La caballa: un pescado saludable y económico


02-10-2006    |   


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La caballa, también conocida como verdel, es un pescado del grupo de los azules que se caracteriza por su carne rica en ácidos grasos Omega 3, los cuales, como nos explica Fanny Pons en esta edición, son importantes para prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.



Aunque su captura es propia de de febrero a mayo, podemos encontrarla en el mercado a lo largo de todo el año. En la pescadería la reconoceremos por su color azul-verdoso y con una longitud máxima de 50 cm. A la hora de cocinarla, por su similitud física con la anchoa y la sardina, podemos prepararla de distintas formas: a la plancha, a la brasa, al horno, etc.; o bien para conservas, tanto en aceite de oliva como en escabeche.



En este número de A Fuego Lento Koldo Royo nos muestra en portada en portada una de sus recetas con este pescado, CABALLA EN ESCABECHE, y el mes pasado también nos introdujo en su editorial otra de las modalidades cocinando la caballa como un besugo a la bilbaína. ¡Recordemos cómo se hacía!:



En la bandeja del horno se distribuyen unas patatas en rodajas y sobre ellas colocamos la caballa abierta por la mitad. Seguidamente introducimos todo al horno a temperatura fuerte y en 5 o 6 minutos ya la tenemos hecha. Para terminar esparcimos un refrito de ajo, guindilla y vinagre y? ya está el plato preparado.

A continuación os presentamos las propuestas de otros compañeros de cocina:

CABALLA SALTEADA CON MAÍZ, de Sacha Hormaechea



Ingredientes:
-1 caballa
-100 gr. de maíz precocinado
-1 cebolla pequeña
-1 ramillete de albahaca
-20 gr. de piñones
-aceite de oliva
-sal
-pimienta

Elaboración:
Con una caballa ya limpiada en lomos, los confitamos lentamente con aceite, sal y tomillo y cuando los lomos han cambiado de color se retiran del fuego. Con un poco del aceite de la confitura se pone a dorar la cebolla cortada en juliana muy fina y, posteriormente se saltea dos minutos con sal y pimienta. Se añade la caballa y cuidadosamente se saltea de nuevo unos instantes. Dejamos reposar y terminamos agregando unas gotas de aceite de albahaca.

(El aceite de albahaca se prepara pasando la albahaca con aceite y unos piñones por la batidora)



CABALLA EN ESCABECHE SOBRE TOSTA DE FOIE, de Miguel García Silvarredonda

Ingredientes:
-4 unidades de caballa
-500 gr. de terrina de foie
-1/2 cebolla
-1 zanahoria
-2 dientes de ajo
-4 clavos
-2 hojas de laurel
-pimienta negra en grano
-sal marina
-aceite de oliva
-vinagre de sidra
-vino blanco

Elaboración:
Se cortan las verduras en juliana fina y el ajo en láminas. Se pochan las verduras con las especias en aceite de oliva, y añadimos el vinagre y el vino blanco, para hervir y reservarlo para más adelante.

Se filetean las caballas retirándoles todas las espinas. Las sazonamos y enharinamos y luego las freímos ligeramente en aceite.

Se cubren las caballas con el escabeche y se dejan macerar al menos durante 24 horas.

Finalmente se monta la tapa sobre pan en rodajas tostado con foie, caballa, verduritas de escabeche y el escabeche emulsionado.

*Fotos cedidas por el FROM

TAGS    PESCADO VINO




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