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"Llevo Más de 20 Años Conociendo a Grandes Chefs, Eso Deja Poso"



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Natural de León, Máximo Fernández vivió muchos años en Teruel. Allí comenzó a trabajar en la radio y realizó varios cursos hasta llegar a Radio Nacional de Barcelona. Siete años más tarde, en 1981, nació ?El Pipiripao? en las ondas. Actualmente es director de la publicación que lleva dicho nombre y de ?Vivir mejor?, de Onda Rambla -Punto Radio de Cataluña-.

Autodidacta de la radio ¿cómo se inició en el periodismo gastronómico?

Primero porque me gusta comer y porque es un tema que me apasiona desde hace mucho tiempo. Llevo más de 20 años conociendo a grandes chefs y eso deja poso, además de las relaciones profesionales que he tenido desde que empecé a realizar magazines culturales y que sin duda me han encaminado a esto.

¿Cuál es su trabajo más interesante periodísticamente, del que ha quedado más satisfecho?

En radio, por ejemplo, he hecho entrevistas en profundidad con grandes personalidades españolas. Recuerdo ahora especialmente cuando entrevisté a Jorge Guillén en Málaga, a Antonio Mairena en Sevilla, a López Ibor en Madrid?

¿Tiene alguna anécdota con alguno de esos grandes personajes y la comida?

Con el programa ?Cómo comen los famosos? a veces organizábamos tertulias en la mesa y fueron muy interesantes los encuentros con Camilo José Cela, Ernest Lluch o Xavier Domingo. Alfredo Kraus además me dio una receta durante una cena: un canapé de sardinas de la lata en aceite de oliva, trituradas y con un tenedor extender mermelada de fresa.

La cocina española está latiendo fuerte y hay jóvenes promesas que continuarán con este empuje. Sin embargo, ¿la crítica gastronómica sigue ese camino de forma simultánea?

Es verdad que la cocina española ha dado pasos de gigante y además de un modo muy mediático. Ya pasó eso en los años setenta con el boom del Novele Cuisine que sacó al cocinero del ostracismo y del anonimato para convertirse en una estrella. Pero esto puede tener dos lecturas: que el cocinero es un creador y artista de una obra efímera o aquello del ?zapatero, a tu zapatos? porque ningún cocinero nace conferenciante. Creo que es un debate importante a tener en cuenta en un futuro. En periodismo existe la figura del divulgador, o yo me considero así. Tres veces al mes expongo en un revista para médicos ideas personales mías como he hecho recientemente con el tema de los vinos que veo que se está desbordando en el sentido de que el 35% de la factura de un restaurante corresponda al vino y que me parece abusivo. Este, por ejemplo, y otros temas deberían tenerse más en cuenta y meditar sobre ello.

¿Pero se está vendiendo correctamente, tanto hacia dentro como hacia fuera de nuestras fronteras?

Muy bien, somos más mediáticos que nunca: Arzak, Adriá, Arola, Koldo? Lo peor son los clónicos y no lo están haciendo bien. Me parece preocupante que en las escuelas traten de imitar a estos maestros y no realicen su personalidad, en lugar de mirar a las raíces de nuestras cocinas. Es fundamental aprender bien las bases.

¿Qué opina de la calidad de las publicaciones gastronómicas de hoy día?

Club de Gourmets es la decana que abrió las puertas a una nueva visión de la cocina. Actualmente hay muchas y buenas pero no sé si se lee tanto. Aparte, la gente de la calle está abrumada por el recetario. En televisión, radio?, continuamente se dan recetas al público.

Viajar, comer bien? Su trabajo es el sueño de muchas personas.

Yo soy bastante parco. Está la política de que el restaurante es sagrado y pagamos porque comemos a nuestro gusto, pero no todo es grato.

¿Cómo es su paladar?

Soy muy perfeccionista en este sentido, creo que como la mayoría de las personas. Me decanto por platos clásicos y la gran cocina, la cocina bien hecha. Y de vez en cuando también descubrir cosas nuevas. Uno de los problemas es que algunos confunden gastronomía con una charlotada. Hay platos que no han pasado de moda y no pasarán nunca. Y comer bien no es tan fácil porque hay que dar con los productos adecuados y de primera calidad. Si no tengo un tomate de calidad, prefiero un cherry bueno, que a veces es mejor. Soy amante de los guisos de calidad: patatas con chorizo o un buen bacalao me parece excelso. O callos, mollejas, un huevo frito bien hecho con su puntilla, una sopa siempre está bien? Y como producto, el jamón.

¿Tiene alguna receta que quiera compartir con nosotros?

Aconsejaría a los amigos de A Fuego Lento que hicieran unas sardinas a la brasa. Una capa de sardinas se cubre con una capa de sal gruesa y otra capa de sardinas. Y se dejan macerando dos horas en el frigorífico. Luego se asan, vuelta y vuelta, pero de forma que queden poco hechas. Si las hacéis en casa, lo mismo en el horno durante 8 minutos a 180 ºC con unas gotas de aceite.

¿En qué evento le veremos próximamente?

El Pipiripao estará presente en Hostelco, del 21 al 15 de octubre, con talleres dirigidos a la familia y dedicados especialmente a cómo se alimentan los niños. Allí pasearán por un mercado virtual, podrán ver cómo se hace el pan o cómo el cocinero elabora el plato que luego ellos comerán. Aparte habrá otras actividades y mesas redondas sobre los restaurantes y los niños con la idea de alimentarse hoy bien para crecer mejor.



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