Receta San Pedro con Remolacha Agridulce, Y Zamburiñas en Marinera de Miso | Cocineros

Receta:  San Pedro con remolacha agridulce, y zamburiñas en marinera de miso 

Ingredientes:

4 piezas de zamburiña sacadas de la concha

1 lomo de san pedro de 140 gr cortado en tres

4 judías verdes planas, cortadas en juliana con el pelador (meter en agua y hielo antes del emplatado para que trempen)

Para la remolacha:

2 piezas de remolacha fresca

1 l de vinagre de arroz

1 l de agua

100 g de azúcar

5 g de sal

1 c/c de gari rosa en brunoise

1 dl de nata líquida

Para la salsa de miso:

2 l de fumet de las espinas del San Pedro

1/4 de diente de ajo

4 c/s de miso

5 g de on dashi

1 c/c de azafrán en hebras

1 c/s de cebolla blanca en brunoise

Para los crujientes de wonton:

4 hojas de wonton

1 c/s de chili dulce

1 c/c de sésamo negro

Preparación:

Para la remolacha:

Hacer un caldo con el azúcar, sal, vinagre y el agua, hervir y reservar. Cocer la remolacha en agua, escurrirla, pelarla y agregarla al caldo de azúcar, vinagre y agua para que infusione durante 24 h. Transcurrido este tiempo, escurrir la remolacha y cortarla en dados

Añadir los dados de remolacha a un cazo en el que habremos puesto 1 cucharada sopera de su caldo agridulce, el gari, y la nata. Reducir hasta que quede un poco espeso el jugo

Para la salsa de miso:

En un cazo poner 1 cucharada de aceite y rehogar con el ajo y el azafrán. Añadir la cebolla y cubrir con el fumet. Reducir y terminar con el miso y el on dashi. Colar y reservar

Para los crujientes de wonton:

Espolvorear las láminas de wonton con sésamo negro y pasar el rodillo para que se agarren bien. Cortar en triangulaos y freír, poner en papel secante y reservar. En el momento del pase los mojaremos con chili dulce.

Acabado y presentación:

Marcar las zamburiñas en la plancha y terminar su cocción dentro de la salsa de miso

En una sartén antiadherente cocinaremos los filetes de san pedro a fuego medio con aceite de sésamo

Emplataremos  en un molde rectangular de 4 x 15 la remolacha, sobre ésta, los filetes de San Pedro y, por encima de los filetes, la juliana de judía verde y los crujientes intercalándolos con el San Pedro. Al lado dispondremos las zamburiñas en línea y las salsearemos