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Tras la Cocina Angloindia


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Manuel Bolivar



La India es un país que produce sentimientos diversos; curiosidad e incertidumbre, atracción y reflexión. Y existe sobre la misma, una variada gama de opiniones acerca de su verdadera naturaleza y sentido. Así mismo, cosa muy explicable, muchos escritores y artistas han fijado su atención en su cultura. Aprovecho para citar algunos casos, como el de E M Foster, escritor ingles, que en su novela Un pasaje a la India (1924) utilizó este género literario para expresar, a través de un lenguaje simbólico, su inconformidad con el llamado imperialismo británico, así como para ejecutar una fiel traducción del costumbrismo de la región.

Así mismo, Octavio Paz, quien llegó a ese país en 1951, para desempeñarse como segundo secretario de la embajada mexicana, despacho unas primeras líneas impulsivas, en su primera carta dirigida al sabio Alfonso Reyes, desde New Delhi ?Oriente-si he de ser sincero-me ha decepcionado un poco (por lo que se refiere a lo visual: color, paisaje, etc. New Delhi no es una ciudad. Es un conjunto de jardines, llanos, descampados y, a distancias enormes, casitas y casotas inglesas?, y continua?. No abundan las mujeres bonitas, ni las personas inteligentes entre mis nuevos colegas?*(1). Años más tarde escribiría un interesante ensayo acerca de esa cultura, religión y sociedad, llamado Vislumbres de la India (1995). Nada que ver con lo anterior.

Sin embargo, no cabe ninguna duda de que uno de los esfuerzos más importantes realizado en los últimos años, lo materializo el erudito David Burton, quien se dedicó, con mucha seriedad, a escrutar el crucigrama gastronomico de la cultura angloindia. Aun cuando el sabio es oriundo de Nueva Zelanda, y nativo de Nelson, una ciudad colmada de buena comida de mar. Así mismo el oportuno investigador curso estudios en la Universidad de Canterbury, donde mereció su titulo en Sociología en 1975, y además oficio como chef en su país y en Londres, durante un buen tiempo.

El objeto de sus profundos y amenos estudios, es una exhaustiva investigación acerca de la trama que evoluciono a partir de la Compañía de las Indias Orientales, creada a finales del siglo XVI. Se puede sentir, que a pesar del conocido carácter de estos comerciantes temerarios, no deja de asombrar su peculiar toque de realismo mágico muy británico, cuando nos enteramos del nombre de sus primeras embarcaciones ancladas en el Surat, a poca distancia de Bombay. Clavo de olor, Grano de pimienta, nombres que nos hablan del sentimiento que despertaban las especias.

Esta travesía no solo incluyó una exploración de la comida india, sino también una observación de sus textos literarios, escritos en persa. El curry gano derechos en las cenas británicas. Aun cuando esta, por influencias medievales, daba buena presencia a los cominos, el jengibre, la canela y la nuez moscada, usadas en grandes cantidades. Al principio disfrutaron de preparaciones como el dampukht, un plato de aves, sustanciado con mantequilla, almendras y colmado de especies. El sabio encuentra un paralelismo con el biriyani, que era un arroz guisado con verduras, pollo y gambas.

El número de platos se incrementó como las mismas descripciones, y de allí proviene una cantidad de libros orientadores, como el de Gervase Markham, The English Hus-wife, de 1615, así como el de Sir Thomas Edward Terry, A Voyage to East India, rico en evocaciones certeras que hablan de la supremacía del arroz, mostrado en sus versiones crudas y autóctonas, así como aquellas otras donde aparecía con una personalidad no menos propia, reforzada por el azafrán, que se impuso a los más jóvenes. También adquirió relevancia extrema cuando compartió funciones junto al agua de rosas, sustancia endulzada que daba un toque final a ciertas preparaciones. Junto a la pimienta de Goa (Gowai mirchi), el cabob y las jaleas, que acompañaron a pollos, cerdos y terneras.

Nada se comparaba con el estofado Burdwun, según varios autores, una combinación audaz de ?verduras y pescados, carnes y aves similar a la española olla podrida?. Igual sucedía con los diferentes currys; el de Bombay, de Bengala y el de Madras. No hay duda que los ingleses, con los siglos, crearon una cocina muy particular a partir del uso de ciertos elementos, fuesen propios o no de ese maravilloso territorio; pero nada de eso hubiese ocurrido sin la presencia de ciertos rituales característicos de la cultura india. El trabajo de David Burton, llamado Los sabores del Raj, vocablo que designa el tiempo de ?mandato británico sobre la India durante la época colonial?, es una biblia contundente para acercarse a estas transformaciones. Y es tan amplia, que merecería una mayor cantidad de páginas. Será en otra ocasión.

manuelbolivarg@yahoo.com


*(1) Revista Vuelta, México, Número 257. Abril de 1998

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