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¿un Cocinero Feliz?


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Un cocinero feliz... Éste es el título que pensé después de escribir todo lo que os voy a contar en este magazine.

El pasado viernes fue para mí un día duro de trabajo, uno más de esos cientos que se pueden tener en un restaurante cuando uno es cocinero y empresario, con todo lo que conlleva, pero que también tienen los jefes de cocina de un restaurante a la carta y se entregan en cuerpo y alma a este oficio, bonito pero duro, y cada vez más. Bien, pues fue un servicio de los que no todo sale mal porque para eso estás ahí dirigiendo tus fogones, aunque los cocineros, no sólo cocinamos, también estamos en la sala para saludar a los clientes -porque muchos ya son amigos, y los que aún no, pueden pasar a serlo cualquier día-, saliendo precipitadamente a saludar y recomendar algún plato. Y si no lo haces pueden pensar que no estás, puedes ser criticado e incluso oír que se te sube el éxito a la cabeza. Así, con todo, tienes que repartirte por el restaurante con el estrés que eso conlleva, como todos sabéis (y si no, lo podéis imaginar, porque estrés ¡tenemos casi todos!).

Y después me detengo y veo que el modo de vida actual tiene, de por sí, bastante tendencia a la presión. Muchos la sentimos en nuestros trabajos. Yo os hablo de la de los cocineros, que es la que conozco aunque, seguramente, lo que yo siento en mi profesión es aplicable, con los matices correspondientes, a la profesión que tengáis vosotros.

Y pienso que, en nuestro caso, en el caso de los cocineros, al final resulta que hay más presión cuanto más artesana es la cocina, y menos presión en locales que dependen de multinacionales y/o franquicias, que también tiene su guasa que sea así. En esos establecimientos no he visto nunca quejarse a nadie por hacer 30 minutos de espera para pedir una hamburguesa (comida rápida, se dice), y sin embargo sí en un restaurante de cocina artesana, donde al hacerse casi todo al momento, se requiere un tiempo mínimo imprescindible de elaboración

Lo que he observado es que los cocineros nos hemos acostumbrado a trabajar con una presión que no nos permite disfrutar tanto con lo que hacemos. Lo sé porque lo he visto en otros y en mí mismo.

Porque nos gusta nuestra profesión y aprender (o enseñar) es un lujo, asistimos a (o impartimos) congresos, cursos, mesas redondas, etc, pero en nuestro caso no tenemos de la ?licencia? para poder estar fuera del propio restaurante. Si no acudes a ciertos eventos, pierdes conocimientos, y relaciones, o también puedes ser criticado porque no vas ?¿quién se habrá creído que es? piensan algunos-, y si vas también eres criticado por dejar tu casa (a veces alguien acude al restaurante y, al no encontrarte un día, la conclusión es que no estás nunca en los fogones). Tengo la impresión de que la profesión se ha metido en una vorágine que nos hace vivir un tanto tensionados, sin poder disfrutar más del propio trabajo, de la familia ni de muchas otras cosas importantes porque parece que es más importante cultivar el ego de otros.

Al tiempo que iba reflexionando sobre este tema, descubrí un local en Mallorca este invierno que me cautivó. Me llevó un gran amigo. Éramos siete y, ese día, los únicos clientes. Mi amigo me dijo: ?Aquí, las mejores pizzas?. Si quieres uno de sus risottos se lo encargas el día anterior, y si quieres un tiramisú también; si no sólo encuentras helado en copas. El cocinero hace las pizzas muy buenas y la pasta correcta. Es un lugar sin mucho encanto a primera vista, bueno, ni a la segunda. La Pepsi te la sirven sin hielo y sin limón; las sillas son de plástico, de esas con publicidad; y no te cambian los cubiertos? Pero me he dado cuenta de por qué me gusta. Porque cuando me siento, miro. Y veo a su mujer que me atiende con un delantal sencillo, blanco. La observo cómo se sienta al lado con sus hijos ayudándoles a hacer los deberes. Porque el camarero de 1?90 de altura va con chancletas y sosegado, sin prisas. Porque al fondo, en la cocina, pequeñita, con la puerta abierta, está ese cocinero que cada vez que me ve me dice: ?Hola capo?. Y yo observo cómo disfruta él solo en su cocina haciendo sus pizzas, cómo ríe, cómo va a su bola, cómo cocina silbando?, sin presión. Es uno más escondido en una esquina. Entonces paso envidia de verle relajado, de hacer solamente sus pizzas y disfrutar de ellas. Seguramente para mucha gente éste no será el mejor cocinero del mundo, pero para mí sí porque sencillamente disfruta de lo que hace. Está en un punto donde no busca más porque tiene todo lo que quiere.

Muchos pensaréis: Entonces, ¿por qué no nos dices dónde está para conocerlo? No os lo voy a decir porque quiero que ese amigo siga siendo lo que es, un cocinero feliz.

Y, con todo esto, no estoy renegando ni de mi pasado ni de mi presente, al contrario, estoy muy agradecido de lo que he podido hacer, y soy afortunado al poder unir lo que me gusta hacer con mi profesión.

El camino hasta aquí me ha gustado mucho, y creo que es buena idea querer encontrar el modo en que el camino que veo para el futuro me guste tanto, o incluso más, de lo que me ha gustado hasta ahora. Por eso pienso en estas cosas, para poder seguir siendo, yo también, un cocinero feliz.



Hoy, en honor a mi amigo, uno de los grandes artistas en tema de pizzas, os enseño esta receta:

Pizza mediterránea:



Emplearemos un kilo de harina que depositamos en un bol y comenzamos a hacer masa con cuatro cucharadas de margarina. Después incorporar una taza de leche caliente mezclada con una 1/2 cuchara de levadura. Amasar hasta formar una masa homogénea y dejar reposar en el bol durante una hora cubierto con un paño de cocina.

Sobre la masa extendida, repartimos salsa de tomate natural hasta cubrirla, 8 anchoas, 1 cebolla troceada en cuadraditos y frita. Luego cubrir con mozzarela y repartir por encima tiras de pimiento verde, rojo y zanahoria. Terminar con orégano.

¡Exquisita!

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