Mixología: Tres Recetas de Cócteles de Javier Caballero con Ron, Bourbon, Y un Fizz sin Alcohol | Recetas Y Menús

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El bartender Javier Caballero comparte sus creativas recetas de mixología en las que combina con sabiduría los ingredientes para conseguir ese difícil respeto equilibrado entre clasicismo y actualidad

Mojito New Generation

Ingredientes

5 ml de de agua con gas Perrier

7 ml de sirope de ron (*)

1 ml de zumo de lima (**)

Top con espuma de menta (***)

Presentamos en el tubo de ensayo con una probeta con aroma de mojito debajo

Para el sirope de ron (*):

200 ml de ron Barceló platinum

100 ml de sirope de azúcar (1:1)

0,5 g de goma xantana

Para el zumo de lima (**):

100 ml de zumo de lima recién exprimido

0,2 g de goma xantana

Para la espuma de menta (***):

25 g de menta fresca

50 g de sirope de azúcar (1:1)

350 g de agua con gas Perrier

30 g de Proespuma

Elaboración

Para el sirope de ron (*):

Mezclar todos bien con la ayuda de un túrmix y dejamos que se vallan las burbujas. Reservamos

Para el zumo de lima (**):

Mezclamos todo bien con la ayuda de una túrmix y dejamos que se vayan las burbujas. Reservamos

Para la espuma de menta (***):

Escaldamos la menta. Trituramos todo con la ayuda de un blender. Colamos bien

Cargamos el sifón con una carga de N20. Dejamos reposar en la nevera antes de usar

Para el cóctel:

En un tubo de ensayo, ponemos por capas, primero el agua con gas, después el zumo de lima, y el ron. Cuando vayamos poniendo los ingredientes, veremos que el sirope de ron se irá hacia el fondo del tubo de ensayo, después se quedará el zumo de lima, y la tercera capa será la de agua con gas

Acabamos con la espuma de menta, dejando un espacio para que al agitar se puedan mezclar las capas fácilmente

Colocamos el tubo de ensayo encima de una probeta con menta, cáscara de lima, caña de azúcar y hielo seco para que infusione y suelte un humo aromatizado a mojito

Antes de beberlo, lo agitamos para que se mezclen bien todas las capas, sujetando bien la tapa, ya que como dentro del tubo hay agua con gas, puede salpicar un poco

Notas

#1 Del autor: En mi propuesta de mojito lo que propongo es un mojito en diferentes capas. Para conseguir este efecto, utilizo una de las propiedades de la goma xantana, que me proporciona una textura muy ligera, casi imperceptible en el paladar pero que permite obtener efectos visuales divertidos, sin alterar el sabor de los ingredientes utilizados. Otro de los ingredientes que utilizo es el hielo seco. Lo que hago es meter dentro de una probeta, hierbabuena, caña de azúcar y cáscara de lima. Al añadir el hielo seco y agua caliente, se infusionan los ingredientes y obtenemos un humo muy intenso con aroma de mojito

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Smoked Julep

Ingredientes

75 ml whisky bourbon Marker´s Marks

30 ml de sirope de piña (*)

12 Menta

Hielo de agua con gas (**)

Humo con barrica de Jack Daniels, menta y vainilla

Completamos con agua con gas Perrier

Decoramos con un trozo de piña de piña infusionda y caramelizada y una ramita de menta

Para el sirope de piña (*):

Piña cortada en tacos

1 vaina de vainilla abierta

200 ml de sirope de arce

20 ml de vino Oporto Tawny Niepoort

Para el hielo de agua con gas (**):

0,8 g de goma xantana

400 ml de agua con gas Perrier

Elaboración

Para el sirope de piña (*):

Infusionar la piña durante 12 horas con el sirope

Recuperar la piña y triturarla en un blender. Colar bien y reservar el zumo obtenido

Si queremos un sirope más dulce añadimos un poco del líquido de utilizamos para la maceración

Para el hielo de agua con gas (**):

Mezclamos 70 ml de agua con gas con la xantana. Añadimos el resto del agua muy fría a la mezcla anterior y la metemos rápidamente en el congelador en un molde también muy frío

Para el cóctel:

Mezclamos el sirope de piña, la menta y el bourbon y lo maceramos bien, hasta que coja bien el aroma de la menta. Posteriormente añadimos el hielo de agua con gas, sin prensarlo mucho, para dejar huecos en donde se nos quede parte del humo de barrica de Maker´s Mark con vainilla y menta, que le vamos a añadir con la ayuda del Super Aladin. Una vez hemos añadido el humo al sacar la boquilla del ahumador tapamos el hueco que hemos dejado en el hielo, y se quedará el humo dentro del vaso. Decoramos con la piña infusionada y caramelizada con una ramita de menta. Ya

delante del cliente ,completamos con el agua con gas y saldrá el humo que aún teníamos dentro del vaso

Notas

#1 Del autor: En este Smoked Julep, como en la mayoría de mis cócteles, mezclo técnicas clásicas con otras más modernas, ya que las técnicas más modernas nunca sustituyen a las clásicas, simplemente las complementan. Entre las técnicas clásicas que utilizo para este cóctel está la elaboración del sirope de piña, por otro lado podemos encontrar técnicas más modernas como el ahumado con barrica de bourbon infusionada con vainilla y menta, o la elaboración de un hielo con gas, elaborado aprovechando el fuerte carbónico de la Perrier

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Virgin Gin Fizz (sin alcohol)

Ingredientes

45 ml de agua de Enebro (*)

30 ml de sirope de goma arábiga especiado (**)

10 ml de zumo de limón recién exprimido

10 ml de zumo de lima recién exprimido

Completar con agua con gas Perrier

Decorar con un gajo de limón

(*) Para el agua de enebro:

100 ml de agua

10 gr de enebro en baya

1 twist de pomelo rosa

(**) Para el sirope de goma arábiga de infusión de botánicos:

3 g de goma arábiga

150 ml de agua

150 g de azúcar

2 g de bayas de enebro (+- 20 bayas)

1 g de bayas de cilantro (1/2 cucharada de las de té)

2 g de raíz de angélica molida (1 cucharada de las de té)

1 g de cardamomo (+- 15 bayas)

1 g de regaliz molido (1/2 cucharada de las de té)

Elaboración

(*) Para el agua de enebro:

Machacamos el enebro con el pomelo en un mortero

Infusionamos con el agua durante 24 horas en la nevera

Colamos bien y reservamos.

(**) Para el sirope de goma arábiga de infusión de botánicos:

Ponemos la goma arábiga en un tarro y la cubrirmos con 50 ml de agua templada

Dejamos que se deshaga (unas 24 horas)

Preparamos el sirope con los 100 ml de agua restantes y el azúcar. Llevamos a ebullición

Añadimos al agua que tenemos en el fuego la mezcla de goma y volvemos a llevar a ebullición

Añadimos los botánicos previamente machacados en un mortero. Sacamos el conjunto del fuego y dejamos infusionar 10 minutos

Dejamos enfriar antes de guardar

Para el cóctel:

Ponemos en la coctelera el agua de enebro, el sirope, el zumo de limón y la clara de huevo, y lo batimos con hielo, colamos en un vaso tumbler medio sin hielo

Completamos con el agua con gas y decoramos con un gajo de limón dentro del vaso

Notas

#1 Del autor: Para esta receta se podría prescindir tanto de la goma arábiga como de la clara de huevo, pero la clara de huevo homogeniza los ingredientes y nos crea una espuma muy agradable, y la goma arábiga ayuda a fijar los aromas en el sirope y estabiliza la espuma que crea la clara de huevo al batirla en la coctelera

#2 Del autor: Para este cóctel, y aprovechando que está tan de moda la ginebra, en esta ocasión lo que intento es conseguir un Gin Fizz – mejor dicho un Silver Fizz – sin alcohol. Para conseguir este Virgin Fizz lo que hago es preparar un sirope con los botánicos clásicos de la London Dry Gin como son el enebro, el cilantro, raíz de angélica, cítricos y con otros no tan clásicos, pero que a mí personalmente me gustan, como son el regaliz, el cardamomo y el jengibre

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Javier Caballero, mixólogo, bartender y formador, en el blog Amigos en afuegolento.com

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