Cocineros con estrella: Koldo Royo


01-03-2002    |   


ARTÍCULOS





Encuentro a Koldo preocupantemente sereno, quizás porque en estos tiempos los colores del sol sobre la bahía de Palma de Mallorca no inviten a mucho más que a gozar de su paz.

Describir la carrera profesional de este vasco es de vértigo, pues desde que empieza a cocinar junto a su familia en el negocio familiar hasta la fecha, ha pasado por magníficos fogones y siempre cerca de grandes maestros, Arzak o Irízar entre muchos. Ha cocinado en casi todos los continentes, y ha potenciado su capacidad de comunicador hasta el máximo y siempre sin que la fama se le suba a la cabeza.

Actualmente Koldo Royo participa de empresas de restauración, también en negocios interactivos http://www.afuegolento.com, y en medios de comunicación con una productora de programas de Radio y Televisión Bon Gust Producciones.

Como cocinero es muy premiado, como presentador televisivo una joya, pero donde disfruta de verdad es en dos lugares LA COCINA y LA RED.

Sin embargo, lo que más aprecia es la relación con las personas, disfrutando de la humanidad con una gran sensibilidad, puedo enorgullecerme de colaborar con gente de esta calidad humana.

Ha publicado los siguientes libros:
?A fuego lento?
?Las recetas de mi suegra?
?Recetas fáciles?
?Cocina típica española?
?¡A la mesa!?
?Cocinando con Koldito?

Si analizamos esta bibliografía, observamos una relación inversa de sus contenidos: así sus libros primeros estaban protagonizados por personajes de avanzada edad, más adelante el hombre se hace práctico y nos escribe lo que considera más racional, llegando finalmente a liberar su responsabilidad inicial, sus compromisos y homenajes a sus ultimas creaciones, es ahora cuando vemos a este Koldo, maduro en su sencillez, artista en sus conocimientos, sensible y cariñoso, capaz de desvelar sin un ápice de vergüenza que la cocina es de quien la ama, gritando a todas partes que tiene amor para rato.

Actualmente está felizmente separado, utilizando esta expresión porque mantiene una excelente relación con su ex esposa. Koldo sigue siendo un hombre supersensible capaz de emocionarse con facilidad con aquellas cosas bellas o con situaciones que desarrolla internamente y que muestran su esplendor cuando la creación se traslada a sus magníficos platos.

Tras las presentaciones pasamos a la entrevista



Con este magnífico homenaje a quien muchos admiramos como magnífico relatador culinario Don Camilo José Cela, nos despedimos hasta la próxima.


Restaurante Koldo Royo
C/Paseo Marítimo, 3
C.P. 07014 Palma de Mallorca
Tf: 971 732 435
e-mail: mailto://koldo.royo@atlas-iap.es
web: http://www.afuegolento.com/kr



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Ernesto Gallud ¿Qué opinas de la Alta Restauración?

Koldo Royo Creo que la restauración es Buena o Mala, la definición Alta o Baja siempre es subjetiva porque puede confundir entre cara o barata, y este aspecto es variable, porque la restauración no es sólo el plato, es el ambiente, la decoración, el cariño, el servicio y, por supuesto, las materias primas que elaboras, y esto es evidente y todo el mundo puede apreciarlo, una buena merluza se paga en cualquier mercado a un mayor precio que otra de inferior calidad, claro que respeto y estoy de acuerdo con muchas personas que prefieren una buena cantidad a un plato más elaborado, pero quizás síes aquí donde se diferencian los restaurantes en su oferta. Yo sé que mi cliente viene una o dos veces al año a mi restaurante, porque mi cocina es para descubrirla y disfrutarla, y para un segmento determinado de clientes.

Koldo Royo y Ernesto Gallud

E.G. ¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..)

K.R. No es que estén de moda, quizás estaría mejor dicho, que se está recuperando la cocina de hotel, porque tal vez a los directivos de algunos hoteles no les interesaba la cocina, claro que con mis grandes amigos y colegas Santi Santamaría, Sergi Arola, y otros están consiguiendo alzarla hasta el lugar que se merece. Estos establecimientos siempre han tenido algunos de los ingredientes del éxito, véase, Ubicación, Capital y sobre todo Clientes, si a este mix añades un buen Chef, obtienes esta moda.



E.G. ¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan Guías de viajes?

K.R. No necesariamente, creo más bien que es la propia necesidad que tienen los hoteles de ofrecer un muy buen nivel de servicio, pues el cliente está demandando sentirse como en su casa, bueno mejor que en su casa.

E.G. ¿Qué opinas de la Cocina Étnica y otras alternativas?

K.R. Los adjetivos ayudan a identificar un restaurante de manera superficial, pues lo importante es ser una Buena Cocina, y puestos a elegir calificativos yo definiría mi cocina como: Saludable, Sabrosa, Actual, y más aún, todos sabéis que soy vasco, y después de trece años identificando mi restaurante como de cocina vasca, he decidido cambiar y denominarlo de Cocina Española, por una razón, porque cada vez utilizamos más cosas de nuestro país, en mi restaurante se pueden encontrar platos con toques catalanes, o torta del casar extremeña, sabores mediterráneos. Todo ello sin renunciar a mi origen, soy vasco y amo mi tierra.



E.G. ¿Qué es para ti La Cocina?

K.R. LA COCINA ES PASIÓN, LA COCINA ES AMOR, si no hay esto, mejor es dejarlo.

E.G. ¿Crees que los cocineros sois corporativos?

K.R. Como delegado de una asociación profesional debo decir que yo siempre intento serlo, y si hay algunos que no lo son o que se le sube la fama a la cabeza es problema suyo en esta profesión como en tantas otras hay de todo. Bien es verdad que si estuviéramos un poco mas unidos conseguiríamos más cosas.

Respecto a la profesión



¿Tu cocinero favorito?
Tengo muchos, pero diré dos que realmente marcaron mi vida, Luis Irízar (hombre al que adoran los cocineros, los nuevos y los antiguos, porque tiene Alma)
Juan Mari Arzak, hombre que al que adoro yo porque ha sido padre, hermano, maestro y amigo. Juan Mari es, a pesar de su edad, el cocinero más joven de España y del mundo, pues no hay cocinero en el mundo que con su edad esté en el candelero, y señalo lo de ESTÁ.

¿Un Restaurante?
Es un restaurante pequeño en una cala a 12 minutos de mi restaurante, donde disfruto de comidas simples pero de un magnífico relax tumbado en la arena.

El Cocinero, ¿Nace o se Hace?
Nace y después se va curtiendo, va aprendiendo y lo disfruta.

E.G. ¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

K.R. En mi opinión los restaurantes estamos realizando parte de la formación de los futuros profesionales y por ello deberíamos recibir más ayudas de la administración.
En general se está trasladando la responsabilidad de la formación a las empresas, viéndonos obligados a ser padres y educadores sin ventajas.
También comentar que la enseñanza pública en las escuelas de Hostelería debería estar reglada por un consejo de cocineros de cierto prestigio, para enseñar una buena base.

E.G. A los Futuros profesionales ¿qué les dirías?

K.R. Que sientan dentro de ellos mismos cómo van creciendo y que pongan en la cocina todo su amor

E.G. ¿Qué quieres ser de mayor?

K.R. Ser mejor, continuar creciendo como persona.


PREGUNTAS RÁPIDAS
Una Especia: El Anís
Una técnica artística: La Pintura
Un Condimento: Sal y Pimienta
Una Canción: Afuegolento
Un Cantante: Rosana
Una Hortaliza: Zanahoria
Una Ciudad: Palma de Mallorca
Una Carne: Chuleta de Buey
Un Actor: Juan Echanove
Una Película: Lo que el viento se llevó
Un Pescado: Salmonete
Un Vino: Un Buen Vino Tinto
Hombre admirado: Ghandi
Mujer admirada: Mercedes Palmer


TUS PREFERENCIAS CON RESPECTO A:
Cocineros o cocineras: Indistintamente
Aceite de Oliva o Girasol: Oliva Arbequina
Pescado Blanco o Azul: Azul
Vino Blanco o Tinto: Tinto
Prefieres cocinar Comidas o Cenas: Me gustaría hacer sólo Comidas
Cuando cocinas en quién piensas,
En Clientes o en los Cocineros:
Pienso en mí como cliente
La mejor Cocina Regional: La Cocina Catalana
Platos Regionales Preferidos: Callos
Qué comida Festiva te gusta: La Navidad y el Cardo en Navarra.
Para quién te gustaría cocinar: Para el Capitán Alatriste (pero si me cuenta sus historias)



E.G. ¿Qué persona importante disfruta más de tus creaciones?

K.R. Don Camilo José Cela ha sido una persona que ha disfrutado, y otro Cliente muy especial que siempre ha demostrado gran sensibilidad por mi cocina, es S.M. El Rey Don Juan Carlos I

E.G. ¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?

K.R. De las Codornices rellenas de pétalos de rosa con foie

E.G. ¿Qué quitarías en la gastronomía?

K.R. Me gustaría que cuando un cliente entra en el restaurante, pudiéramos despojarle de sus problemas, para así poder disfrutar mas de lo que vamos a servirle.

E.G. ¿Puedes relatarnos alguna anécdota?

K.R. Recuerdo con mucho cariño a Don Camilo José Cela que en una de sus visitas a mi restaurante, y tras servirle una infusión de manzanilla con su bolsita, requirió mi presencia y me increpó cariñosamente ?Koldo, los aperitivos y la comida muy bien, el vino fantástico, pero que sea la última vez que me sirva una manzanilla con CONDON?. Inmediatamente, en mi siguiente visita al mercado me preocupé de conseguir ramilletes de manzanilla, con la intención de servir las infusiones de esta manera más auténtica.
En la siguiente comida de Don Camilo, estaba ansioso de llegar al final para poder servir una manzanilla a su gusto, cuando esto sucedió me acerque y muy educadamente y con mucho pudor le comenté, ?¿Qué tal Don Camilo, mejor así la manzanilla, sin preservativo?? y, levantando la voz, me contestó ?Koldo, decir preservativo es una gilipollez, se dice CONDON coño?.

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