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Los Otros Quesos de España (3ª Parte)


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Queso Sierra de Gata
En nuestro camino hacia el sur penetramos en esa Extremadura espectacular para quesos de oveja y cabra.
Nos encontramos en primer lugar con la Sierra de Gata, macizo granítico de gran belleza que alberga en su interior diversos núcleos habitados, siempre al abrigo del azote del norte y situados a media ladera, dejando el bosque hacia arriba y los
pastos y los cultivos hacia el fondo de los valles. En este
ambiente de sierra se alimenta la cabra retinta, de alta rusticidad y cuyo pelaje nos recuerda el color del alcornoque recién retirada la corcha.
Se puede definir como un queso de sierra con todo cuanto ello comporta: rusticidad, genuinidad, amplia gama de aromas y sabores.
La cabra retinta, en su pastoreo en libertad por la sierra come con placer plantas aromáticas y toda clase de plantas que encuentra a su paso, manteniendo el bosque alejado del peligro de incendios forestales. Allá donde las cabras han ido
desapareciendo del pastoreo se ha podido comprobar, desafortunadamente, cómo los incendios han crecido estrepitosamente.
De enero a septiembre encontramos la mejor época para la elaboración de quesos artesanales, coincidiendo con la mejor y mayor presencia de pastos frescos.
Se coagula con cuajo de cabrito y una vez troceada y desuerada la cuajada se introduce en moldes perforados para continuar la pérdida de suero y conseguir la forma cilíndrica aplanada característica.
Los quesos se dejan orear y madurar en el ambiente húmedo y templado de la sierra, razón por la cual poseen una corteza siempre humedecida a la que con frecuencia se protege con sucesivos frotamientos con el buen aceite extra virgen de la zona, que acaba confiriendo un tono aceitoso a la masa cremosa del queso que denota claros aromas florales marcados por la fragancia del sabor a leche de cabra.
Las piezas, como en casi toda la península, son de pequeño
tamaño, no más de 1.5 kgs.


Queso de Los Ibores
En las comarcas extremeñas de Los Ibores y Las Villuercas, de una belleza natural extraordinaria, localizamos al queso Ibores, uno de los más notables y con más personalidad de entre los quesos de cabra españoles.
Las cabras retinta, verata y serrana son las razas que habitan por la zona, aprovechando los recursos naturales de la dehesa y monte bajo, aportando una leche rica en aromas y contenidos grasos y proteicos. Los rebaños de cabras son pequeños como pequeño es el tamaño de las piezas de queso.
Se coagula con cuajo natural de cabrito lechal y la cuajada se corta y desuera con rapidez, introduciendo la cuajada en pequeños moldes cilíndricos perforados. El salado es manual y el oreo y maduración se produce en lugar fresco y aireado. Suele ser frecuente frotar los quesos con aceite y pimentón para proteger la corteza del ataque de los insectos.
Al cabo de 40 a 60 días el queso está listo para su consumo, presentando la pasta un aspecto blanquecino notable, siendo blanda y con algunos ojos repartidos por la masa.
Presenta un tono de sabor algo aceitoso, acídulo y salado con aromas florales delicados que junto al toque de pimentón proporcionan una degustación inolvidable.


Queso Torta del Casar
En un ambiente diferente, muy cerca de Cáceres, en la estepa extremeña, nos encontramos con una de las más gloriosas joyas de nuestra cultura quesera: la Torta del Casar.
La leche la aporta la emblemática oveja merina, gloria genética de la ganadería ovina española que se guardaba celosamente enclaustrada en el territorio nacional, aunque con el paso del tiempo viajó por todo el mundo, incluso fue objeto
de botín por parte de las tropas napoleónicas en su efímera dominación sobre territorio español.
La oveja merina ha sido siempre valorada por la calidad de su lana y su carne, siéndolo poco por su leche, hasta que los papeles se han cambiado y hoy que la lana se deprecia notablemente y existe gran competencia en la carne de ovino, es el queso el producto más apreciado.
La producción de leche de la oveja merina es escasísima, pero por el contrario, los contenidos grasos y proteicos son elevados. La coagulación de la leche se produce por la acción del cuajo vegetal: el cardo.
Esta característica diferencial proporciona al queso un ligero sabor amargo peculiar que, junto a la untuosidad de su pasta, la cremosidad y el sabor láctico que presenta, hacen de él un queso inconfundible.
La forma es cilíndrica aplastada, con corteza natural en la que suelen aparecer grietas debido a la escasa rigidez de ésta.
Para su degustación en ambiente familiar suele desprendérsele la cara superior y proceder a comerlo untando pequeñas rebanadas de pan de pueblo.


Queso Rondeño
Volvemos al ecosistema de sierra, pero esta vez ya en Andalucía, en la Serranía de Ronda donde de nuevo nos encontramos con rebaños no muy grandes de preciosas cabras malagueñas que aprovechan de forma ecológica los pastos naturales de sierra.
La coagulación se produce mediante cuajo de cabrito lechal, cortando y desuerando posteriormente la cuajada y moldeando en pleitas de esparto (cada vez menos utilizadas) donde se compacta el queso y toma su forma cilíndrica con los adornos correspondientes.
Se salan y orean en lugares frescos y ventilados de los bellos cortijos que abundan por la zona. A los 60 días está exquisito para su consumo manifestando una redondez de sabor cremoso, desarrollado y con toques florales y aromáticos que adornan perfectamente el característico sabor caprino.
Está volviendo a ser valorado el queso maduro después de haber primado su consumo en fresco.


Queso Majorero
Saltando desde Andalucía el Atlántico llegamos al final del recorrido en las Islas Canarias en las que cada isla tiene acuñado su queso particular, generalmente de cabra.
El queso Majorero se elabora en la isla de Fuerteventura a partir de leche de cabra canaria, ejemplar de gran tamaño y variado pelaje.
Es en este ambiente volcánico donde la cabra resulta ser el único animal capaz de sobrevivir en la más estricta escasez de recursos, mostrando unas características de rusticidad suprema. Recuerdo con estupor cómo la cabra canaria roía las rocas volcánicas para comer los líquenes que habían crecido sobre ellas.
Para la elaboración del queso Majorero en pequeñas y aisladas viviendas rurales, castigadas por el sol y la aridez más extremas, se coagula la leche con cuajo de cabrito lechal, lográndose la cuajada una hora después. Se procede posteriormente a la ruptura de la cuajada para el desuero, introduciéndose los trozos de cuajada despizcada en moldes hechos a mano con hoja de palma trenzadas.
En este molde toma la forma cilíndrica característica quedando grabados en los laterales del queso el dibujo del molde, después de haberse prensado con intensidad para extraerse todo el suero posible.
Después del salado se orean las piezas de queso que suelen ser de 3.5 a 5 kilos de peso, y se mantienen en el lugar más seco y templado posible.
En ocasiones, y para evitar el deterioro del queso, se suele untar la corteza con aceite, pimentón rojo y gofio (harina de cereal tostada), práctica que es habitual en otros quesos, como hemos podido observar, y que nos pone de manifiesto la sabia cultura de la conservación de alimentos mediante técnicas naturales.
Al degustar el queso Majorero nos encontramos con una sorpresa agradable, toda vez que al paladar es suave, dulce, cremoso y con el sabor de cabra presente pero muy atenuado. El tono de aceite y pimentón se deja notar también ligeramente, pero sin alterar el gusto principal.
Aquí, desde la España insular terminamos un recorrido quesero, pudiendo realizar otros muchos más, encontrándonos excelentes quesos por cualquier rincón de este inefable país que aún no ha dado su "do de pecho" en el teatro de la ópera del mundo de los quesos.
Mariano Sanz Pech, reconocido unánimemente como uno de los mayores especalistas de quesos de España es ingeniero técnico agrícola y bromatólogo, dedicado especialmente al sector quesero desde 1969. Ex-presidente de la Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos y actual presidente del Consorcio de los Quesos Tradicionales de España.
Autor: Mariano Sanz Pech Texto extraído de la revista "Spain Gourmetour", Editada por ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior)
www.icex.es

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