Una reflexión sobre las relaciones entre Restauradores y la Crítica Gastronómica


14-03-2007    |   


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Con motivo de la triste desaparición (de éste luctuoso hecho van a cumplirse 4 años) de uno de los grandes de la cocina francesa de los últimos años, Bernard Loiseau, tomé unas notas, para que pasado el tiempo me permitieran reflexionar sobre el asunto tan traído y llevado de las relaciones Restauradores-Críticos.

Hace unos días leía un reportaje realizado a dos cocineros punteros españoles, en el que se les preguntaba precisamente sobre esta misma cuestión. En ambos casos, y por separado, la contestación era idéntica: siempre es buena y bien recibida, si es honrada.

Les cuento: encontrábame en Nueva York, cuando me sorprendió la noticia. El que un rotativo, como el New York Times dedicara una página (aunque sea discreta) a este hecho, constituía de por sí una noticia, dada la poca afición de los estadounidenses a conocer y valorar los asuntos que ocurren fuera de su entorno.

?Top chef kills himself after loosing points in food guide?, titulaba el Guardian británico en primera página..

El luctuoso suceso era todo un revulsivo y volvía a poner de actualidad el análisis de las relaciones entre RESTAURADORES y la CRITICA GASTRONOMICA, haciendo referencia en este caso al que de forma sucinta aparece en las Guías, escenario de la puesta en escena de los protagonistas de la cultura gastronómica, con las críticas (para bien y para mal), las puntuaciones ?

¿Cómo es posible que estos hombres, profesionales sacrificados, que desarrollan aptitudes y cualidades por encima de lo normal, se vean tan terriblemente afectados por las opiniones de terceros? ¿Hasta dónde llega la objetividad en las críticas?

Hacía un año, había publicado un artículo sobre la posible crisis de la cocina francesa, analizando la opinión de Alain Ducasse al respecto. Las conclusiones no estaban muy alejadas de nuestra reflexión actual.

Vayamos por partes. Guste o no, la salida de la Guía Michelin, al menos a nivel francés, ha venido suponiendo una auténtica provocación para la apertura de un debate, que termina en un auténtico acontecimiento mediático.

¿Cuál es la realidad? Es más que posible que nos encontremos ante la curva descendente en la apreciación de las guías. Hay varios factores que lo vienen provocando: por un lado, los criterios de la selectividad en gastronomía van dejando las cosas en su sitio. Hay que priorizar los gustos de los consumidores, y dado que su formación en materia gastronómica se ha incrementado, se abre la posibilidad de tener criterios propios, por lo que cada vez menos trascendencia adquieren las calificaciones.

Las primeras reacciones de los compañeros de Loiseau, achacaban a que la puntuación rebajada en la Gault Millau para el 2.003, iba a tener una consecuencia definitiva, arrebatándole al menos una estrella en la Michelin del mismo año. Pues bien, además de equivocarse, resultaba absolutamente desproporcionado.

Como algo barruntaba, Loiseau fue a visitar a Derek Brown, a la sazón director de Michelin para calibrar la situación. El Sr. Brown le avisó que esté más en la cocina y menos en los negocios, y que estuviera al tanto de la situación. El Sr. Brown cumplió su palabra de mantenerle las estrellas, y la Guía decía de Loiseau: ?.. Un gran Chef voluble, apasionado? y ... ?visto en la tele...?, ?una mesa generosa y golosa guarnecida del oro de la Côte, una refinada hospedería del siglo XVIII: acérquense y encontraran a Loiseau en su nido...?

Quienes conocemos de cerca el mundillo de las guías, detectamos un hecho cual es la dificultad de realizar unas valoraciones de cada uno de los restaurantes que figuran en ellas. Simplemente es un problema de rentabilidad. Fíjense Vds que una Guía como la Roja Michelin, no está sustentada por más allá de veinte inspectores en Francia. ¿Cómo suplir el contacto personal? Pues dado que la facilidad en las comunicaciones acercan cada vez más las actuaciones críticas a los hechos a criticar, se aprovecha lo que se publica y comenta en la multitud de foros abiertos, aún a costa de perder el contacto personal, al menos en su continuidad. No habrá que olvidar otros aspectos, como es el relativo a las presiones de los intereses que existen alrededor de la gastronomía provocadas por el marketing y sus influencias, y que han hecho variar los criterios en los que durante décadas se han basado las calificaciones.

Cómo es posible que un hombre de 80 años como Paul Bocuse lance, en conexión con este desgraciado hecho, el exabrupto de exclamar: ?Enhorabuena Gault Millau, has vencido ...?, tras calificar de eunucos a los críticos gastronómicos...

Si creemos a los editores de la Gault Millau, en la edición de la misma se recorren más de 300.000 kms, se realizan más de 10.000 visitas a unos 4.000 restaurantes y a unos 2.500 hoteles... Elijan a quien creer?

Pues resultaba que un crítico gastronómico, concretamente François Simon en Le Figaro, venía comentando lo que consideraba un cierto descenso en el nivel gastronómico de Loiseau, anticipándose a la advertencia de que incluso le haría peligrar el mantenimiento del triple estrellato. Difícil será conocer cuales fueron los criterios aplicados por Gault Millau, y es más que posible que un comentario de este tipo en un diario tan importante, pusiera, a los editores de la misma, en situación de alerta. La realidad fue que el 23 de febrero salió a la luz la G.M. 2.003, y en ella en una puntuación sobre 20, pasa de los 19 alcanzados en 2.002 a los 17 de 2.003.

¿Dónde queda la capacidad de autocrítica del propio restaurador, que seguramente tan buenos resultados le ha dado en su carrera profesional? ¿Hay algo que pueda considerarse como irreparable? ¿Siempre ha sacado sobresaliente? ¿Nunca un notable? Qué ocurre, (dice Simon) ¿son intocables?

En esta, como en cualquier otra profesión liberal o no, muy difícil es llegar, pero mucho más el mantenerse durante un período significativo. Que se lo pregunten a los deportistas de élite (golf, tenis, fútbol, atletismo, etc...).

No cabe duda que cada persona tiene una escala de valores, que por principio no es criticable. Simplemente se puede no estar de acuerdo.

¿Y qué ocurre con la situación económica? Los grandes restaurantes de los super estrellados chefs, marcan un nivel de dispendio que requieren motivos muy especiales para disfrutar de los mismos. Y cierto es también, que una mala nota influye en la afluencia al establecimiento, al igual que una buena. Para bien y para mal. Y pasa como en todo en la vida: ahorra cuando los vientos son favorables para estar cubiertos a la hora de la tempestad. Razón tiene Bocuse cuando afirma: con lo que cuesta montar un buen restaurante y alcanzar la primera estrella Michelin, para que luego llegue la crítica para echarlo todo a rodar... Debería seguir en su razonamiento y tratar de ser consecuente, magnificando el esfuerzo que exige mantenerse en primera línea Con lo cual no quita que el periodista o critico de turno debe medir bien sus comentarios por el daño que pueden hacer.

Loiseau ha sido un gran chef con un especial significado en el desarrollo de la segunda etapa de la Nouvelle Cuisine (curiosamente este movimiento fue definido por dos periodistas, Gault y Millau... ¡¡¡lo que es la vida!!!). Su aprendizaje en Troisgross, sus avances en la cocina al vacío que se empezó a desarrollar precisamente en ese restaurante, su ligereza en las salsas... Hizo excelentes migas con ese ejemplo de epicúreo que fue Mitterand... Cuando en 1.972, adquiere el local de lo que va a ser su centro de operaciones (Hotel de la Côte dŽOr) en Saulieu, se lanza a la vorágine. La razón de la compra es que se trata de una buena oportunidad de adquirir un restaurante que había disfrutado en el pasado la gloria de las tres estrellas, pero en ese momento estaba en bancarrota. Como puede apreciarse, nada nuevo ...

Hoy el Hotel tal y como se describe en la guía de los Relais & Chateaux, cuenta con 20 habitaciones y 12 suites, hermoso jardín inglés, boutique de artículos para la mesa, delicatessen, vinos y licores, cava para cata de vinos de Borgoña, Piscina climatizada al aire libre, salones biblioteca y de billar, salas privadas, etc, etc..., y por supuesto un excelente restaurante con tres esrellas Michelin.

Su carrera por las estrellas arranca en 1.977 cuando consigue la primera. Cuatro años más tarde obtiene el reconocimiento que supone la segunda y es en 2.001 cuando alcanza la cima: la tercera estrella se hace realidad. Para ese momento las deudas se habían acumulado en términos de millones (de francos...) Y una vez más en este pícaro mundo se toma una decisión que tantas veces resulta equivocada: la huida hacia delante. Compra tres restaurantes en Paris (la Tante Jeanne, Tante Louise, y Tante Margarite), cede su nombre y conocimientos en la línea de productos al vacío a una empresa (ALGIS), y monta una sociedad (Bernard Loiseau, S.A.) para entrar en bolsa buscando financiación. No es una cuestión de crítica, pero la pregunta es coherente con la situación: a qué dedicarse, ¿a las finanzas o a la restauración? ¿las dos cosas? Para Mr. Brown (ya saben, el de Michelin...) estaba claro, o una cosa u otra.

Hace unos meses me comentaba un amigo, restaurador él aunque sólo con una estrella, que realmente resulta muy complicado hacerse con una buena situación económica si se pretende vivir exclusivamente del restaurante tratando de mantener o de añadir estrellas. El problema está en no descentrarse, aunque no existe una norma que pueda aplicarse de forma generalizada pues la capacidad personal influye decisivamente.

Creo que con lo dicho está clara la conclusión de que es vital el tener claras las ideas sobre la escala de valores. Los sueños hay que centrarlos y acotarlos en términos económicos, y no olvidarse que el mejor asesor es uno mismo.

No es un planteamiento de tener o no razón, o de valorar unos criterios más que otros. Las Guías sirven de orientación y no son ni juez ni siquiera parte. Los actores son el Restaurador y el cliente, siendo un valor muy importante la independencia en el asesoramiento que pretende la guía. No puede el restaurador tratar de imponer su criterio: el que califica, para bien o para mal es la GUIA.. Otra cosa será el no estar de acuerdo.

Quizá nunca lleguemos a saber la causa de la decisión tomada por Bernard Loiseau, que sin duda no fue fácil. Desde aquí en cualquier caso nuestro respeto.

Quizá Loiseau si se hubiera contentado con una inversión adecuada a sus posibilidades no hubiera alcanzado el triple estrellato.

Quizá Loiseau si se hubiera contentado con una inversión adecuada a sus posibilidades, ¿hubiera sido más feliz?

Quizá Loiseau si se hubiera contentado con una inversión adecuada a sus posibilidades, estaría entre nosotros...

Lo dicho, establezcamos y practiquemos nuestra escala de valores...



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

ignaciozar@yahoo.com

TAGS    CAVA Top Chef Alain Ducasse




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Iñigo Zarauz




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