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A Dónde Va Vicente (el Aceite de Oliva)


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José Luis Armendáriz



- ?Aceite de oliva Virgen Extra, que es lo único que usamos aquí?- Frase que se repite, una y otra vez, en muchos restaurantes. Cómo no, es la ?base? de la cocina mediterránea y estamos obligados a hacer patria de un producto, que es nuestro y, además, es excelente. Pero?, ya estamos poniendo peros; pues sí, muchos peros, pero no al aceite, sino al uso indiscriminado que de él se hace.

Hace ya algunos años, se me pusieron los pelos de punta al ver un plato de jamón de bellota macerado con aceite Picual (Virgen Extra, por supuesto), dos grasas intensamente aromáticas combinadas entre sí, para anularse la una a la otra. Cómo percibir las sutiles fragancias, que recuerdan a la nuez, y el amargor final de la grasa infiltrada del jamón si primero el Picual nos inunda la boca con sus aromas envolventes y afrutados y ese amargor característico. Desde luego, para paladear bien el jamón primero debemos librarnos de esa capa oleosa y persistente que forma este, poco adecuado, acompañante.

Pero, lo peor es que no es un caso aislado, ha cundido el ejemplo. Ya parece obligado este maridaje en muchas zonas de Andalucía. Es como si empanáramos unas angulas con el fin de ensalzarlas aún más.

También hay quien aboga por hacer patente a esta grasa encharcando cualquier plato con ella, dejando de lado la mesura en la condimentación, clave del equilibrio. Olvidando, también, que una de las características más apreciadas del aceite es lo poco que es absorbido en las frituras, clave principal para que un frito resulte crujiente y más digerible.

Descubierto el aceite de oliva como ?Panacea Universal? y aditamento para todo, se da de lado, cuando no se vilipendia, a las otras grasas, que deberían quedar proscritas en una auténtica cocina mediterránea.

Y me pregunto yo, ¿desde cuándo disfrutamos, aquí, de un buen aceite de oliva? Cuatro días, cuatro días y no exagero. No entro en los comentarios de Alejandro Dumas, ni otros viajeros de su época que se encontraron con nuestro aceite, vengo más cerca; ya a principios del siglo XX Angel Muro, recomendaba grasas distintas de nuestros aceites, o Ignacio Domenech, que denunciaba la mala calidad de éstos. Y es que, hasta hace poco, y se sigue haciendo, se recogen las aceitunas caídas al suelo, incluso con máquinas que pinchan el fruto, se amontonan, se prensan hasta con hojas, etc.; resultado, aceites atrojados, con sabor a tierra, humedad, mohos?; es decir, que no valen más que para refinado, pero que se han producido y se siguen produciendo en muchas cooperativas y cuyo uso es corriente en muchas zonas. Hace diez años, ¿qué supermercado tenía aceite de oliva Virgen?.

Pero es ahora, en el momento que la calidad de nuestros aceites es lo común, cuando su abuso y uso indiscriminado pueden hacer que se aborrezca. Y es que, no sólo se ensalza al aceite, sino que se hace la guerra a la mantequilla y a otras grasas. Oía yo, en una tertulia gastronómica, como ?culpaban? a Simone Ortega de difundir el uso de la mantequilla, ¿acaso es improcedente la utilización de la mantequilla en la cocina?, ¿tiene el aceite las mismas aplicaciones, sabor y características que la mantequilla?. En este país, para rendir culto a un santo, tenemos que apalear a otro.
El uso de los aceites de oliva, de girasol, de nuez, de?, la mantequilla, la manteca, tienen características y aplicaciones tan distintas, que los hacen imprescindibles e indiscutibles en la cocina. Su exclusión por modas, patriotismos o ?paletismos? no son más que ?integrismo culinario?, uno de los grandes males de la cocina.

Pero vuelvo al ?aceite de oliva Virgen Extra?, cuando se usa en la cocina, lo de ?Virgen Extra? debe darse por supuesto. Pero además, tenemos ?Picual?, ?Picuda?, ?Hojiblanca?, ?Empeltre?, ?Arbequina?, ?Manzanilla?, ?Morrut?, etc.; el cocinero debe tratar de conocer las distintas variedades de aceites, sus características, así como su idoneidad para unos u otros platos, el cocinero debe denominar al aceite por la variedad de aceituna que lleva o por su origen, nunca por su clasificación comercial. De este modo el comensal puede estar seguro de que la elección del aceite ha sido la adecuada para cada plato, y no por seguir la estela de ese tal ?Vicente? que tantos adeptos suscita.

En la cocina el conocimiento es el poder. Si de verdad nos interesa nuestro aceite, conozcámosle; hacer buen uso de él le convierte en un producto muy agradecido.

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