Carlo Cracco, en el III Congreso lo Mejor de la Gastronomía


13-10-2001    |   


ARTÍCULOS



Carlo Cracco

Carlo Cracco es un joven artista que ha sabido extraer de cada uno de sus maestros la esencia.

De Gualtiero Marchessi, la capacidad de concreción. De Alain Ducasse, su infinita técnica. Y así podríamos seguir señalando personajes y capitalizando conocimientos, sabiduría, erudición, hasta que, en el 2000, en la madurez de los 35 años, le llegó una novia a la que era imposible decir no: la familia Stoppani, cuya andadura merece ser considerada histórica para la gastronomía. Ellos son artífices de Peck, en Milán, una de las dos o tres mejores despensas del mundo, muy por encima de las más prestigiosas abacerías de París.

Morro de cerdo con cigalas

Y es que este restaurante lleva en sus orígenes la grandeza, pues vino a suceder a otro, fundado en 1983, de la misma propiedad y de estilo tradicional consagrado por la clientela, el tiempo y la guía Mi-chelín (una estrella), que fue cerrado para formar una sociedad y un proyecto culinario artístico.

Cracco, además de caracterizarse por su extrema facilidad para sintetizar y por su absoluta precisión, es un chef que parte de una obsesión inquebrantable: la excelencia de las materias primas, en consonancia con el espíritu Peck.

A partir de ahí, plantea una evolución talentosa y sin estridencias, que se plasma en el refinamiento y la disposición de elementos, elegantes en su sencillez. En fin, reflexión, técnica, esencialidad, meticulosidad, constancia, delicadeza, originalidad?

Perfección, más que genialidad, en el proyecto coquinario más importante que nunca hemos visto en Ita-lia; llamado a ser grande en Europa.

Tuétano de ternera a la plancha con habas y chocolate

Platos como el evasivo y exquisito hígado de lubina con espárragos crocantes y aceite de oliva virgen; como el fundente morro de cerdo con exultantes cigalas sobre tomate perfumado con hierbas y crujiente de polenta; como las inmaculadas vieiras con ramas de hinojo y consomé de pescado al regaliz; como el pluscuamperfecto arroz al azafrán con osobucco a la milanesa; o como el pichón toscano ?calidad 10? sangrante, asado e impregnado de la entrañable rusticidad del carbón, suponen un alarde de maestría que trasluce la personalidad de un devorador de erudición.

Inmaculabilidad, concreción y talento, que enriquecen la lengua y la mente del gourmet, que se relame en el sabor, el saber y hasta en los misterios de la cocina y de sus personajes.

Su presencia en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía será una oportunidad única de descubrir a uno de los mejores cocineros de Italia, un hombre que ha convertido su establecimiento, abierto a finales del año pasado, en la revelación culinaria del país.

Restaurante ?Cracco Peck?
Vía Víctor Hugo, 4, Milán, cerca del Duomo
Tf 00392876774
e-mail: mailto://cracco-peck@peck.it



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TAGS    ARROZ PESCADO VINO Alain Ducasse




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