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Al Maestro No Se Dan Puntos


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



El más afamado jefe de cocina de Italia, el primero en detener tres estrellas desde el 1985, y el más conocido por su competencia profesional también al extranjero, Gualtiero Marchesi, después de haber abierto en el mes de mayo pasado su ?Marchesino?, que es el restaurante actualmente más ?trend? de Milán, ubicado a lado del gran Teatro La Scala, ha vuelto a hacer hablar de él. Aunque no siendo por voluntad suya, porque ha sido llamado en causa por los muchos periodistas que incesantemente le preguntan si mira a tener estrellas en su nuevo local, acabó por decidirse de poner fin a este agobio de los críticos.

Como a la mayoría de la gente, inclusive la prensa y por supuesto sus alumnos, les gusta apodarlo con el titulo de Maestro, pues bien, si es así, entonces para empezar, al maestro no se dan puntos? Desde luego, y en principio y como es lógico, los puntos se dan a los alumnos: al maestro, cualquier sea, pero reconocido como tal, se le debe el máximo respeto, considerando que él es el ?supremo?. Marchesi tiene más de seis décadas de trabajo, que en el caso especifico, es experiencia pura y dura, procedente de una carrera de alto nivel profesional, realizada en locales lujosos y cosmopolitas del mundo. De manera contraria, entonces, que se quite la palabra maestro que a él le da lo mismo.

Durante los cuatro meses desde la abertura del Marchesino, Marchesi ya había confirmado públicamente, más de una vez, que no estaba más dispuesto a aceptar puntos, estrellas, tenedores, gorros, etc., y por lo tanto rechaza cualquier critica y juicios de la prensa sobre su trabajo, porque en la mayor parte la critica viene por personas no calificadas en este asunto. Este gesto pareció como una provocación a las poderosas guías culinarias, casi una silenciosa denuncia a la casta de los ?intocables? críticos gastronómicos. Por supuesto por parte de Marchesi no tuvo ninguna intención de polemizar con todos los que lo han juzgados en el pasado. Pero se le antojó de publicar recién en una importante revista, con un titulo muy explicito: ?Críticos, ahora os critico yo?, esta vez, actuando al revés, y haciendo una severa critica a los críticos y periodistas, ya que él los conoces bien a todos, quiso dar un juicio sobre todos a los que en el pasado lo han juzgado o hablado de él, que son algo más de una veintena. Es que por estar en los umbrales de sus casi 80 años, quiere saber sólo lo que piensa el publico de sus platos, las emociones que han comprobado degustándolos, en fin, el si o el no dicho por gente que ha pagado la cuenta y tiene todos los derechos de exprimir su satisfacción. A comprobar que es esto lo que desea, desde la apertura del local ha proveído de un gran cuaderno sobre el cual los huéspedes pueden escribir las propias opiniones sobre lo que han comido, y que ningún más crítico se acerque a su restaurante exponiendo juicios.

En esta exposición: ?Desplumados y cocidos 23 críticos gastronómicos, cocinados a deber por el ilustre chef Marchesi con tan sólo los adjetivos?; aquí no se citan los nombres, sino los innumerables y de los más raros de los adjetivos que él ha utilizado en su lista, en apodar a cada uno especificando el periódico o revista de pertenencia, como los que siguen: Informado, de mala leche, respetuoso, papa-rey, curial, seco, invisible, capcioso, esnob, bueno, elegante, súper decidida, grave, deportista, chispeante, glotón, excéntrico, hiperactivo, culto, sencillo, tradicionalista, intelectual, cortés, anticonformista, cinético, puntilloso, refinado, goloso, irónico, independiente, agresivo, hipercrítico, sessantottina, irascible.

Marchesi relató lo siguiente:
?Infierno y Paraíso los dejamos a parte. No me siento de ser así tan padre eterno. Mientras el Purgatorio si, me parece alborotado de críticos. Y es por allí que inicio con dos amigos míos, el primero era un escritor de cosas y desde aquellas remontaba a las emociones, tenía una erudición material y conmovida para estas o esas personas, un amigo que gusta tener de cerca. El otro amigo lo conocía desde que yo estaba con mis padres en el Albergo del Mercado, gustó mi Pollo a la Kiev y me preguntó porqué no lo había freído con mantequilla clarificada; no le contesté, pero más tardes lo hice con los hechos: cuando se dice la afinidad del paladar. Hace unos días al Marchesino, una periodista de una importante revista, no le gustaba como había preparado el Risotto con Ossobuco, le contesté que si no le he puesto mantequilla es porque preparo el risotto a parte, luego le añado el Ossobuco, así evito de poner mantequilla dos veces. A cada pregunta yo contesto siempre dando explicaciones correctas de la receta? (no siempre los cocineros se entretienen en explicaciones).

?Tengo que admitir que hay un grupo de críticos con el cual da gusto encontrarse, porque se encuentra un aire de colaboración, casi como se hiciera un menester investigativo. Entre los varios, uno es muy afable, otro es siempre atento a las palabras que digo, otro más que si me llama vamos por fin a un lugar del cual me hablaba hace tiempo. En otro clan de críticos hay uno que hemos pasado tiempo juntos, rehaciendo la historia de mi cocina, empezando por el Pollo a la Kiev y de los braseados de carne en cocotte. Respetuoso de la historia y de los caracteres es otro con el cual hay dialogo que, con el tiempo se ha abierto, que sabe profundizar, dotado de una gran cultura de los productos, al cual he corroborado la diferencia que siento entre artesano y artista. Una cosa importante hay que decir, es en qué manera es preciso acercarse a un plato: vino un día un crítico francés gustó todo, pero sólo probando sin comer de la manera habitual, picoteando en cocina y la tarde volvió para continuar. Al contrario, algunos de mis amigos se dejan tomar por la gula. Uno muy gordo y glotón, una vez me dijo que algunos de mis platos los encontraba excepcionales, y otros no los comprendías: según mi opinión no comprendía los menos golosos; a menudo venía en mi cocina para que le explicara cosas, sin duda algo ha aprendido. Hay uno que se limita siempre en probar sin hacerse comprometer por el alimento. Tengo con otro un largo conocimiento, es uno al cual no le gustaba para nada mi primera cocina del ?77 al ?80, cuando he introducido en Italia la nouvelle cuisine. Es un hombre de la tradición, apegado a los recuerdos en el sentido positivo; lo reconquisté pues con codornices y risotto.

?Hay otro que siempre necesita de demostrar algo, de decir más que los demás, de hacer al limite de provocar una exclusiva; a menudo pone su inteligencia a remolque de la critica transformada en placer; de esta manera se necesita estar siempre a la que salta. Otros que escriben por el gusto de criticar siempre. A una digo solamente que su manera de estar a la mesa es muy sensual, comunica con el alimento y la misma coherencia la encuentras cuando se discute. Quisiera extender una invitación a uno: ?No ir sólo en el local de Alain Ducasse, ven también en el mío, que soy un cocinero italiano, espero que aceptes?. Me apetecería conocer mejor a dos, es una curiosidad que me auguro reciproca. No puedo callarme de una periodista crítica, que de gracia femenina tiene de sobra, vuelva cuando pueda, para probarme. Quisiera concluir estas líneas con algunos personajes que tienen la capacidad de reconocer, de hacer valer el valor de los demás, periodistas verdaderos, testarudos en el sondear el personaje que tienen de frente. Aunque si no tienen cultura de cocina, ¿Pero cuantos son los que son competentes de cocina??.

Efectivamente esta pregunta requiere fijar la atención sobre la cultura de cocina, que es carente a muchos críticos periodistas aunque sean ?buenas plumas?, pero otra cosa es saber juzgar a los cocineros y a los platos que elaboran, sin tener la necesaria competencia, sin haber jamás trabajado en cocina, como tampoco jamás haber frecuentado una escuela de hostelería; sin saber cómo se prepara un plato y cómo debe trabajar un cocinero; porque está siempre vigente el axioma: ?Para juzgar un cocinero, hay que ser otro tanto cocinero, preferiblemente ser mejor que él?. Para valuar un plato es preciso saber cómo se hace, cómo se debe elaborar, cuál es la técnica que se debe utilizar; en otras palabras: cuando se dice que una comida es buena, hay que saber explicar el por qué está buena, qué es lo que la hace buena, gustosa, sabrosa; de lo mismo cuando se dice que está mala, hay que saber explicar el por qué está mala ¿donde está el fallo? En ambos casos nunca dejarse llevar por el gusto personal, ya que el juicio es subjetivo, sería demasiado fácil decir: ?Esto a mi no me gusta?, sin dar una explicación técnica. Por este motivo es importante conocer la materia a fundo, haber estudiado y posiblemente haber hecho buena practica en cocina. Acordándose siempre que la ?teoría sin practica no sirve?, y la ?practica sin teoría es peligrosa?.

Los lectores de estas notas, sin duda, han visto las Olimpiada de Pekín, pues bien ¿Quién era que comentaba al lado del periodista que presentaba el acontecimiento? Ni más ni menos que un veterano, de la misma disciplina de los competidores, que en el pasado ya fue ganador una o más veces, y que ahora no pudiendo competir más, pero, debido a su larga experiencia, tiene facultad de comentar y juzgar a los que compiten. Los periodistas deberían consultarse más con expertos de cocina, al fin y al cabo, allí están por eso. Pero la cocina al día de hoy, es dominio de todos, de los profesionales y de los que presumen de serlo, aunque tan sólo como adictos.

Continúa:

Es recién, 11 de septiembre: sale una primera critica, pero vuelta al Marchesino, por mano de una ?pluma? que esta vez más que buena es ?venenosa?, y el autor es el que fue apodado por Marchesi ?Uno muy gordo y glotón?, éste mismo, no pudiendo hablar mal de la cocina va al ataque lanzando disparates sobre el servicio titulando su critica: ?Cocina correcta pero el servicio es ordinario? y da puntos: 14,5/20 (!). La nota de la contienda hace referencia a una escritora que habiendo visto en la carta de vinos un preciosísimo Tokay, quiso pedir de éste solo un vaso. La dirección no pudo satisfacerla porque no era previsto el servicio de vino por vaso, en cuanto la venta es por botella. Es verdad que hay ejercicios que presentan una serie de platos acompañados con otro tanta serie de vinos, cuyas botellas están todas destapadas, con servicio a vasos a disposición del huésped, el cual puede elegir según su gusto o conveniencia para acompañar al plato. Una vez más el sobredicho crítico ha dado prueba de no comprender las disposiciones del ejercicio. No se puede pretender de hacer destapar un botella muy costosa, que suma a la par el coste del menú entero. Siguen otros disparates que no merecen la pena de subrayarlos. Pero si merece la pena de subrayar que a menudo hay críticos que antes de escribir insensatez, deberían informarse cómo funciona un ejercicio, porque no siempre se puede pretender lo que no está permitido. En este caso es sólo pura insensatez penalizar un restaurante por la morbosidad del crítico.

Matteo Gaffoglio
Ver Marchesi en edición 160 y 122.

Info para el lector:
El autor de estas líneas es diplomado hotelero de escuela suiza,
fue promotor y director de cursos de formación para cocineros
de hospitales de la Provincia de Turín por 15 años hasta el ?94.
Autor y editor de Antología ?I Grandi Chefs di Cucina?, 1975,
es Académico de la Cocina Italiana de la Delegación de Turín.

pollo VINO Alain Ducasse

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