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Una Cuestión de Estrategia


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Iñigo Zarauz en memoria



El primer cursillo de formación al que van a tener que asistir los protagonistas de esta supuesta guerra, más o menos fraticida, entre los que se consideran estar en el top de los conocimientos culinarios, era (el cursillo?) aquel que se titulaba ?Cómo hacer amigos?.

Tomando un símil futbolero, si la mejor defensa es un buen ataque, habrá que decir lo mismo en sentido inverso: el mejor ataque debe conllevar una buena defensa.

En primer lugar no es una novedad el planteamiento que ahora va a publicar, y que quizá corregida y aumentada no hace más que mantener una opinión.
Así, podemos entresacar de un artículo publicado en La Vanguardia el 20-01-07, con ocasión de una visita de Santi Santamaría al restaurante parisino de Pierre Gagnaire, el siguiente pensamiento: ?... no me sumo a la pandilla de aduladores, medios e imitadores que sin ningún esfuerzo se otorgan el calificativo de epígonos del arte ajeno...? ¿Les recuerda a algo?... La novedad no está pues en descubrir un Santi Santamaría que cambia su discurso en función del lugar en que se encuentre, o de la oportunidad de la promoción de su libro, si no que mantiene su filosofía allí donde vaya y con quien vaya. Bravo...
Otro interesante aspecto de la personalidad de este personaje, es el toque de filósofo que le hace decir: ?El arte de la poesía es comparable al de la cocina, donde los fundamentos se encuentran en conocer todos los matices de los ingredientes para que se complementen a la perfección...?

La coherencia en la actuación como restaurador y su discurso es evidente. En 2006 su casa, Can Fabes, cumplía unas bodas de plata que han venido sirviendo de marco al desarrollo de sus inquietudes culinarias. Sus principios de considerar que la única verdad que cuenta es el producto de la tierra, definiendo la calidad como la distancia más corta entre el mercado y la mesa, son una constante en su establecimiento.

Lo primero que hay que decir que no está sólo. Uno de los maestros de la crítica gastronómica como es José Manuel Vilabella, crítico gastronómico de El Comercio y colaborador habitual de Yantar, el suplemento decano de gastronomía, comenta a estos propósitos:

"Los del gorro blanco, si son un poco palabreros, se encaraman en los programas de televisión, cuentan chistes malos y atosigan a los viejecitos jubilados con complicadas recetas que les prohíbe el médico del seguro. Hay cocineros en todos los canales, en anuncios, en sopas y uno se los encuentra en cada esquina con su discurso clónico y su perorata insufrible. ¿Qué hemos hecho, ¡oh Señor!, para merecer eso?

Recordemos las a veces incisivas palabras de Vilabella: «La culinaria no avanza si no se abre camino a la crítica negativa, la molesta, la que duele y pone a cada uno en su lugar.

Hace unos meses, y con ocasión de asistir a una de tantas mesas más o menos redondas cuyo tema central desarrollaba opiniones y razonamientos sobre la realidad de la culinaria moderna, de alta creatividad, etc, etc?, uno de los ponentes, responsable de una de esas creaciones llamadas laboratorios de cocina, hizo suyo un comentario de un colega responsable de otro de los laboratorios o talleres, que decía: ?Actualmente lo importante y transcendental en cocina es la técnica y no el producto??

Y ahora analicen la contradicción con lo que las crónicas dijeron acerca de la intervención del maestro Adriá un domingo, febrero 26 de 2006, con ocasión del Festival Gastronómico Omnivore, joven cocina francesa.

?Con Ferrán Adrià llegó la provocación pero no donde se esperaba. Delante de una mesa exageradamente cubierta de productos del mar (cigalas, almejas, mejillones etc...), arrancó la ponencia hablando del producto!

Siguió hablando de la cocción de los moluscos (5 segundos en agua hirviendo, se acuerdan? una técnica de hace 20 años) y de la mejor salsa americana (la cabeza ligeramente salteada y, a continuación exprimida).

Blandió el último libro de la cocina del Bulli (Los secretos del Bulli, editorial Altaza, que rezuma productos por doquier) como coartada para luego poder seguir con la presentación de los vídeos de las últimas técnicas (nitro, gomas y otros polvos). Ahí el público se tranquilizó. Este era el Adriá que esperaban!

Reconoció haber rozado peligrosamente la "performance", (en Madrid-Fusión casi pide disculpas por algunas técnicas-kleenex). Si la crítica en su tiempo no fue capaz de discernir entre lo genial y lo frívolo, se agradece al cocinero esta velada autocrítica. Pero, aunque recordamos algunos de estos deslizamientos arriesgados (vaya eufemismo!) no estaría de más apuntar con precisión las "añadas" flojas y los platos fallidos.

La autocrítica sería un sano ejercicio también para los cocineros, aún más cuando la mismísima crítica de los profesionales no llega a compensar aquella.

Todos los comentarios posteriores a la ponencia coincidían en saludar la "jugada maestra" de Adriá por haber invocado al Producto en el país de Chapel, por haber hecho un poco de pedagogía explicando que los alginatos no son más "químicos" que la pectina (la "pâte de fruit", los franceses la conocen bien!), y sobre todo por haber terminado su intervención alabando a su maestro Maximin, según él, cocinero conceptual "avant la lettre" y hoy considerado injustamente caduco por los franceses, bajo los aplausos tan fervorosos como dubitativos del público?.

Por cierto, que según nos cuenta Adriá fue precisamente tras un stage en el Negresco con Maximin, donde arranca su concepción de la creatividad.

Creo que convendrán conmigo que el fondo de la crítica de Santi Santamaría se llega a aceptar, incluso por sus teóricamente antagonistas, ya que es simplemente sincera. Otra cosa es que no vaya con los tiempos de exaltación de una forma de cocinar que, aun teniendo méritos contrastados y no pocos, mantiene una filosofía más que dudosa para el común de los mortales. Hay que decir así mismo que las formas no han sido precisamente afortunadas.

Analicemos ahora la estrategia del ?contra-ataque?: SUSPENSO

Hay quienes lo primero que se les ocurre es darle un matiz político:

"ES MALO PARA ESPAÑA?, dice el inefable Ansón de la Academia Española
Maribona de ABC recoge de cocineros, comentarios tales como que Santi Santamaría es simple y llanamente un nacionalista catalán que trata de exaltar la cocina de su tierra o país.

Aunque todo fuera verdad, qué hay de malo que los catalanes quieran ver su cocina reconocida, como tienen vascos, gallegos andaluces? ¿Conocen los que así opinan las opiniones encontradas de los chefs franceses, los de Lyon contra los parisinos, etc?? ¿También tienen problemas políticos? Si vamos por ese camino, el problema está en que el enfoque de la Nueva y Alta cocina creativa, rompe claramente con sus orígenes y se globaliza, digan lo que digan. El origen se diluye, y eso no es bueno.

Otras críticas como las que realiza Segi Arola en la TV, van directamente al tema personal, ya que descalifica a Santi Santamaría para poder hablar de una cocina sana por tener problemas de sobrepeso? Bueno, bueno, eso es como para meterse con el discutido Arola por su fracaso en el medio televisivo con el engendro de programa retirado a tiempo por su escasa audiencia...

Juan Mª Arzak simplifica el tema achacándole un problema de envidia, que como se sabe es mala consejera. Otros compañeros consideran que su falta de protagonismo en relación con Adriá, le lleva a plantear las acusaciones de la mistificación de la Alta cocina creativa.

Otros, en fin, consideran el flaco favor que hace al prestigio de la cocina española (la ?primera del mundo? en su opinión, que no comparto?) como imán del turismo, y por tanto debilitando una actividad que ofrece múltiples puestos de trabajo? Vamos, como que los enfrentamientos, críticas y demás lindezas que se dicen entre el Madrid y el Barça debilitara algo?

Días pasados en el programa de Arguiñano al que los jueves acude Juan Mª Arzak, se montó un numerito que seguramente tenía una clara intención para convencer a los ignorantes de que la aplicación del sifón en cocina se debe al genio de Adriá. Hombre, a mí, hace 40 años me regalaron un sifón con carcasa metálica, bombona de gas a incorporar ni más ni menos igual y lógicamente con los mismos efectos. En la época, la problemática de aquellos sifones de vidrio que una vez utilizados había que retirar, hizo desarrollar este sifón (made in England), y que como es lógico tenía aquí problemas de suministro de las pequeñas bombonas para recargar. Otra cosa será que el genio de Adriá llegara a la conclusión de utilizar la técnica del sifón (como otras muchas) en cocina.

Sólo nos faltaba que se le adjudicara el invento de la thermomix, a cuyo respecto el mismísimo Adriá decía en su libro: ?desde que existe la thermomix, ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz?.

A mi modo de ver, la crítica proviene de un problema que afecta al cliente consumidor. La predisposición cuando alguien se acerca a un restaurante es básica: si uno quiere comer a gusto algo que en su subconsciente reconozca como rico (son los huevos fritos de Arzak que tanto le gustan?), si se acerca a la alta cocina creativa va mal encaminado. Diríjase a un restaurante en el que va a poder apreciar el producto, sin globos de aire de Córdoba? Podrá hallar una cocina que puede haber desarrollado platos tradicionales buscando motivar o relanzar el producto básico del plato, pero sin ocultarlo? (lean un poco a Bocuse en la Cocina de Mercado?) Hay que tener en cuenta que hay platos, vgr. El cogote de merluza, que hace unos años no merecía atención alguna y en la actualidad parece que se trata de una exquisitez. Es decir, hay evolución, hay incorporación de nuevos platos, hay creatividad.

El posible problema con la alta cocina creativa es que instala la moda de hablar de cosas tan intrigantes como el ?paladar mental?, la integración de la ciencia en la culinaria a través de la física y de la química, o la deconstrucción de un plato. Y aquí hay que estar preparados para afrontarla y tener una disposición adecuada. Las sensaciones a esperar en uno u otro caso son esencialmente distintas. A lo que añadir que hay mucho aficionado sin formación suficiente que pretende estar donde no se merece.

Coincido con Juan Mª Arzak en que hay que dejar que cada uno cocine como más le guste y todo ello en plena libertad. Ya se encargará el mercado de poner a cada uno en su sitio, contando como dice Vilabella, también con la crítica negativa?

PAZ Y LIBERTAD

merluza Arzak

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