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La Berenjena



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Berenjenas. Foto: Miguel J. Jordá

Latín: Solanum melongena

Verdura de forma redonda y alargada, de color morado oscuro, tirando a negras. Su piel tiene un bonito color brillante satinado como si estuviese recientemente acerada, también se las encuentra en color blanco, de finísima pulpa cuyo sabor recuerda al de algunas setas, también moteadas, rayadas, o simplemente lilas, o morado oscuro, como la variedad ?catalana?.

Originaria de la India y conocida en esos lares hace más de 3.000 años y se sabe que en China ya era cultivada en el siglo VI, donde aún sigue creciendo de forma silvestre, siendo sus frutos de color blanco y del tamaño de un huevo, motivo por el cual los colonialistas británicos la bautizaron como ?Egg plant?, o sea ?Planta del Huevo?,? aunque nunca dijeron si era el derecho o el izquierdo.

Llegó a Europa de la mano de los árabes a través de Persia, donde todavía la llaman ?bandindjan?, raíz de la deriva la palabra ?berenjena?, tanto es así que en el interior de Sicilia se la sigue llamando ?raíz árabe?, quienes eran, y todavía son, muy aficionados a ella.

Se cree que ni los griegos, ni los romanos la conocieron, pues no figura en ninguno de sus libros de cocina, tampoco tuvo, en principio, mucha aceptación por parte de los europeos, que llegaron a creer que era venenosa y llamarla ?fruta del diablo?, y parcialmente tenían razón, pues al pertenecer a la familia de las solanáceas, como los pimientos, tomates y patatas sus partes verdes o sea las hojas y los tallos son tóxicos, por esa misma razón las berenjenas no se deben comer crudas.

La diferencia de color no tiene nada que ver con su sabor, pero sí el tamaño, ya que las más grandes son más maduras, insípidas e incluso fibrosas o vacías. Escoger las más brillantes y duras al tacto, evitar las de color apagado o de apariencia mustia y fijarse mucho en el tallo, que debe ser de un verde fresco y brillante, señal de que ha sido recién cosechada.
Evitar que se junten con frutas que emanan ?gas etileno?, por ejemplo las manzanas, pues podrían pasarse. La mejor señal de que están tiernas es que la pulpa y sus semillas internas, al cortarlas sean blancas.

Para usarlas hay que quitarles el caparazón verde, pero no pelarlas, ya que en su piel se concentran la mayor parte de sus propiedades vitamínicas, en sales minerales y en fibra y celulosa, aunque esta última la hace algo indigesta, pero sirve para que no se desbarate durante la cocción.

Una vez cortadas, espolvorearlas con sal para que suelten el agua que contienen y que debe llevarse el posible amargor de la pulpa, también se les puede dejar una noche en remojo con leche, si se corta en dos mitades, poner el corte hacia abajo, para que además de quitarles el amargor con el escurrido, se vuelvan más tiernas, a esta acción se denomina, hacer ?llorar o sudar el amargor de las berenjenas?, aunque me dice mi vecino, ?el Eulogio?, que si una vez limpias y cortadas a nuestro gusto, las tenemos un par de horas en agua salada, estas no solo se desprenderán de su posible amargor, sino que al freírlas, absorberán menos grasa, y claro,... sí lo dice él.
Entre los platos de renombre donde la berenjena es protagonista están el pisto manchego, muy similar a la ratatouille francesa, también a la escalibada catalana, al tumbet mallorquín, o la moussaka griega y también es muy usada en pizzas y flanes de verduras. Se dice que en la cocina mediterránea, sin ella los veranos no serían veranos, aunque hoy día y gracias a la globalización y los invernaderos podemos encontrarlas todo el año.

Excelentes para rellenar en mitades, intentar preparar tus propios rellenos o simplemente en rodajas rebozadas o asadas en ensalada mezcladas con pimientos rojos, algo de cebolla, unos ajos y un tomate, todo asado, pelado, haciendo ?tiras delgadas? de ellos con las manos y aliñado con buen aceite de oliva y sal.
En la Edad Media, se decía que las berenjenas, podían provocar la ?melancolía?, pero se comían para combatir la epilepsia y como cicatrizante tópico.

Son un excelente alimento para las personas con problemas de tránsito intestinal por su gran aporte en fina fibra, ideal para controlar las hemorroides, así como para los diabéticos y los hipertensos, ya que combate el colesterol malo, son buenas reguladoras de la función del hígado y del páncreas, son diuréticas, aunque no deberían consumirlas ni niños pequeños, ni ancianos, ni tampoco personas con problemas de flatulencia o reuma y algunas voces dicen que no son buenas para quienes sufran dolencias cardiacas.

No toleran la congelación, a no ser de forma cocida o asada, si se asan enteras, antes deberán pincharse con un tenedor o aguja, para que no estallen.
Su pulpa cruda se oxida con facilidad por lo que se deben cortar siempre, con un cuchillo de acero inoxidable para que no ennegrezca el corte, y además se recomienda rociarlas con vinagre o con agua acitronada.

Las berenjenas tienen fama de servir de esponja de las grasas y no les falta razón a quienes así opinan, pero podemos evitarlo fácilmente, se trata de que una vez peladas las cortemos en dados más o menos de un mismo tamaño y las tengamos unas 3 horas en remojo con agua salada durante ese tiempo desprenderán su color negro y su sabor amargo, después se escurren, se pasan por harina, o mejor todavía, en rebozo con clara de huevo y se fríen a fuego rápido en abundante aceite y se vuelven a escurrir.

Dice el refrán de ella, que ?ni hincha, ni llena?, los árabes la introdujeron en la península Ibérica, aunque al principio solo se cultivaba como fruta ornamental, y después fue muy popular en la cocina sefardí, con el nombre ?al-badhinjan?, o sea la Alverjilla catalana, o Aubergine francesa, aunque también se la conoce como ?pepino morado o manzana de amor?.
Una de las formas más sanas de comerlas es en lonchas a la parrilla, asadas al horno o simplemente hervidas y aliñadas con salsa vinagreta, aunque nada nos impide hacer un mus (Mousse) o una espuma de su pulpa en puré.

La pulpa de la berenjena blanca es bastante más suave que las demás variedades, menos amarga y su aroma recuerda al de las setas. Por su contenido en solanina, deben comerse bien maduras y evidentemente cocidas de alguna manera, pues dicha toxina desaparece con el calor, lo mismo que pasa con las patatas, a cuya familia pertenece.

Contienen unas 30 cal. /100 gr., en crudo o asadas sin grasa alguna ya que el 90% de su peso, es agua, son ricas en potasio, hierro, fósforo, calcio, azufre y magnesio, vitaminas A, C y del grupo B, en especial la B9.

En algunas culturas, se la ha considerado un fruto altamente afrodisíaco, por ejemplo, en el famoso ?Kama Sutra? Hindú, página 69, se la recomienda asada o hervida, para conseguir una vida sexual más intensa, incluso afirma que hace que el miembro viril aumente de tamaño, durante un mes lunar, o sea 28 días,... pues bien dice el refrán que, ?De lo que se come se cría?,... lo de la ?Luna?, ignoro sí se puede repetir ?ad infinitum?.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Fibra, Pisto, Chanfaina, Escalibada, Ratatouille, Tumbet, Moussaka, Flan salado, Etileno, Gases, Dieta Mediterránea, Afrodisíaco, o las dolencias, Vitaminas y Oligoelementos citados, etc.

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Texto extraído del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.

huevo PISTO VINAGRETA

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