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El Apio



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Apio. Foto cedida por: Miguel J. Jordá

Latín: Apium graveolens
Apio, actual hortaliza que en la antigüedad se usaba como planta ornamental, en especial en ritos funerarios; los egipcios ya lo cultivaban mientras que los griegos la consideraban, al mismo tiempo, una hierba que traía suerte, además de considerarlo como afrodisíaco por las alabanzas que de él hacía Homero. Asimismo solían adornar sus tumbas con guirnaldas de apio como símbolo de duelo y tristeza, en la Odisea de Homero es citado como "selinon", del que han tomado el nombre los franceses y los de habla anglosajona como "Selery, Sellerie o Celeri".

Hay quien afirma que el apio es la antigua "mirra", aunque no es así, pues la mirra es la resina de un arbusto (que todavía no me han presentado) que sé de buena fuente que pertenece a la familia de las burceáceas y que crece en el cercano Oriente y noreste de África. Quizás se pensaba así por el hecho de que los griegos solían perfumar sus templos y palacios quemando ramas secas de apio, incluso se llevaba como amuleto.

Su uso durante siglos se limitó a ser una más de las llamadas hierbas aromáticas, y no fue hasta la Edad Media que consiguió incorporarse en la lista de verduras y hortalizas.

También es conocido como panul, apio acuático, apio palustre o apio bravío. Se le puede encontrar en forma silvestre en las costas y tierras salitrosas del sur de Europa.

Existen unas 6 variedades de apio hortelano, amén del silvestre, completamente verde, del cual descienden todos los apios cultivados,



desde el apio Pascual, el apio blanco lleno, el apio dorado, o el de Tours, hasta el apio blanco americano de tallos y hojas blancas.

También existen apios de la familia de los nabos, como puede ser el apio-nabo, el apio-nabo de París y el más grande y productivo de todos que es el apio-nabo gigante de Praga.

El verde es menos fibroso que el apio de tallo blanco. Contiene "apiol", una sustancia narcotizante o alcaloide, por lo que su consumo debe ser como hierba aromática y no comerlo en grandes cantidades,... (a no ser que uno esté en paro y lo que busque sea "colocarse").

El de tallo blanco debe ser guardado lejos de la luz, para poder así mantener su color pálido y su textura.

El apio no casa bien con el vino, en especial el tinto, lo que hace dudar de que la costumbre de acompañar una tabla de queso con pencas o palitos de esta planta sea una buena opción.

Conviene escoger siempre los que tengan su tallo más firme y plegado sobre sí mismo, con las hojas blancas con puntas verdes muy escondidas en su corazón que, picadas en ensalada, están deliciosas. No deben presentar ni roturas ni otros malos tratos de manipulación.

El apio es muy versátil por el sabor y por el aroma, pues puede usarse en ensaladas, guisos, frituras de pencas vegetales, crudités, deeps, sopas, cremas, quiches, soufflés, etc.

En caso de cocción, no se debe ir más allá del punto al dente, pues perdería todo su encanto.

Debido a su fuerte sabor y aroma se recomienda moderación en su uso, en especial cuando forma parte de un guiso o ensalada, no así cuando se consume por sí solo ya que se busca todo su poder aromático. Hay que cuidar pues la medida ya que su fuerte sabor puede estropear el sabor de un determinado conjunto.

El apio es muy rico en fibra y excelente fuente de hierro, magnesio, sodio, potasio, fósforo, cinc y vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E, C y muy rico en flavonas.

Por su bajo contenido en calorías (unas 15 por 100 gr.) en crudo y por su efecto digestivo, diurético, antiinflamatorio, laxante, depurativo, alivia la psoriasis, es recomendado para cualquier problema renal, en cualquier dieta de adelgazamiento, en especial si se come crudo entre comidas. Ayuda a combatir el reuma, la bronquitis, la hipertensión y el ácido úrico o gota, también alivia la depresión, la diabetes, el sistema hepático, nefrítico y urinario, la fatiga, la hipertensión. Tonifica el sistema nervioso central y es un antibiótico natural, que favorece la evacuación, y es ideal para superar los posibles problemas de la menopausia. Es muy importante no consumirlo durante los 3-4 primeros meses de embarazo y con moderación en los siguientes meses, pues existe cierto peligro de aborto o nacimiento prematuro del bebé.

Un zumo elaborado de apio, zanahoria y tomate alivia los ataques reumáticos, aunque debido a su alto contenido en sodio (100 gr. de apio contiene 100 mg de sodio) no es apto para hipertensos.

El apio rizado es un excelente elemento decorativo, de una hoja cortadas unas cuantas tiras sin llegar al fondo y sumergidas en agua fría, saldrá un bonito trenzado.

También existe un tercer tipo de apio del cual la raíz es lo más comestible, se trata de apio rábano o apio nabo, que cortado en finísima juliana y mezclado con algo de salsa mahonesa hace un excelente acompañamiento y es por sí solo una delicia.

Podemos secar las hojas de apio sin fibras en el horno, que una vez secas las podemos triturar con sal marina y convertirlas en la llamada "sal de apio". También se pueden usar las semillas, aunque nuestra sal de apio doméstica no se conserva como la industrial, sino que hay que usarla lo antes posible para evitar que se enrancie. Sirve para aromatizar guisos o ensaladas en el momento crítico cuando no lo tenemos fresco a mano, o cuando queremos o debemos eliminar de nuestra dieta la sal común, se debe guardar tapada y en lugar seco.

Las semillas de apio tienen un marcado sabor, por lo que deben usarse con tino y moderación y de ellas se puede elaborar un fino y muy aromático aceite.

Si se nos ha quedado mustio en la nevera, al sumergirlo en agua helada, recobrará su textura y esplendor.

Ideal para acompañar los quesos azules, o sea imprescindible si lo que se ofrece es una buena tabla de quesos.

También dicen las malas lenguas, que tiene poderes afrodisíacos, por ser un estimulante de las glándulas suprarrenales y sexuales. Dicen que el apio en todas sus variantes era uno de los platos favoritos de Giacomo Casanova. Ignoro lo que comía Don Juan Tenorio, a no ser que fueran Yemas de Santa Teresa.

Homero nos cuenta que Ulises fue seducido en un campo de apio, yo de momento he sembrado unas cuantas macetas en mi terraza y todavía estoy esperando (menos mal que me compré una tumbona) pues dicen que el apio puede ser, en ese sentido, un "engañabobos", pues resulta que estimula al hombre, pero hace lo contrario con la mujer,...


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



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