Recetas con Coca-cola de jóvenes talentos


03-05-2008    |   


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El Concurso Nuevos Talentos de Gastronomía que organiza la Fundación Coca-Cola Juan Manuel Sáinz de Vicuña junto con la FEHR ya tiene ganadores. De las nueve jóvenes promesas que han participado en la final han salido los tres ganadores del concurso: Alicia Amanda Aswani con ?Enrollado de Anguila Ahumada a la Colayaki con Esencia de Limón y Sombrero de Patata Chip a la Coca-Cola?, Diego Enrique Gallegos con ?Lomos de Sardina Ahumada a la Moruna? y Jesús Sedeño con ?Enfado de Coca-Cola?.

Alicia Amanda Aswani, que pertenece a la Escuela Bell Art de Barcelona, ha vencido en la categoría Experimenta con Coca-Cola con esta multicultural receta de ?Enrollado de Anguila Ahumada a la Colayaki con Esencia de Limón y Sombrero de Patata Chip a la Coca-Cola?. Además en esta categoría han quedado finalistas José Carlos Severino con ?Viera y Foie con Escabeche Asiático Tibio de Coca-Cola, Chutney de Mango y Naranja y Dados de Coca-Cola? y Miguel Ángel Rodríguez con ?Postre de Coca-Cola?.

En cuanto a ?Reinventa la Tradición?, Diego Enrique Gallegos, del Consorcio Escuela de Hostelería de Málaga, ha sido el ganador. Y lo ha conseguido gracias a la receta ?Lomos de Sardina Ahumada a la Moruna?. Junto a él han quedado finalistas José Luís Caballero con ?Cheese, Cake and Coke? y Beatriz Díaz con ?Migas Manchegas en Reconstrucción con Toque de Coca-Cola?.

Por último en la novedosa categoría ?Cocktail con Chispa? ha sido Jesús Sedeño, de la Universidad Laboral de Toledo, quien se ha proclamado ganador gracias a su ?Enfado de Coca-Cola?. Tras él Pol Roset con ?Sweet Passion Ron? y Ruth Mateu con ?Reflexión?.

Si alguien ha tenido un dura labor durante la final, ese ha sido el jurado que ha decidido la suerte de estos jóvenes talentos de la gastronomía española y que ha estado formado por los reputados chefs: Darío Barrio, Paco Roncero, Dani García, Alberto Chicote, Ramón Freixa y José Luis Estevan, así como por miembros de la Fundación Coca-Cola y la FEHR.

La Fundación Coca-Cola junto con la FEHR quiere ayudar a estos jóvenes en los primeros pasos de su carrera profesional. Por ello, los ganadores de cada una de las tres categorías se han llevado 6.000 euros, una de las mayores dotaciones económicas que se han ofrecido hasta el momento en concursos de este tipo destinados al sector de la hostelería y la restauración, mientras que el resto de finalistas han recibido un completo robot de cocina de la marca Turbo Chef.


Las recetas finalistas
Enrollado de anguila ahumada a la colayaki y mousse de queso fresco con esencia de limón y sombrero de patata chip a la coca- cola

Ingredientes:
(Para 7 personas)

Para la salsa colayaki
2 l de coca cola
42 cucharitas de soja
21 cuharaditas de sake
21 cucharaditas de mirin
Anguila
280g de anguila ahumada (conseguir en tiendas especializadas o degustación)
C.s de queso freso y nata para montar
7 gotas de esencia (o ralladura de limón)
c.s de sesamo
Deocrado:
4 patatas grandes tipo cheri
Aceite de girasol
250ml de cocacola
Elaboración:
1. Reducir coca-cola hasta la mitad
2. Añadir los de más ingredientes para la salsa
3. Dejar cocer hasta caramelizar un poco
4. Dejar enfriar
5. Reservar en 2 partes
6. Marinar anguila en la salsa
7. Montar nata y mezclar con ciudado con el queso fresco añadir esencia o ralladura de limon, eventualmente tambien un toque de leche condensada para darle mas cuerpo.
8. Reservar en nevera
9. Pelar, lavar y cortar patata en cubos (2x2), otra en laminas para chips.
10. Hervir los cubos en agua y las chips en cocacola unos 10 minutos.
11. Freir cubos en aceite de girasol para darles color.
12. Reservar las chips en cocacola hasta el final para que cojan sabor y color.
13. Expander la anguila sobre el sesamo y esparcir el queso fresco sobre el filete.
14. Enrollar sobre si mismo
15. Freir chips en el mismo aceite y escurrir

Utensilios

Tabla de cortar
Pelador, puntilla, cebollero, tabla para cortar, un par de cazuelas, 4 recipientes hondos estilo bol,

ELABORACIÓN

1. Colocar cubos de patata en el centro del plato
2. Colocar enrollado sobre ellos
3. Colocarle al enrollado un sobrero de de patatas chips de coca-cola
4. Decorar con salsa cola-yaki
Para realzar más el decorado se puede reservar una parte de la salsa y mezclar con gelatina y acontinuación bañar algunos cubos de patata en ella, para así obtener una segunda textura y color.

Vieira y foie con escabeche asiático tibio de coca cola, chutney de mango y naranja y dados de Coca-Cola

INGREDIENTES:
(Para 7 personas)

7 Vieiras gallegas grandes
2 Foie entier

Para el Escabeche

*Aceite de jengibre: 2 dl. aceite girasol
50gr. de jengibre pelado
2dl. de Aceite de jengibre
2dl. Shoyu (soja japonesa)
1dl.vinagre de arroz
3und. de Lemon grass
8und. Cardomomo
1botellin de 20cl de coca cola (en reducción)

Para los Dados de Coca Cola

1 botellín de 20 cl. de Coca Cola
12gr. de gelatina vegetal

Para la Sal de Remolacha

1remolacha entera (cruda)
250ml. de agua
20gr. Sal maldon

Para el Chutney de Mango y Naranja Sanguina

300gr.de mango en dados
1und.chalota en brunoise
1diente de ajo
1dl de zumo de naranja sanguina
50gr.azúcar blanquilla
œ chdta de nuez moscada
1dl de vinagre frambuesa
1und naranja sanguina en gajos
Sal
Ralladura de jengibre (con microplane)

Germinados
Germinados de alfalfa, de cebolla y garbanzos

UTENSILIOS

1 cuchillo cebollero
1tabla de picar
1rallador microplane
1mortero
1pulverizador (spray)
2gastronorm (planas)
2sartenes
7platos de presentacion
2bowl grandes de cristal
3cazos
2ollas medianas
2remos
4cucharas
1varilla

TIEMPO DE ELABORACIÓN

2 horas y media

PRIMERAS ELABORACIONES

Para el Escabeche Asiático

Para la elaboración de aceite de jengibre, confitaremos el jengibre pelado en aceite de girasol a 60ºC x30 min. Reservar.
Macharemos el lemon grass y el cardomomo, dejaremos macerando en bowl con el shoyu. Reservar
Llevamos a reducir la coca cola en una cacerola a fuego medio por 30 min aproximadamente.

En una cacerola, pondremos el aceite de jengibre, el lemon grass, cardommo y shoyu, calentaremos. Cuando tome temperatura añadiremos la reducción de coca cola y dejaremos cocer unos 10 min , transcurrido este tiempo retiramos del fuego y reservamos para emplatar.

Para el chutney de mango y naranja san guina

Cortar el mango en daditos y la chalota en brunoise. En una olla, ponemos el mango, la chalota, el ajojunto con el zumo de naranja sanguina. Cocer la mezcla unos 15 -20min.a fuego medio. Pasado el tiempo añadiremos el azucar y dejamos cocer otros 20 min mas, hasta obtener el espesor deseado. Condimentaremos con sal y nuez moscada. Al momento de servirlo echaremos ralladura de jengibre.

Para los dados de coca cola

En un cazo ponemos la coca cola y la gelatina vegetal, mezclamos en frio y llevamos al fuego a ebullición. Retiramos del fuego y extenderemos sobre una placa o gastronorm y dejamos enfriar. Una vez fría cortamos en cubos de 1x1cm Reservamos.

SEGUNDAS ELABORACIONES

Para el foie entier:

Le daremos al foie un corte sesgado con unos 2cm de grosor, salpimentaremos y pasaremos ligeramente por harina y marcaremos en sarten por los dos lados. No utilizaremos aceite para marcar el foie, ya que aprovecharemos la misma grasa que contiene.

Para las vieiras

Extraer las vieiras de su concha y lavarlas bien con agua y sal. Marcaremos las vieiras en la plancha con un poco de aceite de oliva, vuelta y vuelta. Terminaremos en una gastronorm y al horno conveccion a 180ºC por un par de minutos.
Para esta elaboración solo utilizaremos la carne, mas no el coral.

De la sal de remolacha

Cocemos la remolacha, sin piel, en agua hasta obtener el agua coloreada, retirar del fuego y dejar enfriar. Sobre un gastronorm extenderemos sal maldon y rociaremos esta agua con la ayuda de un pulverizador(spray) sobre la sal de manera uniforme. Colocaremos la gastronorm en la mesa caliente o encima del horno para evaporar ligeramente el exceso de liquido. Reservar

EMPLATADO

En un plato de presentacion, en el centro como fondo colocaremos el chutney de mango con algunos dados de coca cola. Sobre el chutney el foie escalopado, recien marcado y en cima de ella la vieira marcada de la misma manera. Salsemos con el escabeche
tibio sobre la vieira y el foie, pintamos el plato, disponemos sobre la vieira los germinados y sazonados con la sal de remolacha.

Postre con Coca-Cola

INGREDIENTES
(Para 7 personas)

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Claras 250Gr.
Azúcar 45Gr.
Cobertura chocolate 62% 250Gr.
Mantequilla 60Gr.
Yemas 50Gr.
Azúcar 40Gr.

MUOSSE DE LIMÓN-COCA COLA

Zumo de lima 100Gr.
Zumo limón 300Gr.
Yemas 120Gr.
Azúcar 100Gr.
Hoja de gelatinas 5Uni.
Nata semimontada 600Gr.
Peta-zetac/s
Fresasc/s

SORBETE DE RON

Coca cola 1000Gr.
Azúcar 75Gr.
Glucosa tamizada 440Gr.
Ron 170Gr.
Estabilizante para sorbetes 18Gr.

GELATINA DE COCA-COLA

Coca cola 500Gr.
Agar-Agar 3.6Gr.

CRUJIENTE DE ALMENDRA

Harina de almendra 100Gr.
Harina 200Gr.
Mantequilla derretida 200Gr.
Azúcar 350Gr.
Glucosa 60Gr.
Agua 200Gr.

GARRAPIÑADO DE ALMENDRA

Almendra granillo 500Gr.
Azúcar 500Gr.

UTENSILIOS

Horno
Microondas
Cámara frigorífica
Robot de cocina
Turbinadora
Peso
Balanza de precisión
Exprimidor
Cazo eléctrico
Silbad
Molde de silicona forma rectangular
Papel sulfurizado
Papel de acetato
Manga pastelera
Turmi tipo batidora
Tabla de cortar
Colador chino
Bol plano rectangular
Bol pástico
3 fiambreras pequeñas
3 boles grandes
1 bol alto
Microplane

ELABORACIÓN

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
Primero derretimos la mantequilla y el chocolate juntos. Después hacemos un merengue con la claras y el azúcar, y por ultimo montamos las yemas y el azúcar.
Cuando tengamos estas tres elaboraciones terminadas, mezclamos el chocolate y la mantequilla con las yema y el azúcar, homogenizamos y le incorporamos el merengue suavemente hasta que esta mezcla quede bien homogénea.
Horneamos a 170º .

MOUSE DE LIMÓN-COCA COLA:
Hacemos una crema inglesa con el zumo de limón y de lima. Y le incorporamos la gelatina, cuando esta a 40º le incorporamos suavemente la nata semimontada, por ultimo le incorporamos peta-zeta y cuando pongamos la mousse en el molde ponemos las fresas.
GELATINA DE COCA COLA:
Ponemos la coca cola en el fuego, cuando este llega a 40º le incorporamos el agar-agar y dejamos hevir.
SORBETE DE RON:
Calentamos la coca-cola, cuando llegue a 40º le añadimos el estabilizante, el azúcar, la glucosa tamizada y varillamos para que no salgan grumos, y dejamos que hierva y retiramos del fuego y le incorporamos el ron y dejamos reposar y lo turbinamos.
CRUJIENTE DE ALMENDRA.
Ponemos al fuego el azúcar, la glucosa y el agua y dejamos hervir. Le incorporamos la mantequilla muy finamente y movemos con la pala y por ultimo le incorporamos las harinas.
GARRAPIÑADO DE ALMENDRA
Ponemos al fuego el azúcar y la almendra y dejamos que se caramelice.

Lomos de sardina ahumada a la moruna

INGREDIENTES
(Para 7 personas)

PARA LOS LOMOS DE SARDINAS
- 500 gr. de sardinas.
- 250 gr. de sal.
- 250 gr. de azúcar.

PARA LA MORUNA
- 100 gr. de cebolla
- 100 gr. de pimiento verde.
- 100 gr. de pimiento rojo.
- 30 gr. de ajos.
- 200 gr. de tomate.
- 100 ml. de ac. de oliva extra virgen
- C.S. comino, orégano, sal y pimienta.

PARA LA BASE DE PATATA.

- 400 gr. de patatas.
- 200 ml. de aceite de oliva suave.
- C.S. sal, pimienta, tomillo, laurel y romero.

PARA EL AHUMADO DE OLIVO.
- 20 gr. de serrín de olivo.
- 10 gr. de serrín de haya.
- 1 rama de sarmiento triturada.

PARA LA DECORACIÓN.
- 150 gr. de mesclun.

PARA LA GELEE DE AJOS.
- 50gr de pan cateto.
- 1 hoja de gelatina.
- 2 gr. de Agar.
- 15 gr. de ajos.
- 200 ml. del caldo de la moruna.
- 50 ml. de aceite de oliva extra virgen.
TIEMPO
2 horas

UTENSILIOS

- Termomix.
- Horno.
- Fuegos.
- Pipa de ahumar.
- Campana de cristal.
- Boles.
- Saute russo.
- Cuchrara.
- Papel sulfurizado.
- Salamandra.

ELABORACIÓN

- Para preparar la sardina, desescamar y quitar los lomos con cuidado para no romperlos. Marinar en la mezcla de sal y azúcar durante una hora y media. Desalarlos durante 20 minutos en agua corriente. Secar bien y reservar en frío.

- Para la moruna, pelar y cortar en juliana muy fina los pimientos, los ajos y las cebollas. Ir fondeando según el grado de dureza de los ingredientes. Mientras hacer un tomate natural pelando en crudo los tomates y sacando las pepitas, cortando también en juliana. Mezclar el tomate natural con la verdura y añadir los aromáticos. Escurrir bien por chino fino reservando el caldo y guardar la moruna en baño maria.

- Para la gelee de ajos, fondear los ajos con el pan y añadir el caldo de la moruna, introducir la gelatina hidratada y el agar. Dejar que hierva sin parar de remover con la varilla. Desespumar con la ayuda de un papel absorbente y pasar por un chino fino. Verter este caldo en la base del plato al cual se va presentar los lomos y dejar que cuaje.

- Para las patatas, pelar y cuadrar al mismo tamaño que las sardinas. Confitar en ac. de oliva y los aromáticos a fuego vivo. Una vez levante hervor el aceite, apartarlas del fuego y dejar que se termine la cocción.

- Para el ahumado de olivo, mezclar los serrines y reservar para la hora del pase.

MONTAJE:

- A la hora del pase, calentar los platos con la gelee en la salamandra, poner una hoja de mesclun y en seguida la patata confitada. Con un soplete quemar la piel de la sardina hasta que este crujiente. Rellenar los lomos con la moruna y disponer encima de la patata. Decorar con mesclun. Rápidamente cubrir el plato con la campana y quemar el serrín en la pipa introduciendo el humo en el plato.

- Al tratarse de un plato con humo es muy importante que el personal de sala se lo lleve al comensal lo mas pronto posible y que levante la campana con suavidad, para que el efecto que se transmita sea lo mas espectacular, de manera que al principio no se vea lo que hay dentro de la campana y poco a poco vaya surgiendo los lomos. Al mismo tiempo que el aroma del humo va incitando y recordando el olor al tradicional espeto de sardina de la costa malagueña.

Cheese, cake & coke

INGREDIENTES
(Para 7 personas)

(Para la crema de galleta)

100 gr. galletas María.
2 dl. Leche.

(Para la Mouse de mascarpone)

250 gr. queso mascarpone
250 gr. nata 35 % MG.
75 gr. azúcar
50 gr. yemas de huevo
3 gr. gelatina ( colas de pescado)

(Para la gelatina de coca cola)

250 ml. reducción de coca cola (al 50%)
1 hoja de gelatina
1,5 gr. agar-agar.

(Para la jalea de coca cola con frutas del bosque)

750 ml coca cola
150 gr. glucosa
100 gr. moras
100 gr. frambuesas
100 gr. arándanos

( Otros ingredientes)

Hojas de menta
TIEMPO
2 Horas y 30 minutos aproximadamente.
UTENSILIOS

Termomix
Papel de acetato.
1 bandeja gastronorm
Bandejas de pequeño tamaño ( 25 x 15 x 4)
Bandejas de plástico rectangulares.

ELABORACIÓN

(Para la crema de galleta)

Triturar en termomix las galletas e ir incorporando la leche templada poco a poco hasta que consigamos la textura deseada.

(Para la Mouse de mascarpone)

Hervir la nata junto con el azúcar.
Blanquear las yemas de huevo en un recipiente apropiado para homogeneizar posteriormente con la nata recién hervida.
Poner la mezcla a fuego medio y llevar hasta los 80 º C sin dejar de remover con la varilla.
Una vez fuera del fuego, incorporar las hojas de gelatina que previamente habremos puesto a hidratar, y el queso mascarpone, homogeneizar.
Enfriar en cámara frigorífica hasta que la crema adquiera textura gelatinosa y montar con la varilla eléctrica hasta conseguir la Mouse.
Llenar con la Mouse una manga pastelera y rellenar los moldes de acetato. Enfriar en cámara.

(Para la gelatina de coca cola)

Llevar a ebullición una parte de la reducción de coca cola junto con el agar agar.
Ya fuera del fuego, incorporar la gelatina. Verter la gelatina en un molde apropiado y enfriar en cámara frigorífica ( debemos obtener dados de 1 cm. de lado)

(Para la jalea de coca cola y frutas del bosque)


Poner a reducir la coca cola junto con la glucosa hasta que adquiera la textura deseada.
Fuera del fuego incorporar las frutas lavadas y dejar enfriar.

Migas manchegas en reconstrucción con toque de Coca-Cola

INGREDIENTES
(PARA 7 PERSONAS)

1 bolsa de pan troceado para migas
300 g de panceta fresca
4 chorizos
1 cabeza de ajos
Pimentón dulce
Agua para remojar el pan
6 cogollitos de lechuga
12 huevos de codorniz
2 litros de Coca-Cola
Vinagre de Módena
5 hojas de gelatina
500 g de cobertura de chocolate negra
7 minibaguette precocido congelado
Aceite y sal común y Maldón
1 cebolla

UTENSILIOS

sautés, espumaderas, rondón, cazos, cuchillos, cuchillo de pan, tablas, varillas, boles, molde flan de acero inoxidable, peine y papel de acetato.

ELABORACIÓN

Trocear la panceta en cuadraditos pequeños y el chorizo en rodajas.
Saltear los ajos y reservar. En ese mismo aceite saltear la panceta y el chorizo y reservar. Añadir pimentón al aceite.
Dorar el pan y remojar con Coca-Cola y agua caliente.
Remover las migas en todo momento para que queden sueltas e ir añadiendo agua según admita.
Terminar añadiéndole la carne y darle unas vueltas al fuego.
Picar cogollos en juliana.
Rehogar la cebolla picada en brunoise, añadirle vinagre de Módena y reducir.
Para hacer los cilindros de pan cortarlo en láminas finas, enrollarlo en un cilindro y dorar en el horno.
Atemperar el chocolate en el microondas, extender en papel de acetato y pasarle el peine para conseguir tiras finas.
Batir la clara a punto de nieve y poner encima la yema con sal Maldón.
Para las uvas de gelatina hacer un almíbar con azúcar y Coca-Cola, hidratar la gelatina y añadir por cada decilitro 2 hojas de gelatina y poner en molde de medio círculo.

Enfado de coca-cola

INGREDIENTES
(Para 7 personas)

30 Cl De Coca-Cola Zero
21 Cl De Ron Blanco
21 Cl De Licor De Cacao
21 Cl De Zumo De Frambuesa Natural
21 Cl De Zumo De Fresa
7 Botones De Cobertura De Chocolate Negro

TIEMPO

15 MINUTOS

UTENSILIOS

? Tabla
? Puntilla
? Batidora americana
? Colador fino
? Cucharilla mezcladora
? 2 jarras, una para cada zumo
? Picadora de hielo manual
? Coctelera (vaso, cubre vaso, cubre boca)
? Cubitera con hielos
? Pinzas de hielo
? Copa de espumoso, tipo flauta de 20 cl (modelo Open Up - flauta, Mikasa)
? Pipa

ELABORACIÓN

1. Lavamos las fresas y las frambuesas, quitamos las hojas verdes.
2. Picaremos el hielo de Coca Cola Zero con una picadora de hielo manual
3. En una batidora americana batimos las fresas y las frambuesas por separado y las pasamos por un colador fino para quitar las pepitas y reservamos el zumo en jarras por separado.
4. En una coctelera con hielo mezclamos el ron, el licor de cacao, el zumo de frambuesa y el zumo de fresa.
5. Servimos el hielo en la copa con ayuda de la cucharilla mezcladora
6. Servimos el contenido de la coctelera
7. Con ayuda de la pipa echamos el humo de chocolate negro.

Sweet passion ron

INGREDIENTES
(para 7 personas)

40cl cocacola
0,5 l de agua
2,5 gramos de calcic
2 gramos de algin
7cl zumo de naranja
7cl zumo de maracuya
35cl de ron añejo
7cl lemonin de arandanos
TIEMPO
50 minutos

UTENSILIOS
jeringuilla
coctelera
copa de 8 cl
termomix
bol suizo
cuchara
chuchara colador.

ELABORACIÓN

1.-En la termomix diluir 2,5 gramos de calcic con 0,5 litros de agua, poner en el suizo y dejar reposar en la nevera.
2.-En la termomix diluir 2 gramos de algin con 20 cl de coca cola, una vez diluido añadir el resto de coca cola, en un suizo y dejar reposar en la nevera.
3.- Con la ayuda de una jeringuilla, añadir la disolución de coca cola gota a gota en la disolución de calcic, dejar que repose 40 segundos y poner el caviar o esferas de coca cola en agua para sacarle el sabor a sal.
4.-Poner un par de cubitos de hielo en la copa para que se enfrie .
5.-Poner hielo en la coctelera y enfriarla con la ayuda de una cuchara
6.-Añadir el zumo de naranja, el zumo de maracuyá, el ron y el lemonin a la coctelera, agitar la coctelera para enfriar la mezcla.
7.-Sacar el hielo de la copa
8.- Poner el caviar o esferas de coca cola en la copa y añadir la mezcla de la coctelera a la copa.

REFLEXIÓN

INGREDIENTES

4cl Ron añejo Havana 7
1cl Lima Roses
1cl Jarabe de Jengibre Monin
1cl Licor de café Kahlúa
5cl Coca Cola

ELABORACIÓN

Enfriar el vaso mezclador introduciendo 6 cubitos grandes de hielo y remover con una cucharilla de mango largo.
Escurrir, para retirar el agua, con la ayuda de un colador de gusanillo.
Introducir los ingredientes, exceptuando la Coca Cola.
Agitar, con la ayuda de la cucharilla, hasta bien enfriar la mezcla.
Verter la mezcla en una copa de tipo martini helada. Utilizar el colador de gusanillo para evitar que el hielo caiga en el interior de la copa.
Servir.

COMENTARIOS

Por la solidez y porte de este cocktail se considera inapropiada colocar una decoración. Cabe apuntar que es imprescindible que la copa esté helada.

Se trata de un cocktail elegante servido en la copa más elegante utilizada en la coctelería, tanto moderna como clásica, por lo que no es necesario adornarlo con ningún elemento. La sencillez lo hace único, dejando como protagonista su magnífico color.

En boca se percibe la sabrosura de la lima, lo exótico del jengibre, el acogedor sabor del café y el ron, que envuelve los sabores, dándole cuerpo a la copa.

La Coca Cola aporta frescura y su sabor tan característico.

¡Es toda una reflexión al paladar!

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