Una fiesta para los sentidos


08-10-2008    |   


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Debo reconocer mi torpeza por no haber acudido antes a la Escuela de Hostelería de Cádiz, pese a que me invitara en varias ocasiones, uno de sus profesores de cocina, mi amigo y compañero Juan Ramón Gonzáles. Era mi gran asignatura pendiente: conocer este centro docente hotelero de la tacita de plata. Afortunadamente esa aspiración quedó saciada porque hace unos días tuve la feliz ocasión de acudir por primera vez a estas majestuosas dependencias.

Sabía por referencias que se trataba de un centro moderno y vanguardista dotado de todos los medios técnicos y humano capaces de proporcionar una enseñanza de calidad. Pero la percepción que tenía de esta escuela quedó menguada con esta última visita; fue, incluso, mucho mejor de lo que me imaginaba. Quedé gratísimamente sorprendido.



Literalmente, se conoce con el nombre de Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz (CEHC), al estar participada por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento gaditano. La actividad docente la inició en octubre de 1997 con el objetivo de formar profesionales cualificados mediante la Formación Ocupacional como herramienta básica para personas con inquietudes emprendedoras en el ámbito empresarial hotelero así como para facilitar la inserción laboral de aquellas personas que accedan a un puesto de trabajo dentro del colectivo hotelero.



Fui recibido de la manera más cordial, afectuosa y calida, por su director gerente, Aurelio Crespo Mérida, persona agradable y cercana, con una gran trayectoria en materia de Formación Profesional Ocupacional cuya experiencia pone diariamente en practica para dotar de una mayor y mejor calidad de la enseñanza en el centro. Tras departir juntos durante un rato en su despacho pasamos directamente al restaurante, en el que los alumnos de servicio realizan sus prácticas de una forma real porque el comedor está abierto al público de martes a viernes. Las amplias cristaleras del comedor, permite visualizar una bella estampa de la bahía gaditana, aparte de proporcionar una luz totalmente natural, reflejo de la salada claridad gaditana.



Esta circunstancia hace mucho más agradable, si cabe, la estancia mientras disfrutamos de un verdadero espectáculo pantagruélico de calidad. Su carta, amplia y extensa, es digna de un restaurante de altísima categoría de esos que ahora llaman, no se porque, ?gastronómico?, con una serie de platos sencillos, sí, pero de una elaboración sofisticada y verdaderamente artística en los que se emplean las enseñanzas culinaria de la vieja escuela aunque, lógicamente, con la incorporación de las modernas técnicas actuales de la nueva cocina. Su repostería, cuyas especialidades son absolutamente todas ellas de confección propia elaboradas por los propios alumnos, es igualmente de una calidad suprema. Lo mismo que ocurre con los vinos que se ofrecen, en cuya carta, el cliente puede elegir caldos de diferentes denominaciones de origen de las regiones vitivinícolas más importantes del país.



Elegimos el menú degustación. Tras unos aperitivos en los que se entremezclaban de manera agradable al paladar lo dulce con lo salado, comenzamos con el entrante que se trataba de un llamativo Salmorejo de Remolacha con Crema de Queso y Atún de Ahijar; una mezcla sorprendente de sabores unidas en un solo plato (en este caso copa) que me llamó poderosamente la atención por la originalidad de ese salmorejo hecho con remolacha, en vez del clásico tomate con el que, hasta ahora, creíamos imprescindible e insustituible para hacer este plato típicamente cordobés. Pero el capitulo de entrantes no se cerraba con ese plato, sino que, además, nos sorprendieron con otra exquisitez, en este caso fue un delicioso Revuelto de Langostinos y Espárragos Verdes presentado sobre una base de hojaldre, cuya pasta presentaba un acabado perfecto de horneado que le confería una categoría extraordinaria al conjunto del plato por ese punto crujiente de sus finas hojas. El apartado de pescado de este menú especial lo ocupó un Bacalao con Salsa de Emulsión Almendras y Piquillos Caramelizados, un plato del que tengo que alabar principalmente su elemento principal (el bacalao) porque el punto de cochura fue perfecto y la salsa junto con esos pimientos del piquillo caramelizado resultaba una sinergia maravillosa. En cuanto a las carnes, el espacio fue cubierto con un sensacional Magret de Pato con Risotto de Trigo y Membrillo, en cuyo plato se conjugaba una serie de sabores que en combinación con la carne, sensacionalmente hecha, el rissotto de trigo y el membrillo en dulce daba como resultado un bocado sencillamente exquisito.

Y para culminar los postres: Tulipa de Helado, Tarta de Queso Curado, Bocadito de Chocolate y Baklawa, todo realmente sublime. ¡Ah! el vino fue uno de ?Tierras de Cádiz, maravilloso. Una fiesta para los sentidos promovido por las batutas expertas de cada uno de los profesores correspondientes en las diferentes áreas, altamente cualificados con una dilatada experiencia, curtidos en mil batallas en estos menesteres de la restauración. Docentes hoteleros que contribuyen a que este sector sea cada vez más competitivo porque con su trabajo están formando a nuevos profesionales de la restauración con una alta cualificación que les conduce a conseguir no solamente empleos, si no que además de calidad, con lo cual se está creando riqueza en nuestra tierra. Enhorabuena a todos y a todas.

TAGS    QUESO PESCADO VINO LANGOSTINOS




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Pepe Oneto @pepeoneto

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