Aventura...aventura...de un cocinero feliz


31-05-2002    |   


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He prometido contar lo que me ha pasado durante los 3 meses que he desaparecido de mis actividades en A Fuego Lento. En realidad no fue tiempo de vacaciones sino de una transformación total de mi vida

Un amigo me llama y me pide consejo, preocupado por el poco éxito que tenía un pequeño restaurante que ha puesto en marcha hace ya 1 año y medio. Decidimos encontrarnos en el local causa de su preocupación. Al entrar en este restaurante fui conquistado por sus dimensiones (25 cubiertos) y por una cocina bien equipada y más grande que el comedor. Tenía que buscar un cocinero y, con mi asesoría, intentar cambiar el ritmo del local.

El asunto era difícil y, después de un corto tiempo de reflexión, le comenté que sería difícil encontrar un cocinero, pero que le proponía que ese personaje fuese yo mismo.

Esta decisión sorprendió al amigo propietario y a todas las personas que me quieren. Acabo de cumplir 60 años y el asunto parecía difícil, pero la tentación era demasiado fuerte y el 3 de noviembre encendí los fogones con un equipo de gente simpática y una carta de los platos que me gustan, pero con prudencia.



Juego entre la prudencia, la gestión...entre la tradición y la imaginación, entre el respeto a una época o el marketing, superar el talento...es difícil encontrar el buen camino. Pero ¿qué sería de los cocineros si no tuviésemos el deseo de buscar cosas nuevas?

Haré ahora un resumen de los platos que propongo. Si alguien quiere recetas o información, utilizando el foro puedo responder a vuestra curiosidad.

Como entrantes propongo entre otros, una mousse de mejillones con tomates confitados, una sopa de ortigas con crostones de pan de especias, un foie gras caliente con compota de cebolla ahumada y aceite de enebro, un carpaccio de magret con rúcula y queso curado de mahón, una terrina de foie a la flor de sal y pimienta de Scechwan, unas alcachofas frescas al aceite de trufas blancas, un escabeche de raya con juliana de hierbas aromáticas, milhojas de espárragos trigueros salsa holandesa de pescados, turbot braseado y samfaina, una bullabesa, bacalao con allioli de miel, un gigot de rape con judías del ganchet, un atún con un trinxat de hinojo y aceite de sésamo tostado. En carnes, un conejo deshuesado y un farcellet de hierbas, filetes de pato al verjus, un civet de ciervo, un tournedos Rossini, un plato de fettuccine con foie gras, magrets, y murgulas, un cordero de 5 horas de cocción, confit de pato y puré de guisantes, y como postres, una tatin de higos, una charlota de litchis y coulis de rosas, un helado de hinojo y coulis de azafrán, un flan de sésamo negro y jengibre confitado, etc...y más cosas...

La experiencia, llevar años delante de los fogones, recordar y reconocer pueden ser una ayuda inestimable. Pueden y deben serlo. Conocer el pasado da pistas para actuar en el presente. Pero para aprovechar esta experiencia hace falta buen humor para que los platos fluyan sin trabas. Falta humildad para aceptar con ilusión las novedades que ofrece la cocina de los nuevos creadores, falta humildad para aceptar que, quizá, un plato que no funcionó en el pasado ahora es posible y gusta.

Desde que empecé he cambiado la carta 2 veces. Es muy difícil acertar, pero soy feliz y he tenido la tentación de contaros a vosotros, amigos de A Fuego Lento, esta pequeña aventura que acaba de empezar.





TAGS    QUESO RAPE milhojas




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André Bonnaure

Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato




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