El Congrio


31-08-2007    |   


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Latín: Conger conger. Aunque solo existe una especie de congrio, ?congrus? significa anguila de mar,? en latín ¡claro! Este puede aparecer con la piel diferente, o sea uno pálido y otro más oscuro, depende especialmente del color del fondo donde suelen habitar, o sea para camuflarse mejor y poder atacar y no ser atacado, pues cierto es que tanto en tierra como en el mar, el pez grande se come al pequeño. De las dos variedades de congrio, el de piel negra y el de piel gris, si tenemos opción de elegir, escojamos siempre los de piel negra, su carne es más fina y sabrosa.

También se le conoce como ?zafio, polo, anguila de mar, o luciato?. El congrio es considerado un pescado azul, ya que es semigraso.

De forma alargada casi cilíndrica o sea ligeramente plana en los flancos, sin escamas, de cabeza larga y aplastada horizontalmente, tiene una placa triangular entre los ojos, con boca grande que llega hasta la vertical de los ojos, llena de dientes que van aumentando en número con la edad y las ganas de comer, en especial es muy aficionado al marisco o sea que es un aunténtico sibarita.

Al contrario que las anguilas, NO tienen un lugar fijo para desovar, y lo hacen una sola vez en su vida, aunque mejor eso que el celibato a ultranza. Frezan entre 3 y 8 millones de huevas cada hembra y mueren después en el fondo marino donde viven, a igual que hacen los salmones en las cabeceras de los rios en que nacieron.

En su medio natural es muy agresivo, atacando a todo lo que se mueva en su radio de acción, suele salir de su escondrijo por la noche en busca de comida, a igual que hacen las morenas,... incluso las pelirrojas y las rubias.

Las hembras pueden superar los 3 metros y pesar unos 65 kilos, debe ser por ?retención de líquidos o hidropesía?, mientras que los machos solo alcanzan los 60 cm., aunque lo habitual es verlos en los mercados a la mitad de esas dimensiones, se suelen vender enteros o en rodajas, para fritura, aunque mejor sí conseguimos que nuestra pescadería nos lo despiece en filetes, única manera de evitar las numerosas espinas, y se prepara a la brasa de leña o escabechado.

Exceptuando la cabeza y la cola que solo sirven para hacer un buen caldo, no suele ser de los pescados más apreciados, aunque un buen trozo de lomo hervido al vino blanco y adecuadamente sazonado, pues su blanca carne es algo insípida, puede ser delicioso, aunque necesita una cocción un poco larga.

Dicen las antiguas crónicas griegas que el Dios del mar, Neptuno, cuando iba de visita al Monte Olimpo, se llevaba, habitualmente, un congrio como ofrenda al ?Dios de los Dioses?, o sea el ?jefazo?, o sea Zeus.

Es de carne firme y fácil de digerir, a la hora de comprarlo, tener en cuenta que la parte alta, cercana a la cabeza, en la garganta están las mejores tajadas y tiene bastante menos espina que la cola, pues dice el refrán... ?merluza cerrada y congrio abierto?, que simplemente es para ver, con mayor facilidad, donde están sus numerosas espinas, elige siempre los de tamaño mediano, pues los más pequeños, tienen demasiada espina, y los más grandes resultan insípidos.

Un buen consejo para su preparación final puede ser, que si una vez eliminada la piel, dejamos las rodajas, o filetes de congrio 1 hora en un adobo de aceite, sal, pimienta y vinagre, su carne resulta más sabrosa y delicada.

El congrio es ideal para hacer al horno o guisado con alguna especie fuerte, en caldereta catalana, en empanada gallega, a la marinera, e incluso con una ligera salsa al curry, aunque conviene habernos librado de sus espinas, de lo contrario, una empanada de congrio puede resultar todo un ?calvario?.

También es excelente, frito en rodajas, con algún tipo de salsa con base a la mahonesa, por ejemplo la tártara o remoulade, o a la brasa de leña. Dicen los que saben, que unos ?fideos de Congrio?, es una de las sopas de pescado más exquisitas que existen. El caldillo de congrio era uno de los platos favoritos de Pablo Neruda, a cuyo pez dedicó una oda.


ODA AL CALDILLO DE CONGRIO
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

(Pablo Neruda)

Se han encontrado restos de congrio en remotas cuevas de los trogloditas, antiguos moradores que poblaban las riberas del mar Rojo, y fue también muy popular en España durante la Edad Media,... o sea la España adolescente.

El congrio se alimenta de pequeños crustáceos y le encantan, como a las morenas los tentáculos de los pulpos,? y eso que no creo que los hayan probado ?a feira?.

Su reproducción en piscifactorías tiene bastante éxito.

Se puede encontrar exquisita carne de congrio ahumada. 100 gr. de su carne cocida nos aporta unas 110 calorías, y es rica en vitaminas A, B1 y potasio.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA que se encuentran en el Diccionario:

Ahumar, Pescado Azul, Morenas, Escabeche, Salmón, Fumet, Sibarita, Caldereta, Mahonesa, Fritura, Empanada o Curry.



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Del Diccionario práctico de gastronomía y salud.

Miguel J. Jordá - Ediciones Díaz de Santos ? Madrid

TAGS    SALMÓN MERLUZA PESCADO VINO MARISCO




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