Un congreso con mucho gusto


28-11-2001    |   


ARTÍCULOS



De izquierda a derecha: Elena Arzak, Karlos Arguiñano, José Oneto y Koldo Royo

El III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
celebrado en San Sebastián ha puesto de manifiesto el alto nivel del que goza la cocina española. Durante los cuatro días intensos de trabajo que duró este evento, los que tuvimos la ocasión de estar allí a lo largo de esas jornadas, participamos de un acontecimiento gastronómico sin precedente hasta ahora, tanto por su extraordinario contenido como por su excelente organización.




Se ha podido comprobar con enorme satisfacción que una savia nueva de cocineros viene irrumpiendo con fuerza en el mundo de los fogones españoles, con ideas frescas, claras, originales, vanguardistas, renovadoras.

Pero, y ahí está lo bueno, con un tremendo respeto y sin perder jamás de vista las raíces de nuestra cocina. Platos de alta categoría con sabores sorprendentes e inéditos que, sin embargo, la mayoría de ellos, no son inventados, pues si se analizan con detenimiento son especialidades que han estado ahí toda la vida y estos jóvenes artistas de los fogones han rescatado del olvido donde han permanecido sumidos durante años y años, dándole, para ello, ese toque artístico elevado a lo sublime. Resultaba ciertamente hermoso ver a esos jóvenes chefs en el transcurso de sus correspondientes ponencias por la manera tan plástica, didáctica y con tanta ilusión con que las que las defendían.

Sus explicaciones, por lo convincente de las mismas, parecían envueltas en un cierto misticismo, y nada quimérico. Y si a todo ello se unían esas demostraciones prácticas realizadas por estos jóvenes cocineros con una enorme facilidad y destreza, emitidas en directo desde las cocinas del Kursaal, los actos de las ponencias se elevaban a grado superlativo. Todo un Congreso con Mucho Gusto.

En esta cocina moderna, propuesta por estos restauradores que nos han mostrado en este congreso, ha venido a demostrar que una merluza en salsa verde, por poner un ejemplo, presentada en ese nuevo formato acorde con la filosofía actual de estos flamantes fogones, una vez que se degusta el plato en cuestión, el comensal se da cuenta que en realidad, que lo que está comiendo, por su sabor y elaboración, es realmente una merluza en salsa verde. Y conseguir eso no es ni más ni menos que un arte como otro cualquiera.

Este nuevo concepto de cocina que se está haciendo en España, que yo personalmente apruebo con toda rotundidad, está haciendo que la gastronomía de este país se sitúe en cabeza de las del resto del mundo, por no decir la primera. Y esto no es una satisfacción sólo para los románticos y amantes del arte culinario, sino que este gran avance experimentado en el arte de cocinar beneficia de manera importante a todos y en todos los aspectos, ya que ello lleva consigo una buena repercusión económica.

Este congreso, aún habiéndose celebrado sólo durante tres ediciones, ya se ha convertido en todo un referente de la gastronomía española desde el punto de vista científico, pues este gran acontecimiento no sólo sirve para dar a conocer las últimas novedades culinarias, que ya es mucho, sino que además, es un foro muy importante donde se unifican criterios, se llega a conclusiones, se habla entre los profesionales del sector de aquellas cuestiones que afectan al mismo, se planifica, se intercambian ideas.... en definitiva, se está consiguiendo que en la cocina de este país exista el asociacionismo y una correcta organización, términos que, nos guste o no, hasta ahora en los fogones eran totalmente desconocidos.

Por fin los cocineros tienen su congreso, al igual que otros muchos colectivos de profesionales. Y eso también beneficia a todo quisqui. Sí, incluso a los que no son de la profesión, porque este es un oficio con mucho gusto para todos, del que nadie es ajeno, al menos a la hora de manducar, ¿a que sí?.

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Pepe Oneto @pepeoneto

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