre de Módena

100 g de aceite de girasol

50 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Para el langostino relleno de setas:

Saltear la cebolleta tierna y las setas cortadas en brunoise

Pelar los langostinos y retirar el intestino. Hacer un corte longitudinal por la mitad sin llegar a dividirlo. Rellenar el langostino con el salteado de setas. Envolver con papel film y unas gotas de aceite de oliva virgen extra uno a uno. Cocer al vapor 30 segundos

Para la cabeza de langostino en tempura rellena:

Vaciar las cabezas de los langostinos y secar al horno a 90ºC durante 180 minutos. Pasar las cabezas por la masa de tempura y freír hasta que quede crujiente.

Rellenar la cabeza con la mousse de langostino

Para la mousse de langostinos:

Pelar y cortar en brunoise los langostinos. Extraer el jugo de las cabezas

Disolver la gelatina en polvo en el caldo de cabezas de langostinos a 75ºC

Juntar cuando baje a 25ºC con la nata montada, la clara de huevo montada, el langostino en brunoise y el jugo de las cabezas de los langostinos; dar punto de sal y enfriar

Para el aire de Langostinos:

Turbinar el caldo de las cabezas de los langostinos junto con la lecitina hasta obtener un aire

Para el jugo de Gazpacho de Langostino:

Saltear las carcasas de pollo, las verduras, el conejo y las cabezas de las gambas. Incorporar agua y llevar a ebullición; seguir cocinando a fuego lento durante dos horas.  Recuperar y deshuesar la carne de conejo. Pasar por colador fino e introducir la carne del conejo, la rebana de pan de hogaza frita, las hierbas aromáticas y seguir reduciendo.  Triturar y pasar por estameña. Reservar 250 g para cocinar el gazpacho y texturizar el resto con xantana hasta obtener la textura deseada

Para el Gazpacho Manchego:

Saltear en una olla de hierro las setas, el hígado de conejo, la torta de gazpacho troceada e incorporar el jugo de gazpacho. Cocinar a fuego fuerte 5 minutos

Para el ajo/aceite de soja:

Triturar con túrmix en un recipiente alto los huevos, el diente de ajo, el vinagre de Módena e incorporar en hilo el aceite. Introducir la salsa de soja

Para el montaje

Poner en el centro de un plato hondo una cucharada del gazpacho

Desmigar por encima un poco de torta de gazpacho para darle el toque crujiente

Disponer el langostino relleno, tres puntos del ajo/aceite de soja, el aire de langostino y,  en un lateral, la cabeza en tempura rellena

Por su parte, Raúl Resino del restaurante Satyricon (Mallorca) se ha alzado con el tercer Premio con su receta Ravioli de langostinos relleno de su tartar de langostinos, con matices de yuzu, té matcha y jengibre. Raúl ha destacado el alto nivel de los participantes, su satisfacción por la eficaz coordinación y organización del concurso, así como el agradable ambiente en el que se ha desarrollado el evento

Receta 3er Premio: Ravioli de langostinos relleno de su tartar de langostinos,

de Raúl Resino (Restaurante Satyricon)

Ingredientes

Para las tapas del ravioli:

6 langostinos medianos

Para el tartar de langostinos:

4 langostinos medianos

Zumo de limón

Aceite de oliva virgen arbequina

Yuzu en polvo

Sal

1 c/c de tamari

Para los matices:

1 l de caldo moluscos

1 c/s té matcha

30 ml de zumo de yuzu

10 g de jengibre fresco rallado

2 g de lecite

Para el aliño:

1 dl  de zumo limón

3 dl aceite oliva virgen arbequina

Otros ingredientes:

Flor de sal

Germinados sakura mix

Huevas de trucha

Elaboración

Para las tapas del ravioli:

Envasar al vacío los langostinos, 4 por bolsa  de 20 x  25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase

Para el tartar de langostinos:

Pelar los langostinos, quitar el intestino y picar a cuchillo. Aliñar con el resto de ingredientes

Para los matices:

Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego infusionar con el té, y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el túrmix y dejar enfriar

Para el aliño:

Mezclar los ingredientes, y reservar

Acabado y presentación

Sacar dos tapas de langostino espalmado del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un cortapastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa del tartar, y cubrir con la otra tapa de langostino ya descongelada. Aliñar, con ayuda del túrmix. Airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados

El emplazamiento de la final, un acierto de la Organización

Los participantes en el Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs 2011 han ofrecido lo mejor de su trabajo durante una emocionante final que se desarrolló en el Mercado Municipal de Vinaròs

Todo un acierto de la Organización haber elegido este peculiar emplazamiento porque ha permitido un contacto muy directo y cálido entre concursantes. Los cocineros ganadores coinciden, tanto en el alto nivel de calidad, profesionalidad y competencia, como en la agradable sensación de combinar la tensión propia de este tipo de eventos, con la comunicación directa de los visitantes, respondiendo a sus preguntas o charlando con los (literalmente) cientos de asistentes durante la elaboración de las recetas

El Jurado

El ya indicado nivel de profesionalidad, que eleva el listón año tras año, aumenta dificultad al trabajo del Jurado, en este ocasión presidido por el restaurador valenciano Vicente Patiño (jefe de cocina del Restaurante Oleo), que junto con José Aguilar (director de  la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Castellón), Javi Antoja de la Rosa (editor y periodista gastronómico), Salvador García –Arbós (crítico  y periodista gastronómico), y Rafel Chaler (restaurador de Vinaròs)

Desde aquí enviamos nuestra cordial enhorabuena a todos los ganadores, y nuestro deseo de que todos los participantes sigan en la línea de la profesionalidad, creatividad e investigación

Vídeo-resumen