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Foie Gras... Delicia de las Navidades



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Pequeña historia del foie
Los Egipcios son los primeros que descubrieron el interés alimenticio que representaba engrasar ocas y patos, 2000 años antes de nuestra era, es decir ¡4000 años antes de Internet!
Ahora sabemos que es una función biológica natural de esas aves acumular grasa para acumular la energía necesaria para los vuelos migratorios, pero en esa época aún no lo habían descubierto.
Luego, los griegos y los romanos prepararon el foie para las fiestas y los españoles y los franceses lo descubrieron después del regreso de Cristobal Colón, cuando él trajo maíz desde América, cereal que sirvió para alimentar a las aves.
Es realmente en el siglo XVIII cuando los franceses empiezan a darle al foie sus letras de nobleza inventando numerosas recetas sabrosas para cocinarlo.


Las diferentes variedades y calidades de foie
Existen dos variedades principales: el foie de oca y el foie de pato.

Entre ellas encontramos el "foie entero": es un pieza entera sin manipulación ninguna, vendido crudo envasado al vacío o medio-cocido listo para consumir.
Luego se vende el "bloc de foie": garantizado con 95 % de foie preparado, emulsionado y reconstituido mecánicamente. Se presenta fresco o en conserva.

El bloc de foie puede llevar pequeños dados de foie entero y en este caso se le denomina: "bloc de foie gras con trozos".

Luego encontramos todas las preparaciones a base de foies triturados: son los "mousses" y los "parfaits", también las hay frescas o enlatadas.
Pueden ser de excelente calidad a base de cantidad de foie más o menos importante.

!En el pato... vale todo¡

Una vez utilizado el hígado del pato o de la oca quedan muchas partes del ave por aprovechar en otras preparaciones culinarias. Los muslos, los cuellos, las alitas, las mollejas, la grasa... y con todo esto se preparan sabrosos confitados de todo tipo, para el placer de los paladares más exigentes.


Regiones de producción
Muchos países son productores de foie gras pero hay que cuidar de la calidad porque no hay reglamentación internacional a este nivel, por el momento.
Primero hay que saber que se debe distinguir los patos grasos de los patos gordos, y esta es la diferencia fundamental entre la calidad del ave así como la del hígado producido.
El pato graso es el que dará la calidad superior.

Francia es la cuna de la crianza de patos y ocas grasos y las normas de higiene y de alimentación estan allí muy bien definidas y se benefician de denominaciones controladas que permiten al consumidor saber exactamente lo que compra.
Las dos regiones productoras de foie gras en Francia son el Perigord y Alsacia, de las que se obtiene una calidad irreprochable.
Actualmente se han desarollado pequeñas crianzas y granjas en muchas parte del país y son en general productores artesanales que ofrecen aves y foie gras de excelente calidad, en venta directa.
Internet permite a muchos de ellos de promocionar su comercio y darse a conocer internacionalmente.
Por supuesto en España hay producciones muy interesantes de foie gras.
Los países que producen foie gras como Israel y los países del Este no ofrecen por el momento todas la garantías que tenemos con los productos de la Unión Europea.


UNAS RECETAS
Foie en escalopes con uvas
Ingredientes:
150 g de foie gras de pato crudo por persona,
10 granos de uva blanca por persona, sal y pimienta,
3 cucharadas de vino blanco dulce por persona.

Preparación:
Cortar el foie crudo en filetes gruesos, salpimentar y dejar en un plato a temperatura ambiente durant 20 min. Mientras tanto, lavar las uvas blancas y separarlas de la rama. Calentar una sartén antiaderente y echar los filetes de foie a fuego vivo sin añadir grasa.
Darle la vuelta a los 2 min y añadir las uva y el vino blanco. Dejar cocer 3 min. más y servir inmediatamente.


Foie y cigalas en hojaldre
Ingredientes para 4 personas:
4 paquetes de hojaldre fresco,
300 g de foie gras de pato fresco,
8 cigalas grandes,
1 puerro,
1 bote de trufa,
3 cucharadas de nata espesa,
sal y pimienta.

Preparación:
Preparar 4 círculos de hojaldre de 8 cm de diámetro e instalarlos en la placa del horno. Preparar otros 4 discos de hojaldre un poco más grandes para la tapa y reservarlos.
Limpiar y picar fino el blanco de los puerros y rehogar en un poco de aceite de girasol a fuego lento, hasta que se ponga transparente. Añadir la nata, el jugo del bote de trufas, salpimentar y dejar 1 min a fuego lento, removiendo para ligar todo bien.
Pelar la cigalas, sacar las colas y rehogarlas en un poco de aceite durante 1 minuto. Añadir los trozos de trufa y reservar. Calentar el horno a 180º.
Cortar el foie en filetes pequeños y rehogarlos 1 min a fuego mediano en una sartén antiaderente. Repartir la preparación de puerros encima de los discos de hojaldre pequeños, poner un filete de foie y 2 colitas de cigalas y tapar con los discos de hojaldre más grandes. Cerrar cuidadosamente los hojaldres apretando los bordes de masa con los dedos. Mezclar la yema de un huevo con un poco de agua y repartir con una brocha encima de los hojaldres para que tomen color. Hornear durante 20 min. Servir muy caliente.


Foie con sal gorda
Ingredientes para 4 personas:
100 g de foie medio-cocido,
sal gorda gris,
pan de campo,
5 hojas de gelatina neutra
1/2 kilo de uva blanca.

Poner en romojo las hojas de gelatina neutra para que se ablanden. Prensar los granos de uva para obtener un zumo de uva natural. Calentar 1/4 l de agua y añadirle la gelatina neutra. Una vez que se haya disuelto completamente, dejar enfríar y añadir el jugo de uva. Dejar en el frigorífico 5 ó 6 horas como mínimo para que la gelatina coagule.
Al momento de servir, preparar las lonchas de foie y meterlas en el centro de los platos. Picar la gelatina en pequeños daditos y disponerlos alrededor del foie. Repartir la sal gorda en el foie, tostar las lonchas de pan de campo y comer inmediatamente.

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