Los Vinos de Prolongado Reposo en Botella

Iniciadas las catas “ciegas” del Grupo Enológico Mexicano en enero de 1995, al cumplirse una década de estas degustaciones, en las cuales se evaluaban -y se sigue haciendo esta deleitable práctica gustativa- vinos de reciente lanzamiento en el mercado, digamos de cosechas de tres o cuatro años anteriores a la fecha de su apreciación sensorial, en noviembre de 2005, se adoptó la costumbre de realizar, una vez al año, una cata con vinos tintos de prolongada guarda en botella, que hubieran estado en óptimas condiciones de conservación en una cava, durante un lapso de unos tres a cuatro lustros.

Cabe en este momento citar, brevemente, lo que en otras ocasiones he expresado, a propósito de este tipo de catas: “La finalidad es la de evaluar los visibles cambios -en el color, en el aroma y en el sabor-  que tienen lugar en esos caldos al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar  sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante, a más de que saborear esos vinos de cierta «ancianidad» (como alguna vez expresó Don Quijote de la Mancha) resulta muy deleitable al paladar, como experiencia gustativa poco frecuente.

Considero conveniente transcribir un par de párrafos del libro titulado El Vino, una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas, de la cual es compilador André Domine. En el capítulo “Los Vinos Añejos” -de su autoría-, leo lo siguiente: “La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo. “Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable”.

Abundando en este tema diré que la palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing) equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento  (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

Acerca de este asunto a mi parecer muy interesante,  -el de los vinos que han sido guardados de manera idónea en una cava, por un periodo prolongado de tiempo-,  voy a transcribir ahora un breve texto publicado, en fecha reciente, en el portal Vinos Kupel, de España (autodenominado blog para amantes del vino), ya que enfatiza el atractivo que tiene la degustación de vinos que han sido guardados por varios años en su recipiente natural, la botella: “El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino.

Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 años aproximadamente una evolución creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.

Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración. Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta.

Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por ellos mismos. Son aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene más valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial. En lo más profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros, generalmente lóbregos, donde reposan un determinado número de botellas emblemáticas. A través de ellas se pueden reconstruir sus avatares históricos y sus mejores vendimias. No está totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas.

El fervor por el vino viejo es una cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensación parecida. Ante este espectáculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los años.

Además de la uva, la cosecha y los métodos de elaboración, hay que contar con una serie de factores externos que también pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapón. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18ºC, una humedad del 75-80%, una buena ventilación y la sustitución del tapón cada 15 años aproximadamente. En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es siempre garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo.

No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existía una legislación para el control de las añadas ni una reglamentación adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecían inagotables, e incluso casos en los que se omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor” Hasta aquí esa cita.

 
A la que ahora hago referencia es la sexta ocasión en que los catadores del Grupo Enológico Mexicano degustan esta categoría de vinos “añosos” (de ninguna manera podría yo decir que fuesen decrépitos, y sin ningún interés desde el punto de vista de la apreciación de sus características organolépticas), que han resultado, las más de las veces, sorprendentes, por las cualidades que presentan esos caldos, aún encomiables al paso de los años.

La cata “ciega” mensual número 201, correspondiente a enero de 2011, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo el martes 11 de enero de 2011  en un salón privado del restaurante “Valkiria”. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos tintos, más o menos añosos pero de ninguna manera caducos, procedentes de la cava privada de tres de los Miembros de Número. La procedencia de los vinos fue, por orden alfabético, Chile, España, Estados  Unidos de América y Francia.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  Alejandra Vergara, Carlos Ruíz, José Del Valle Rivas, Joaquín López Negrete, Manuel García, Eoberto Quaas Weppen  y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Es prudente señalar que en esta ocasión no se consignan los precios de cada uno de los vinos, porque se trata de añadas que no se encuentran en el mercado.

Antes de comentar los resultados de la cata número 201, considero conveniente mencionar que, previamente a la evaluación de los ocho vinos motivo de esta cata, fue degustado un vino blanco francés, de la región de Borgoña, de la cosecha 1959: Pouilly-Fuisse Clos Reissier. Viene en una botella de 509 ml. (La etiqueta señala un contenido de una pinta y una onza líquida), y aparece la leyenda “Appellation d’Origine Controlée”, que hoy en día es  “Appellation Pouilly-Fuisse Controlée”. En internet aparece una mención a esta marca mencionando que se trata de un vino existente desde hace mas de 200 años.

Este vino fue obsequiado a uno de los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, y al observar el nivel del líquido se infiere que estuvo mal guardado, por la acentuada merma del vino que mostraba la botella, la cual, a mi parecer, es un modelo antiguo utilizado en Borgoña.

El color de este vino era francamente ambarino, con tonalidades caoba, lo que resulta natural por su prolongado reposo en botella,. Al olfato se percibían aromas de frutos pasificados, y el comentario de los catadores fue que recordaba el aroma del Jerez Oloroso Viejo. A la boca mostró cabal decrepitud, con sensaciones gustativas de ácido acético. Este vino no fue incluido entre los otros vinos degustados en esa ocasión, ocho vinos tintos de las siguientes cosechas: 1980, 1991, 1993, 1996, 1997 y 1998.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Cabernet Sauvignon Reserva Errazuriz, cosecha 1998. 14.0% Alc. Vol. Viña Errazuriz. Panquehue, San Felipe, Chile. Calificación:  81.67  puntos.

2.- Murrieta’s Well, cosecha 1993. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 16% Cabernet Franc, 12% Merlot y 12% Zinfandel. 13.5% Alc. Vol. Livermore Valley & Estate Vineyards. Wente Bros. Winery. California. Estados Unidos de América. Calificación:   81.17 puntos.

3.- Coto de Imaz Gran Reserva, cosecha 1991. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol.  Coto de Rioja, S.A.,  Oyón, Rioja Alavesa, España. Calificación:  80.83 puntos

3.- (empate) Viña Pedrosa, Crianza. cosecha 1997. Denominación de Origen Duero. 13.0% Alc. Vol. Bodegas Hnos. Pérez Pascuas, S.L. Pedrosa del Duero, Burgos, España. Calificación: 80.83  puntos.

4.- Faustino I Gran Reserva, cosecha 1996. Denominación de Origen Calificada Rioja. 13.0% Alc. Vol.  Bodegas Faustino.  Oyón, Rioja, España. Calificación: 80.67.

5.- Casillero del Diablo Reserva Especial, cosecha 1980. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 12.5 Alc. Vol. Viña Concha y Toro. Maipo, Chile. Calificación: 77.67     puntos.

6.- Gran Sangre de Toro, Reserva, cosecha 1991. Denominación de Origen Penedés. 13.0% Alc. Vol. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación:    76.83 puntos.

7.- Chateau Plagnac, cosecha 1998. Appellation Medoc Contrtolée. Cru Bourgeois. 12.0% Alc. Vol. Ets. Cordier. Blanquefort, Francia. Calificación: 75.50  puntos.

Me parece conveniente señalar que las calificaciones de los ocho vinos están comprendidas entre los 75 y los 84 puntos, lo que los ubica en la categoría de “buenos”, y esto después de una prolongada guarda en botella habla muy bien, a mi juicio, de la calidad y sabor de dichos caldos báquicos.

Al finalizar la evaluación degustamos una deliciosa cena, preparada por Christian Martínez, el chef del restaurante “Valkiria”. Inicialmente saboreamos la Ensalada Valkiria. A continuación una exquisita Crema de Champiñones, y  el plato fuerte fue Bacalao con miel de azafrán, Jerez y espinacas. El postre consistió en Pastel de elote y nieve de mamey. Con una taza de Café de la Olla concluyó esta cena, cuyos manjares fueron acompañados con dos vinos igualmente de cierta edad: Chardonnay Reserva Errazuriz, cosecha 1996.  13.0%  Alc. Vol.  Viña Errazuriz, Valle de Casablanca, Chile, y Remelluri Reserva, cosecha 1991. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Granja de Nuestra Señora de Remelluri, S.A., Labastida, Rioja Alavesa, España.