Deshuesado de Aves (Poultry)

Poultry es el término que se emplea en inglés para definir a las aves de corral utilizadas
en el consumo humano.
En este artículo utilizamos como protagonista principal a todo un fresco señor pollo australiano. Pero el ejemplo te puede servir para cualquier tipo de pajarillo que te apetezca cocinar.
Antes de comenzar con la tarea del deshuesado conviene que tengas en cuenta unas normas básicas para garantizar en lo máximo posible tu seguridad, y que nunca debes de olvidar cada vez que trabajes con un instrumento cortante, como es el cuchillo.
1° Ten suficiente espacio a tu alrededor para que puedas trabajar con desenvoltura.
2° El bench o mostrador donde trabajes debe estar a la altura adecuada que te permita una buena posición corporal.
3° Debes de tener tus manos secas y no muy frías para que no pierdas sensibilidad en los dedos.
4° En todo momento ten un paño seco a mano para limpiarte los excesos de grasa y evitar que se te escurra el cuchillo de entre las manos.


Y después de leer estos 4 puntitos quitemosle al pollo el esqueletito.
1/ Aquí tienes lo que necesitas, un cuchillo para deshuesar, un pollo gordo, y la mano que tienes libre para que en todo momento sea la encargada de separar la carne de los huesos que el cuchillo anteriormente ha ido cortando. (*)
2/ Con la punta del cuchillo comienzas a separar la pechuga del esternón. En todo momento pegando la punta del cuchillo al hueso para evitar cortes en la carne. Puedes observar cómo trabaja la otra mano, separando el músculo del hueso.
3/ Cuando la carne está totalmente separada del esternón con la punta de los dedos pinza el hueso del hombro. Podrás ver por donde queda unido con el hueso de la pechuga. Corta por ahí suavemente.
4/ Una vez separada la pechuga y el ala liberada del esternón realizamos el mismo procedimiento con la articulación por donde la pata se une a la cadera.
5/ Ahora realizamos el mismo proceso con la otra mitad del desdichado pájaro.
(Naturalmente antes de comenzar esta segunda fase te limpiastes bien las manos con el paño que tenías preparado)
6/ Completada la segunda mitad podrás comprobar que todo el esqueleto está solamente unido al animal por la piel de la espalda. Ya sólo te queda ??.



7/ Con la punta del cuchillo ir separando el hueso de la piel.
8/ Ahora desde el interior de la pata y comenzando por el hueso superior vas separando muy cuidadosamente la carne del mismo. Como siempre recuerda utilizar sólamente la punta del cuchillo para evitar cortes inútiles a la carne.
9/ Sorteando y separando con cuidado y paciencia la carne de la rodilla, continuas con el hueso inferior hasta conseguir separar totalmente los huesos del muslo.
10/ Aquí puedes ver el final de la operación, dónde prácticamente estoy cortando el último punto de unión del hueso, que es la piel.
11/ Y como hicimos anteriormente con la pechuga, repetimos la misma operación con la otra mitad de la pata. Operación que te puedes ahorrar, si compras un pollo cojo?. jejejeje
12/ Ya sólo te queda para rematar la faena con los huesos interiores el de extraer el pequeño hueso de la clavícula, con un poquito de paciencia y raspando cuidadosamente, no te costará ningún trabajo.
13/ Si lo deseas puedes cortarle la puntita al alita para darle una estética más bonita (opcional). De otra forma, generalmente este pequeño apéndice del alita casi siempre termina quemado a la hora de cocinar el pollo.


Deshuesado de partes individuales




Esta operación es bastante fácil. Si se trata del muslo comienza por la parte interior del mismo, que es más plana y menos musculosa. Corta con la puntita del cuchillo la piel y cuidadosamente separa la carne del hueso hasta completar la total separación del mismo.
(*) Algo que suena extraño al principiante, pero que todo carnicero conoce muy bien es darle utilidad a la mano que queda libre, o sea la que no utiliza el cuchillo. Esta mano a la hora de deshuesar desempeña una gran labor qué es la de separar la carne ya cortada por el cuchillo para permitirte una perfecta visión del trabajo que estás realizando; y en consecuencia saber el camino por el cual debes de seguir introduciendo el cuchillo.
Bien, espero que este artículo sea una pequeña guía de referencia para toda aquella persona interesada en el tema, al menos ese es mi objetivo. Y para concluir sólo me resta deciros que todo trabajo manual se aprende y perfecciona sólamente con la práctica del mismo. Por lo tanto, ¡ mucha paciencia !