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Acidez Fija, Acidez Volatil, Acidez de Estomago...


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



La Coruña, 14 ago (EFE).- En los últimos años han cambiado para bien muchas cosas en el panorama de los vinos españoles; hoy puede decirse sin exagerar que se hacen buenos vinos en prácticamente todas las zonas vinícolas españolas... lo que no equivale a decir, ni mucho menos, que todos los vinos sean buenos.

Hablemos en esta ocasión de los vinos blancos, tradicionalmente la asignatura pendiente de la enología española. Habrá que reconocer que se ha avanzado muchísimo, y que algunos blancos son buenos de verdad. Ojo: algunos. Porque, en general, esa asignatura sigue sin aprobarse o, como mucho, sacándose por los pelos.

Es muy ibérica la tendencia a generalizar. En el terreno que nos ocupa, equivale a hablar de los albariños o los rueda, pongamos por ejemplo. Decimos que son grandes vinos blancos... cuando es más cierto afirmar que algunos albariños o algunos rueda lo son. No todos, desde luego.

Se ha avanzado, es verdad. La recuperación de variedades de las que suelen llamarse autóctonas es un hecho feliz. Hoy hablamos de vinos elaborados con uva albariño en Rías Baixas, treixadura en el Ribeiro, godello en Valdeorras, verdejo en Rueda, listán en Tenerife y así sucesivamente. Se recuperan también variedades minoritarias, y se buscan caminos para uvas como la viura riojana o la airén manchega. Pero cuando alguien se lanza a hacer un gran blanco, apela a la foránea chardonnay, en bastantes casos -tampoco en todos- con éxito.

La variedad, qué duda cabe, es importantísima. Marca el carácter de un vino. Pero haría mal quien se encomendase sólo al prestigio de una u otra uva sin tener en cuenta cosas como el terreno, el clima, la vinificación correcta, el rendimiento de uvas por hectárea...

Este año, los vinos catados en Cambados en la Fiesta del Albariño dejaron en los catadores una sensación de cierta frustración. La cosecha fue, cuantitativamente, buena. Récord de kilos, casi cuatro veces más que en el desastre del 98. Pero, en general, los 37 vinos de la cata-concurso nos resultaron a todos cortitos de nariz... y a los que no lo eran más les hubiera valido serlo. Hoy los albariños tienden a ser más expresivos en boca que en nariz, sí, pero es que en boca... tampoco. Cortos. Acuosos.

Mal tiempo, nos dicen y lo aceptamos. Pero también un afán enorme por lograr kilos y kilos de uva, lo que ha conducido a aceptar unos rendimientos por hectárea desmesurados. Se ha apostado por la cantidad -el mercado quiere cada vez más albariño- y se ha lesionado la calidad. A medio plazo, el negocio es muy malo; a tiempo se está de rectificar.

Una de las claves de un buen vino blanco es su acidez, que tantas veces hay que corregir. Hay demasiados blancos que no sólo fallan en la acidez llamada fija, que se expresa en tartárico, o cojean en la denominada volátil, que se mide en acético: el problema es que abundan los que añaden a éstas una acidez nada deseable y bastante desagradable: la de estómago. Vinos que, para entendernos, no tienen su complemento perfecto en un marisco, sino en una buena dosis de Almax u otro antiácido. Y eso no es.

Se ha andado mucho, sin la menor duda; pero queda bastante por andar. En general, nuestros blancos son vinos de corta vida, hechos justamente para eso... olvidando que la grandeza de un blanco es, precisamente, su capacidad de evolución y de duración. Los hay, por supuesto.

Hace unos días abrimos una botella de un gran albariño... de 1996. Fue casi por accidente; no habíamos comprobado su añada antes. Su color, amarillo intensamente dorado, nos alertó. Con muy poca confianza, lo llevamos a la nariz: era magnífico, como en la boca. No era ya un albariño al gusto tradicional: lo que había perdido en frescura, en juventud, lo había ganado en carácter, en elegancia, en categoría. Era otra cosa, pero una cosa excelente, un vino evolucionado perfectamente, que nos trajo recuerdos de un blanco del Loira, de un pouilly fumé. Qué bien había crecido. Y ésa es la clave de un gran blanco: que sepa hacerse mayor.

Hay más, pero no muchos más. Por el momento, no olviden tener a mano su antiácido favorito si van a darle al blanco. Y, sobre todo, tengan muy en cuenta que a la hora de hablar de grandes vinos hay que llegar a precisar muchísimo, y, más que zonas o Denominaciones de Origen, hay que especificar etiquetas, marcas concretas. Partiendo del mismo material pueden salir cosas muy distintas. Que sean buenas o no dependerá, al fin y al cabo, de cómo se haya hecho el vino. O sea: del hombre, eslabón fundamental de la cadena. EFE

cah.fch

VINO marisco

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