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Crónica Final de la I Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid-Fusión



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Oportuna, imaginativa, eficaz, multitudinaria y profesional. Un regalo para los sentidos, una convocatoria que llena, por fin, el panorama huérfano de nuestra gastronomía en el contexto internacional. Estos son algunos de los adjetivos que se han utilizado para definir, de manera aproximativa, la I Cumbre Internacional de Gastronomía que celebró su primera edición durante el pasado mes de enero.

Madrid Fusión ha cerrado sus puertas tal como lo inició el pasado 21 de enero en el Palacio Municipal de Congresos - Campo de las Naciones: con un clamoroso éxito de público y de crítica. Catas, cursos, debates y exhibiciones de productos han arropado durante tres días mágicos a medio centenar de prestigiosos cocineros y a casi un millar de asistentes venidos de todas las partes del mundo.

Al grueso de los más prestigiosos cocineros nacionales ?Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola, Martín Berasategui- se les ha unido la expresión más sublime de la gastronomía mundial, representada por cocineros europeos como Marc Veyrat, Michel Bras, Alfonso Iaccarino, Heinz Winkler, o de países de más allá del charco, como el norteamericano Charlie Trotter, la mexicana Patricia Quintana, la tailandesa Tasanai Phian-o-Pas, el japonés Hiroo Miki o el australiano Tetsuya Wakuda.

Un abrazo entre Oriente y Occidente hacia los tres grandes maestros creadores de la ?Nouvelle Cuisine?: Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Troisgros. ?Hace 30 años enseñaron a los profesionales a cocinar con imaginación?, recordó el presidente de la Cumbre, José Carlos Capel. ?Más que fusión, Madrid aporta difusión de la gastronomía?, le contestó el idolatrado Paul Bocuse.

Un hecho histórico, una cita ya imprescindible, un reto de cara al futuro. ?En España hay culto a la cocina pero necesitamos más para estar a la altura de los franceses en la divinización del sentimiento del gusto?, comentaba Carme Ruscalleda tras su clase magistral. Más, muchos más. Parte de los futuros grandes cocineros estaban presentes en la sala como congresistas. Jóvenes hasta decir basta, ávidos de aprender de los maestros, críticos con ellos mismos e ilusionados por emular lo que estaban viendo. Evidentemente, no era un sueño.


TRES DÍAS DE ENERO
Los fogones fueron inaugurados el primer día por dos catalanes y un manchego: la innovadora Carme Ruscalleda, Joan Roca, que perfumó la sala polivalente con aromas de cochinillo ibérico, y el manchego Manuel de la Osa. "El padre de la ?nouvelle cuisine? en España ?afirmó Carme Ruscalleda? ha sido, sin duda, Ferrán Adrià. El es el polvorín que ha hecho explosionar un nuevo concepto de la gastronomía, del que todos nosotros hemos bebido?.

A mediodía llegó Marc Veyrat, el cocinero más loco del mundo, según ?The New York Times?. Por la tarde, a las catas de vinos y aguas, el debate sobre los grandes jamones europeos y el enigmático mundo del cigarro puro, se sumó Manel Plá, demostrando en cata plástica musical que al vino también hay que acariciarlo y escucharlo. La primera jornada se cerró con la demostración de la ingeniera química y antigua profesora de Universidad, Gönul Paksoy.

En la segunda jornada barrió literalmente el australiano Tetsuya Wakuda, fiel siempre a su lema: ?Deja que lo que te gusta comer te diga el modo en que lo debes cocinar?. Él lleva haciendo fusión hace veinte años, unos pocos menos que los que tenían los tres jóvenes maestros que hicieron su demostración a primera hora: Sergi Arola, del restaurante madrileño ?La Broche?; Andoni Luis Aduriz, del restaurante ?Mugaritz?; y Enrique Dacosta, de ?El Poblet?, en Denia.

Tras la proclamación de ?La Granada? de Zaragoza, como Restaurante Revelación del Año y la degustación de productos aragoneses - el primer día serían los navarros y el tercero los andaluces? llegaría el italiano Alfonso Iaccarino con una demostración absolutamente mediterránea. ?Deberíamos tirar el reloj cuando nos disponemos a comer?, dijo Abraham García, cocinero del restaurante ?Viridiana?, haciendo referencia a que se estaba perdiendo la cultura de la sobremesa y del puro, conferencia que acaparó la atención junto con las demostraciones de las grandes cervezas y de los cafés, así como la de la cocina tecnológica.

Las últimas horas de esta segunda jornada fueron golosas: los pasteleros Albert Adrià, Jordi Butrón y Paco Torreblanca hicieron una demostración del ?Universo Dulce? para chuparse los dedos. Casi tanto como la cocina ?thai?, que desarrolló la cocinera tailandesa Tasanai Phian-o-Pas.

La tercera Jornada tuvo dos nombres de excepción: Ferran Adrià, que nos habló de sus salsas, y Juan Mari Arzak, que hizo una demostración de las suyas. No faltaron por la mañana las demostraciones de cocineros españoles ? Pedro Subijana, Martín Berasategui y Salvador Gallego? así como la del norteamericano Charlie Trotter, el genio de las verduras crudas o poco cocinadas. ?Mi única preocupación ?dijo? es ser saludable y hacer disfrutar a los comensales?.

Por la tarde, Pedro Larumbe, Juan Pablo Felipe y Abraham García hablaron del diseño en los platos, mientras el descubridor de la gastronomía molecular, Hervé This, protagonizaba la charla estrella del día. ?Yo no soy cocinero, sino que trato de descubrir las leyes que rigen los procedimientos culinarios históricos para facilitar posibilidades de nuevas recetas?, dijo.


UN LIBRO DE REFERENCIA
¿Quién dijo miedo? Las previsiones se desbocaron sobre las expectativas previstas y el mundo mundial se volcó en esta primera convocatoria. Las televisiones, los diarios, las revistas especializadas, los críticos, los periodistas más escépticos, los cocineros más descreídos, los políticos más a su bola, todos ellos han ido cayendo en esta red de acontecimientos sucesivos e intensos que han constituido los mejores tres días de enero, de este año y de otros muchos más.
Llenaríamos un libro si nos pusiéramos a repasar con mesura y detalle el desarrollo de esta I Cumbre Internacional de Gastronomía. Pero ya estaba hecho, al menos en sus trazos más elementales. Un libro-revista de 400 páginas realizado expresamente para esta ocasión y presentado al cierre de la última jornada, recoge los perfiles y reportajes de cocineros y productos que nos han acompañado durante estos tres días. Un libro para guardar, como los mejores vinos que salieron seleccionados en las diferentes catas.

VINO Madrid Fusión Arzak Pedro Subijana

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