La cocina de Corea: Algunas recetas ( I )


17-05-2002    |   


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Salmón frío Gu Jeol Pan (Un rollito con 9 sabores)
El ?Gu Jeol Pan? es un recipiente de forma octogonal hecho de madera y barnizado con laca. Está dividido en nueve secciones: una en el centro y ocho alrededor. Tanto el nombre del recipiente como el del plato es ?Gu Jeol Pan?.

Es el plato coreano tradicional en que carnes, setas, huevos, verduras y mariscos cocinados se envuelven en tortillas de trigo y se sirven con salsa de mostaza.

El ?Gu Jeol Pan? representa los colores vivos de los cinco puntos cardinales (norte, sur, este, oeste y centro) y los ingredientes picados en juliana fina reflejan el talante y la inspiración del chef. La combinación crea un sabor y una presentación realmente magníficos.

El ?Gu Jeol Pan? seco, que utiliza cecina, lonchas de pescado seco, nueces, piñones y caquis secos, todavía se prepara y se sirve como plato para acompañar bebidas y como el plato nupcial que presenta la novia a los padres del novio.



Ingredientes(para 4 comensales)

200 g de salmón fresco
3 setas Shiitake
1/2 brote de bambú
1/2 pepino
2 huevos
80 g de zanahoria
8 setas de oreja de Judas
100 g de rábano coreano

Para la salsa de mostaza agria:
3 cs de mostaza
1 cs de salsa de soja
2 cs de azúcar
2 cs de vinagre
1 cs de sal
1 cs de zumo de pera
aceite de sésamo

Preparación

1. Se corta el salmón fresco en lonchas y se salpimienta. Se dora ligeramente en una sartén.

2. Se cortan las setas Shiitake en juliana y se sazonan con la salsa de soja, el azúcar y el aceite de sésamo. Se saltean ligeramente.

3. Se cortan la zanahoria y el brote de bambú en juliana y se les echa sal. Se saltean ligeramente.

4. Se corta el pepino en juliana y se le echa sal. Se escurre.

5. Se separan las claras de las yemas. Se les echa sal y se baten por separado. Se fríen en una sartén para hacer tortillas. Se cortan en juliana.

6. Se corta el rábano coreano en lonchas de 1 mm y se marina con vinagre, azúcar y sal.

7. Se colocan los ingredientes en cantidades iguales en una fuente unos junto a otros con el rábano marinado (paso 6) en el centro. Se sirve con la salsa de mostaza agria.

Manera de comerse

Se envuelven los ingredientes y la salsa de mostaza agria en una pieza de rábano coreano marinado.


Salmón y sopa de Kimchi Dumpling
Se sabe que los dumpling se remontan a la época de la dinastía Hang de China. Se introdujeron por primera vez en Corea en tiempos remotos y se solían servir a los diplomáticos chinos y en las fiestas reales.

Antaño se utilizaba alforfón para elaborar las láminas de los dumplings y se rellenaban con rábano cocido y carne de faisán.

Actualmente, los dumplings coreanos se distinguen de los chinos en los ingredientes del relleno y en las formas. Incluso los propios dumplings chinos ofrecen una gran variedad de acuerdo con los ingredientes de temporada, los ingredientes de la lámina del dumpling, los rellenos y la forma.

Los dos modos principales de comerlo en Corea son: al vapor servidos con salsa de vinagre de soja y sopa de dumplings, que se suele servir en invierno y el día de Año Nuevo.

Los principales rellenos normalmente son el "Kimchi": verduras tradicionales coreanas fermentadas, carnes, setas, calabacín, queso de soja y brotes de soja verde. Para las sopas de dumplings se utilizan caldos de carne de faisán, buey y pollo.



Ingredientes (para 4 raciones)

20 láminas de dumpling
caldo de buey
guarnición (huevos fritos cortados en rombos, rodajas finas de pimiento rojo, cebolleta)

Para el relleno
150 g de salmón
3 setas Shiitake
un queso de soja
200 g de brotes de soja
200 g de Kimchi
2 cs de cebolleta finamente picada
1 cs de ajo finamente picado
semillas de sésamo
pimienta
sal
aceite de sésamo
jengibre finamente picado

Para la salsa de soja agria
2 cs de salsa de soja
2 cs de zumo de pera
1 cs de zumo de limón
1 rodaja de limón

Preparación

1. Se limpia el salmón, se pica finamente, se salpimienta y se agrega el jengibre finamente picado.

2. Se exprime un queso de soja y se aclara el Kimchi con agua limpia. Se deja escurrir y se pica finamente.

3. Se escaldan ligeramente los brotes de soja en agua hirviendo, se dejan escurrir y se pican finamente.

4. Se mezclan todos los ingredientes (salmón cortado, Kimchi, queso de soja, setas Shiitake y brotes de soja picados), se salpimientan y se sazonan con aceite y semillas de sésamo.

5. Se rellenan las láminas de dumpling con las mezclas del "Paso 4?.

6. Se cuecen al vapor los dumplings del paso 5.

7. Se adereza y se cuece el caldo de buey. Se cuecen ligeramente los dumplings en el caldo de buey hirviendo y se adereza la sopa con el huevo en forma de rombo, el pimiento rojo, la cebolleta.

Se sirve la sopa de dumplings con la salsa de soja agria.


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TAGS    QUESO HUEVO POLLO SALMÓN PESCADO




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