Las Musas de la Cocina

Una gran cantidad de artistas se han inspirado en la comida para la creación de sus obras, ya que dejándose llevar por sus sentidos dieron lugar a diversas formas de expresión en las artes plásticas, la música y el teatro, entre otras.
De igual manera sucedió con la pintura, la escultura, el valet, la ópera, etc. Sin ir muy lejos en otra de sus áreas, la literatura, podemos recorrer un vasto y fértil campo dedicado a la cocina y la gastronomía en la que miles de escritores se encargaron de ensalzar y plasmar escenas describiendo la vida cotidiana, que hoy nos sirven para apreciar técnicas, gustos y modismos de antaño.

En el cine, a veces basado en obras literarias, también podemos ver mucho de esto reflejado en películas de diversa índole y para todos los gustos como, entre otras: ?Cuisine américaine?, ?La fiesta de Babette?, ?Bella Martha?, ?Chocolate?, ?Como agua para chocolate?, ?Vatelk?, ?El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante?, ?Ratatouille?, ?Las mujeres arriba?, ?Volver? ?Sin reservas? y ?Fuera de Carta?, esta última con el asesoramiento de José Luís Armendáriz.

Pero más allá de todas estas descripciones, relatos y muestras visuales de lo que transcurre en las cocinas y los salones comedores podemos encontrarnos con platos dedicados a artistas como la famosa ?Copa Melba? dedicada a la famosa cantante austriaca Nélida Melba (creado por el gran chef Auguste Escoffier, que se inspiró en la representación de la ópera Lohengrin. En ella la gran soprano australiana Nelly Melba interpretaba el papel de Elsa. El postre recibió el nombre de Les Poches au Cygne -melocotones al cisne- y el original fue presentado en una fuente de plata con un cisne tallado en hielo que contenía los duraznos con el helado); la ?Torta Mozart?, dedicada a Wolfgang Amadeus Mozart; los ?Tournedos a la Rossini? con paté de foie, en homenaje a Joaquín Antonio Rossini, (de quien tomaron su nombre los ?Canelones a la Rossini? hechos con un relleno de pollo, jamón y paté de foie gratinados en el horno con salsa blanca); la ?Cabeza a la Paganini? dedicada a Nicolás Paganini y la original ?Copa Pavarotti? creada en Argentina por el chef Pedro Muñoz (del Plaza Hotel de Buenos Aires) para agasajar al celebre compositor Luciano Pavarotti.

Podemos observar ejemplos de obras de arte confeccionadas con alimentos, pero en la vida real, en muchas presentaciones de platos, ¿no buscamos un poco eso?

El estímulo visual, el conceptualizar a través de formas y colores, la gracia de seducir e impactar en primera instancia claro que no está mal, pero como expone el maestro José Luís Armendáriz en su nota ?El cocinero visual?: ?Bien es cierto que comemos con la vista, que una imagen vale más que mil palabras o, la primera impresión es lo que cuenta ... y para qué más, si estamos en el mundo de la imagen. Pero la cocina es otra cosa; eso, se come, y ahí es donde podemos enjuiciar un plato. Mis alumnos se extrañan cuando les digo: debemos pensar que cocinamos para ciegos, que el último sentido a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato es la vista, o que los platos no se decoran. Un antiguo alumno que me vino a ver al centro, me comentó una vez que una frase mía le había marcado su carrera, estaba yo expectante por saber cuál fue ese comentario, más aún habiendo influido en alguien que ha llevado la cocina de importantes y laureados establecimientos; en cierto momento le había dicho algo tan simple como que piensa que eso tiene que estar bueno, y luego ya te preocuparás de que esté bonito. La verdad es que lo podría haber firmado Perogrullo, pero bueno... ahí quedo eso?. Por eso no sólo debemos quedarnos con lo visual, sino que nuestra pequeña obra de arte debe continuar recogiendo aplausos con el estímulo de los otros sentidos, sobre todo el sabor, para quedar impregnada gratamente en la memoria del comensal.

La pastelería quizá es el área con mejor campo para implementar el arte con figuras de mazapán (como lo hizo Leonardo Da Vinci con muchas de sus creaciones) caramelo, azúcar y pastillaje; también el chocolate se presta para ser moldeado ofreciendo pequeñas o grandes esculturas y bajorrelieves. La panadería no escapa tampoco a la creatividad, ofreciendo infinitas formas que complementan y visten una mesa de buffet, y ni hablar de las frutas y verduras talladas.

Pero hasta aquí sólo hemos tocado la literatura, la pintura, el cine, la escultura, ¿podríamos representar la música?, ¿porqué no?

Hace muchos años, de adolescente, visitando una galería de arte por la calle Florida, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, una artista plástica, Milenka, provocó esa transformación dentro de mi mente con su obra pictórica que representaba ?Las cuatro estaciones? de Antonio Vivaldi, pero bueno, yo ya transcurría mis años juveniles por los `70 con todo su desenfado cultural y su revolución sexual que nos abrían ventanas y puertas a nuevas experiencias y búsquedas constantes, fue así que el día en que en un restaurante con especialidad en mariscos y pescados me pidieron que innovara en la carta para que la gente pida pastas en lugar de pescado (producto de una faltante en la producción pesquera) me dije: ?¿Por qué no jugar un poco con los conceptos??, y recordé esa muestra pictórica en al que la música no solo la podía oír sino que la veía plasmada en telas pintadas, y me propuse llevar a cabo una representación conceptual, tridimensional, de óperas que me hicieran recordarlas y a la vez degustarlas, y así surgió ?Otelo? con tagliatelles al nero di sepia (tinta de calamar ? negros-) que representaban al susodicho personaje, cubiertos con una salsa crema de camarones y langostinos que figuraban sus enfermizos celos, coronado el plato a un costado con una flor de tomate, dramáticamente roja como la sangre derramada de su amante; le siguió ?Aída?, también con pasta negra, como la princesa, con unas almejas debajo de la pasta y todo cubierto con una salsa crema de calabaza, amarilla como la arena del desierto a donde queda sepultada con su amor; a la cita no faltó ?Mefistófeles?, representado con spaghettis bañados en una salsa de tomates con un toque de peperoncino (ají picante ? hot pepper) y tentáculos de calamar y pulpo, como si con ese plato descendiéramos al mismo infierno; la ?Bohéme? fue más simple, spaghettis con mantequilla, queso rallado y finas tiras de jamón dulce (en Argentina le llamamos ?jamón cocido?), un plato muy bohemio y especial para el gusto de los más pequeños; llegó luego la gitanisima ?Carmen? con dos pastas, unos tallarines (tagliatelle) coloreados con morrón rojo (ají dulce ? pimiento ? pimentón ? locote) y otros coloreados con azafrán, la pasta amarilla en el centro del plato con una velouté confeccionada con fumé de pescado resaltada con azafrán en la que iba mezclado berberechos, a los dos costados dos franjas de pasta roja con salsa de tomate y berberechos (vongole), dando forma a la bandera española, el plato decorado una flor roja de tomate y hojas frescas de perejil que representan el desenfado, la gracia y la tragedia de Carmen. Claro que Italia fue de la mano del ?Mercader de Venecia? con pastas alegóricas representando la bandera italiana, una franja de pasta verde confeccionada con espinacas y salsa crema de espinacas con almejas, otra franja de pasta blanca con una bechamel y berberechos y la otra con una pasta al morrón y salsa de tomates con calamares; ¿el resultado?, ¡todo un éxito!, por eso muchas veces no me resisto a interpretar platos alegóricos que busquen el efecto lúdico que los pueda relacionar con el arte y que a la vez acompaño con relatos, literatura o poesía.

Ya a esta altura sólo cabe reflexionar que no hay límites a la creatividad, pero que siempre debemos guardar el debido respeto y recordar que por más alto que podamos volar no dejamos de ser humanos, demasiado humanos, como lo expresaba ?Nietzsche?, y que ante todas las cosas, incluso nuestro propio ego, se encuentra la ética profesional, el buen gusto y el comensal a quien debemos servir con respeto, y miles de personas que carecen del alimento mínimo y elemental para la supervivencia.
Norberto E. Petryk
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