Entrevista a Javier Soriano

Javier Soriano fue el vencedor en el I Campeonato de España de Tapas y Pinchos, por la mejor tapa mediterránea. Hace tres años fundió su cariño por las tapas con su conocimiento y defensa de la cocina mallorquina en el libro Tapes i broquetes de Mallorca. Entonces aún cocinaba en el restaurante familiar La Gran Tortuga en Calvià (Mallorca), ahora se encuentra embarcado en un nuevo proyecto, IQ catering, donde sigue dando rienda suelta a su creatividad con la cocina en miniatura y nos cuenta cómo ve el oficio en estos momentos.



1) Javi, ¿hacia dónde camina la cocina y el restaurante en estos tiempos?



- En los últimos años la cocina ha evolucionado mucho, en técnicas e información, pero el boom que hemos vivido durante los pasados años ha llevado a desvirtuar un poco el mercado y la profesión. Me refiero a todas esas personas que no pertenecen al gremio y se han dejado llevar por la moda culinaria, aventurándose en un sector que no es el suyo y pensando que haciendo una espuma o un plato con humo bastaba para triunfar, no, también tienes que saber hacer unas lentejas. La gente está un poco cansada de que le tomen el pelo, creo que cada vez se busca más la materia prima de calidad y bien cocinada, que el precio que pagan se vea reflejado en el plato que comen.



2) ¿Crees que lo que está pasando marcará un antes y un después en gustos y formas de entender la cocina o en el hecho de ir a un restaurante?



- Creo que siempre han existido los ciclos, éste es uno más, bueno, uno bastante ?gordo?. Las crisis hacen que te replantees un enfoque diferente para poder seguir adelante. Lo que estoy viendo es que los negocios que se están manteniendo son los que se dedican a un producto concreto y económico, no los establecimientos con cartas muy variadas y precios elevados.



3) ¿Me puedes decir un restaurante de tu ciudad en el que comas por unos 30 euros, y por qué vas?

- Picos de Europa es un sitio que me gusta mucho, por su precio calidad. La gente que lleva el restaurante es muy atenta.

4) Cuando sales con los amigos (no cuadrilla de cocineros) ¿cómo elegís el restaurante al que vais y cómo suele ser?

- Casi siempre elegimos el restaurante en el último momento, en el último año hemos ido a bares de tapas y japoneses.

5) Si te pidiese tres productos para la carta que crees que se pueden usar en un restaurante con un precio, que son magníficos pero hasta ahora no se usaban mucho cuáles dirías? (No vale decir pasta ni codillo)

- Los callos, las sardinas y el pollo.

6) Dime un mercado que te haya impresionado -en cualquier lugar del mundo-, a donde si uno viaja tiene que ir a verlo.

- De todos los que he visitado mi preferido es la Boquería de las Ramblas de Barcelona. Pero el que más me impresionó es un mercado de Viena, por lo grande que es, la variedad de productos, y porque está al aire libre, a bajo cero y nevando.

7) Y en tu tierra, ¿cuál sería ese sitio?

- Es Mercat de l?Olivar.

8) ¿Crees que beber según que vinos e ir a según que restaurantes está como mal visto?

- No en absoluto, no siempre estás dispuesto a gastarte mucho dinero, a veces puedes ir a una tasca y beberte un vino peleón o una caña con un menú del día, y esta buenísimo, lo que sí tendría que estar mal visto es gastarte tu presupuesto en ir a un restaurante por presumir y luego tener que ir a comer a casa de tus padres porque no tienes ni para hacer la compra.

9) ¿Crees que las guías tienen que replantearse la forma de juzgar a los restaurantes?

- Pues no lo sé porque actualmente no sé cómo puntúan, creo que es un poco política e intereses. La guía más importante para mí son los clientes, son los que te dan de comer, de poco sirve estar muy bien puntuado por una guía si luego no va nadie.

10) ¿Qué pregunta te gustaría que alguien te hiciese en una entrevista y nunca te la hacen?

- ¿A qué te dedicarías si volvieras a nacer?

11) ¿Me la puedes responder entonces?

- Cocinero

12) ¿Me invitas un dia a comer en tu casa? jaja

-Por supuesto, además mi casa siempre será la tuya.



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