Gâteau Moka, tarta de Moka | Postres Pasteles, tartas, tartaletas y bizcochos dulces


07-01-2013    |   


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Gâteau Moka, tarta de café

Chers tous,

¡Pues sí, que sí…! ¡Que la tarta de moka es francesa también! Mercedes Palmer no se lo podía creer. ¡Si es que…no puede ser, estamos en todos los fregaos!

 

óleo de Jean Béraud, 1889

 

Es tan sencillo como que la inventó en 1857 un tal Guignard, heredero y sucesor de su maestro el pastelero Quillet y de su establecimiento de la calle Buci de París… Ah ¿Que no os he dicho que Quillet invento la crème au beurre? Ni más ni menos, esa crema de mantequilla perfumada a nuestro antojo, para rellenar y adornar pasteles, que ya os di a conocer en la bûche de Noël, ¿Os acordáis? También es el relleno del Paris-Brest o de las religieuses...

 

La crème de la crème, el todo París del Segundo Imperio, se agolpaba -con mucho glamour, s’il vous plaît- a las puertas de su pastelería. Guinard lo presentaba además con unas volutas de crema dibujadas con la manga pastelera y una boquilla rizada…lo más ultramoderno de la época. Para más espectacularidad se presentaba en tres o más pisos, en aquel momento se pensaba y decía que las pièces montées de tamaño cuanto más grande, mejor. El summum del buen gusto, vamos…

 

Pieces Montées de Antonin Carême

 

Hoy en día, menos es más y, por consiguiente, apreciamos como auténticos tesoros los pasteles cuanto más pequeños sean.

 

Volvamos a la manga pastelera. Resulta que no fue hasta el siglo XIX que aparecieron, los utensilios “tecnológicos” que harían avanzar y modernizar las técnicas de cocina y repostería, entre ellos se cuentan… ¡¡La manga pastelera, las varillas batidoras, las fresqueras!!

 

No nos vamos a remontar a los dulces de la prehistoria de los que ya constan testimonios pictóricos (Cueva de la Araña en Valencia) si, si, si, ya volveremos a ello. Nos quedaremos donde empezaron a emanciparse los grandes cocineros y pasteleros franceses.

 

Louis de Cussy oficier de bouche de Napoleon y Louis XVII

 

Allá por el siglo XVIII los grandes oficiales de cocina -término referido a los cocineros de lo salado- y los oficiales de boca -postres-, se quedaban sin trabajo, pues todos sus amos acabaron guillotinados o huidos a Inglaterra, debido a la Revolución…

 

-“ J’ai perdu la tête, mon coeur est en fête!...”. 

 

 

“J’ai perdu ma tête dans la rue Saint-Honoré… »… Tiens, tiens, el patrón de los pasteleros…

 

 

Fue así como un tal Stohrer, abrió su tienda de la calle Montorgueil de París, Stohrer era el famoso oficial de boca de la Reina María Leszcynska esposa de Louis XV, inventor del babá al ron. Os agradará saber que esta pastelería sigue abierta bajo el mismo nombre.

 

Para resumir, todos estos artistas de lo culinario tuvieron que auto-emplearse, termino muy en boga, hoy. Así pues abrieron restaurantes y pastelerías, los grandes foros de encuentro en aquel momento. La palabra restaurante se toma literalmente del término, así se llamaba al consomé con caldo de carne que servía para “restaurar”, reforzar o el organismo, reponer fuerzas en cristiano. Por extensión se aplica al lugar donde se ofrece esta restauración.

 

Pasa lo mismos con la palabra “dessert” o postre. En francés significa literalmente deservir la mesa, retirar los platos, el dulce se servía al final de las comidas por su supuesta cualidad para facilitar las digestiones. Este término era utilizado de forma corriente por los cocineros de los palacios, probablemente por esa razón la nobleza se resistió bastante a utilizar este término para referirse a los postres, que acabo imponiéndose. Además como anécdota, se suponía que al final de las comidas la gente ya no podía más y el anfitrión que era más chulo que un ocho y el más adinerado, ofrecía estas friandises a sus comensales sabiendo que no se iban a consumir y acabarían en la basura…eso seguro, no…ya se “reciclaría” en los estómagos de los criados…

 

plano de la ciudad de Mocha por Jean-Nicolas Bellin en 1764

 

Por otra parte, el apelativo Moka para este pastel es tan sencillo como que el café llegaba a Francia a través del Comptoir de Moka, la ruta del café.  Esta ruta ya había caído en declive en el siglo XIX a favor de la ruta de Ceylan. Pero Moka suena tan bien, tan étnico…Mocha es el puerto Yemení desde el que salía esta mercancía, de hecho el café es originario de Yemen. Se difundió su consumo primero en Egipto. Los viajeros europeos conocieron el café allá  por el 1497 con Vasco de Gama que encontró una ruta que daba acceso más directo a las regiones productoras de especias y otras mercancías. Dícese que el primer consumidor conocido de este brebaje fue el mismísimo Rey Salomón quien, bajo la recomendación (más bien orden) del Arcángel Gabriel, tostó unos granos para aliviar el malestar de los afligidos de enfermedades no conocidas…digo yo que eso ahora se llama astenia física , ¿No?

 

antiguo salón de café en Constantinopla

 

La primera cafetería nace en Constantinopla, aunque mucho antes ya se veían muchos locales en Egipto donde se servía café -qahwa- , así lo describe el Italiano Próspero Alpino, pues se dieron cuenta que ayudaba a mantenerse ágil y despierto para las tareas religiosas, al igual que para los peregrinajes a la Meca. Muchos rezos se hacían de noche.

 

El primer café en Europa abrió sus puertas en Viena en 1640, en Marseille abre el primero en territorio francés en 1671.

 

El pastel Moka se elabora con una génoise o bizcocho genovés.

 

Como su nombre no lo indica es una invención francesa, debe su nombre al parecido con otra elaboración llamada “pain de Gênes”, invención del jefe de pasteleros de la casa Chiboust de Paris, el joven Fauvel en 1855. Fue Auguste Julien (inventor de la Saint-Honoré) otro trabajador de la misma casa, quien decide retocar este pan retirando la almendra. Realmente, Julien, siendo jefe en la casa Chiboust, hizo un viaje a finales de la década de  1830, a Bordeaux, en la tienda del pastelero Lorsa. Allí vio cómo un oficial italiano, de Génova precisamente, batía el aparejo de bizcocho corriente sobre un fuego suave. En su honor bautizó su nueva masa la "Genovesa",  por el método, se entiende. Nace la Génoise.

 

Esta masa al ser tan ligera y esponjosa saca a relucir la sutileza de las mousses y cremas de relleno.

 

Si ahora la tarta Moka, se declina más a menudo con trufa, es decir una mezcla de chocolate y nata. El termino en sí se merece una receta fiel a la original…está tan rica…!

 

Así que para empezar este año os propongo una Moka…ni me he dado cuenta de que llevo algo más de un año con todos vosotros y no se me ha ocurrido celebrarlo…Oops!

 

Ma touche

La receta que os doy es la original que no necesita de ningún toque especial, es una tarta exquisita. Tal vez, si a los niños no les gusta un sabor franco a café podéis hacer como yo y echar una cucharada sopera colmada de cacao en polvo en la crema de mantequilla.

 

Por supuesto el toque personal de cada uno a la hora de decorar, lo mío ha sido un pelín chapucerillo…Comparado con lo que se ve en la red, hay mucha artista escondida en la cocina!

 

Moka

Ingrdientes

Génoise:

4 huevos, 120 gr de azúcar, 120 gr de harina

 

Crème au beurre o crema de mantequilla:

8 yemas de huevo, 250 gr de azúcar, 250 gr de mantequilla pomada, una cuchara sopera de café liofilizado diluido en unas gotas de agua (se hará una cremita fácil de incorporar a la crema de mantequilla)

 

(Saca los huevos y la mantequilla de la nevera con antelación, deben estar a temperatura ambiente)

 

Almíbar:

1/2 litro de agua para 250 gr de azúcar…y un chorrito de ron

 

Procedimiento para el bizcocho:

En un recipiente metálico de tipo cul-de-poule -algo así como una fuente con fondo redondo que no se tiene en pie- se mezclan los huevos enteros (claras y yemas juntos) y el azúcar, los batimos un poco antes de…

...pasar la fuente sobre un baño María, éste debe estar caliente no burbujeante, si tienes termómetro entre 40º C y 50º C, no más. Batimos la mezcla. Antes de pasarse de los 50º C sacamos la fuente del baño. Sabrás que debes sacarlo del fuego porque la mezcla empieza a hacer una “cinta”.

 

Termina de batir fuera del fuego con la batidora eléctrica, la preparación doblará su volumen

 

En este punto se incorpora la harina tamizada y en lluvia, si sujetas la fuente inclinada y haces movimientos envolventes rápidos con la espátula, la harina que “cae” al fondo en realidad lo hace en las paredes y con los movimientos envolventes pillarás toda la harina

 

Debes ser rápido para que no se desinfle el aparejo

 

Verter en un molde previamente enharinado y enmantequillado

 

Hornear a 180ºC hasta que al pinchar con una aguja, ésta salga seca entre 25’-30'

 

Déjalo enfriar sobre una rejilla. Una vez frío se abre por la mitad horizontalmente y se bañan las dos partes con el almíbar

 

¿El almíbar? ¡Fácil! Pon a hervir el agua y el azúcar y cuando este último se haya disuelto a la vista, ya está. Esto en francés se llama sirop a 16º baumé, porque cuando metes el “pesa-jarabe” para verificar su densidad, te sale esa cifra. Ahora echa el ron.

 

Ahora ponte con la crema de mantequilla:

Haz un almíbar de hebra fuerte con el azúcar y el agua. Se ve cuando al coger entre dos dedos una poca de almíbar al separarlos se hace una hebra que ofrece un poco resistencia y no se rompe rápido

 

Nota Bene: Para hacer esta prueba debes disponer de un cuenco de agua helada, primero mójate los dedos pulgar e índice, luego mételos en el almíbar, ya no te quemarás, pero sácalos rápido. Al juntar los dedos y separarlos, la textura que tenga el almíbar te dará el punto

 

Vuelca el almíbar en hilillo dentro de la fuente con las yemas y bate con la batidora eléctrica, primero despacio y, cuando el almíbar se ha incorporado bien, se bate más fuerte hasta que la temperatura de la mezcla se enfríe (al posar la mano sobre la fuente, estará a temperatura ambiente).

 

Entonces introduce la mantequilla en dados y sigue batiendo.

 

Debes obtener una crema lisa. Ahora incorpora el aroma de café y/o la cucharada de cacao.

 

Ahora unta  con la crema una de las tortas de la génoise, cúbrela con la otra y procede a untar la totalidad del bizcocho. Todo esto con una espátula, ¡claro!

 

Introduce un poco de crema en una manga pastelera para decorar con unas volutas. Reservar en la nevera.

 

Un último consejo: la crema al estar en la nevera se pondrá  durita, así que cuando os sentéis a la mesa para cenar sácala para que se ablande un poco y la crema sea agradable al paladar. Esta tarta se puede congelar.

 

aquí veis el doble de huevos porque hice cantidad para dos génoises...

 

 

 

 

Et voilà!

Bon apetit!

 

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