Petits Farcis niçois, hortalizas rellenas de carne picada | Recetas y menús Verduras Carnes


16-08-2012    |   


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Les Petits Farcis niçois, hortalizas rellenas de carne picada

(Michelle) Chers tous,

Estamos en pleno verano y después de pasar el día entero en la playa deshidratándose apetece muchísimo tomar unas verduritas y hortalizas rellenas, tibias o frías para refrescarnos y sacudirnos los rayos de sol y la arena.

 

Los puestos de los mercados  provenzales rebosan de verduras coloristas y perfumadas, que las amas de casa nizardas han aprendido a acomodar con mucha maestría.

 

Tierra adentro del Contat Venaisin nació este plato con el que las cocineras acomodaban los restos de otras comidas.

 

Pichin farcidi nissart, es un plato muy popular que ha atravesado las fronteras de la French Riviera con mucho éxito.

 

Todo hay que decirlo, por mucho que éste parezca un plato de pueblo, los turistas de la Jet-Set y el Show-Bizz que pasan por la Croisette - Paseo principal de la playa de Cannes largo de 2 km-, la Cours Saleya -principal vía peatonal donde se desarrolla el mercado semanal de Nice y conviven restaurantes de lo más chic-bohémien-, que se alojan en el Negresco, Martinez, Carlton…todos, absolutamente todos, se mueren por unos petits farcis, “the most exotic!”

 

Según el antiguo Chef étoilé del Hotel Negresco: Dominique Le Stanc, este plato no debe consumirse muy caliente pues por efecto del calor los sabores se atenúan, tampoco debe consumirse frío de la nevera por la misma razón. Dominique Le Stanc, ahora regenta un petit bistrot llamado “La Merenda” en Niza.

 

 

Sobre todo, sería sacrilegio según los nizardos rellenar las hortalizas con carne picada de salchichas o arroz, la presencia de la berenjena esta también en entredicho… ¡Pues madre mía que sacrílega que soy!

 

Como anécdota, este plato es como muy, muy del Contat Venaisin, pues no tiene equivalencia culinaria con Piamonte y Liguria, regiones fronterizas con las que comparte ciertas raíces gastronómicas.

 

Se suelen utilizar unos calabacines redonditos que se cultivan en la zona, cebolla blanca, patatas, tomates, pimientos rojos, verdes, amarillos, champiñones de París, mi controvertida berenjena e incluso, y sobre todo, la flor del calabacín – difícil de encontrar para mí porque es muy cara también-.

 

La carne suele ser de ternera (espaldilla, babilla o paleta), restos de Pot-au-feu o saladillo de cerdo, magro...Todo picado bastante groseramente. Sobre todo acordaos de que si utilizáis carne ya cocida sólo tenéis que rehogar las verduras y añadir la carne al final.

 

Este para mí es un plato de fiesta, resulta todo un carnaval en la mesa y todos los comensales  piden probar de todo.

 

Desde luego no negaré  que para mí el verano ( y el invierno también , ¡Qué diantre!) es sinónimo de cocina sureña, os estoy dando un verdadero montón estas últimas semanas y cuando veáis lo que tengo preparado para la semana que viene…os vais a reír. Tengo pensado incluso empezar a introduciros a la cocina caribeña también francesa sí, sí, sí, la Guadeloupe, la Martinique también es Francia, ya veréis, un plato salado y otro dulce, pero paciencia…

 

Por ahora hagamos el lleno de vitaminas naturales que para eso la naturaleza se las pinta muy bien.

 

He leído hoy un artículo en el periódico El Mundo que advierte sobre los excesos perjudiciales de los complejos vitamínicos, ¡Claro! Son de síntesis química y si tomas en exceso el cuerpo no sabe desechar lo que no necesita, al contrario que con las vitaminas obtenidas por ingesta natural de frutas y verduras, mantequilla, aceite, carnes y pescados…aquí si consumes en exceso, el cuerpo si sabe expulsar lo que no necesita. Hace años también leí un artículo que demostraba con estadísticas que la gente que se atiborra a suplementos tenía una esperanza de vida más corta que los que consumían una dieta equilibrada sin artificios.

 

Moraleja: aprovechad al máximo lo que os da la tierra de forma natural aunque implique comer más cantidad, por que frente a unas pastillitas no tiene color. Si excesos de grasas “trans” y eso…claro.

 

Unas fotitos de Niza y sus mercado  Cours Saleya.

 

La Croisette en Cannes. El famoso hotel Negresco y la Promenade des Anglais.

 

Ah y no se me ocurre nadie mejor para “vestir” la Croisette y la Riviera entera si hace falta, que Brigitte Bardot, aquí os pongo una canción que evoca el fin de las vacaciones en la playa y las conchas abandonadas en la orilla por el oleaje…una se pone a soñar…

 

Esta otra de la gran artista es porque sí, me apetecía ponérosla cuando el otro día oí la versión en portugués que dieron los de la delegación brasileña en la clausura de los Juegos Olimpicos.  El cantante con voz a lo Pino d’Angio, ¿Os acordáis de este cantante de los años 80? Vaya voz de hombre…

 

 

Aquí la versión brasileira….¡Disfrutad!

 

 

 

Ma touche

La receta que os voy a dar es la tradicional, sin embargo, debo deciros que no me gusta añadirle huevo y miga de pan al relleno, por supuesto yo utilizo la berenjena porque me encanta. Como es un plato que sirve para acomodar restos, ya os mostré en artículos precedentes si os falta “chicha” para el relleno lo podéis cumplimentar con arroz cocido. Que aquí no tiramos nada…Einh!

También podéis utilizar queso granna-padano en vez del parmeggiano que es más caro.

Allez! Manos a la obra.

 

Petits Farcis

Ingredientes

Para 6 personas (según el chef Le Stac)

Para las verduras a rellenar:

2 calabacines pequeños o redondos

6 tomates

2 pimientos pequeños rojos, yo además: 2 vedes, 2 amarillos

6 cebollas medianas

6 patatas medianas

Para la farsa o relleno:

1/2 pimiento rojo y 1/2  verde

La carne de vaciar las verduras

1/2 cebolla

1 cebolleta

300 g de champiñones de París

300 g de carne picada de vuestra elección

2 huevos enteros

100 g de queso rallado Parmesano o Grana-Padano

2 rebanadas de pan de molde

Un manojo de albahaca, perejil…

2 dientes de ajo, AOVE, sal, pimienta, (yo además: clavo, pimienta de Jamaica, tomillo limonero)

 

Procedimiento

Cortar y vaciar las hortalizas: las alargadas por la mitad y las redonditas, una tapita por arriba. Vaciar los tomates.

 

Cocer las patatas en “robe des champs” es decir con piel (los franceses somos poetas hasta cocinando). Cocer las cebollas. Reservar.

 

Hornear las hortalizas abiertas con sal y aceite en el horno, hasta que estén hechas  a la mitad. Reservar.

 

Para la farsa: picar las verduras y rehogarlas en aceitito y añadir la carne picada, las hierbas aromáticas y las especias. Cuando está todo cocido en su punto se saca del fuego y se añade la mezcla de queso pan (ambos rallados) y los huevos batidos. Se mezcla bien.

 

Se pelan las patatas si se desea. Yo pelé una para la foto pero me las como con piel ahora que está tan fina. Se le corta una tapita y se vacía. (La cebolla la cocimos previamente cortada y vaciada)

 

En este punto se rellenan las verduras con la farsa se puede espolvorear con queso rallado y se hornea para terminar la cocción  de las verduras-recipiente. Unos 10 a 15 minutos a 200º C

 

Se recomienda servir tibio o frio (no nevera) acompañado de un mesclun.

 

Yo como veréis, con cous-cous un día con arroz otro.

 

Con los recortes de vaciar las patatas hice une tombée de pommes de terre. Es decir: un casi puré con aceite, mantequilla, perejil, guindilla de cayena, pimienta y sal.

 

 

Et voilà!

Bon apetit 

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