Tres recetas para practicar el arte de las tapas


16-11-2006    |   


ARTÍCULOS



FOTO: Nacho Valentia
ALUBIA BLANCA CON CHORIZO
Receta de Patxi Castellano

Se cuece un chorizo en sidra y azúcar hasta que quede tierno. Se aparta el chorizo una vez cocido y se deja reducir el líquido hasta que quede espeso. A continuación se envuelve el chorizo con una lámina fina de patata y con la ayuda de un palillo se le da forma cilíndrica. Se fríe en aceite abundante.

La espuma de crema de alubia blanca se consigue mezclando 100 g de puré de alubia blanca, 350 dl de caldo de jamón o de verduras y un chorro de nata. Pasamos toda la mezcla por el turmix y lo echamos colado por el sifón para que salga la espuma.

Una vez tenemos la patata con el chorizo, con la ayuda del sifón pondremos un poco de espuma de crema de alubia blanca. El plato se decora con pimentón y sal maldon, rociando en la base un poco de la reducción de la sidra.

FOTO: Nacho Valentia
MONTADITO DE TUMBET CON AIRE DE ALMENDRAS Y MORADUIX
Receta de Javier Soriano

Se cogen todas las verduras del ?tumbet? (pimientos rojos, berenjenas y calabacín), patata y pan y se cortan iguales. A continuación se fríen por separado, se escurren y lo sazonamos todo con sal y pimienta. Luego se dora un tomate pelado, cortado pequeño y sin pepitas, con aceite de oliva, sal y pimienta. También se doran las almendras. Seguidamente reduciremos nata líquida con ?moraduix? y todo junto lo llevamos a 70º. Se incorporan 10 gr. de lecitina de soja y se tritura hasta obtener el aire. Colocamos en el plato el pan frito untado con salsa y después las capas de verdura, que pincharemos con un palillo. Lo confitamos al horno a 120º durante 5 minutos. Lo salseamos con la espuma y lo adornamos con moraduix.

FOTO: Nacho Valentia
PUDIN DE BACALAO CON SALSA DE LANGOSTINOS
Receta de María del Carmen Seoane

Se secan 500 gr. de bacalao, que luego se triturarán con dos claras y nata. A continuación se le mezcla sin batir una clara montada y se pone al baño maría, en un molde untado con mantequilla, hasta que esté en su punto.

Mientras se doran 50 gr. de cebolla en mantequilla y se añaden langostinos, que flambearemos. Reservamos una parte y al resto se echa caldo de pescado. Dejamos que cueza 5 ó 10 minutos antes de triturarlo. Finalmente se saltean 100 gr. de apio con aceite de oliva, se añaden los langostinos reservados y se incorpora la salsa. Todo ello acompaña el pudin.

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