¿Quién no sabe preparar aceitunas? Dos recetas: Aceitunas aliñadas y Raya a la grenoblesa | Recetas Conservas Pescados


23-10-2011    |   


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¡Un momento!... ¿Quién no sabe preparar aceitunas?

Hoy os daré aquí dos recetas.

 

Por lo visto están los países de nuestro alrededor del Mediterráneo dándonos por todos los lados en el tema de las aceitunas, pero nuestro producto es maravilloso, todo hay que decirlo, y aquí estamos para defenderlo

 

Presentación de la campaña Aceitunas de España

 

Lo primero, tengo que agradecer a mi amigo Sergio (sí, el guapote de Canal Cocina, jajaja), y “culpable” de que hoy os hable de este tema, por las propuestas de aceitunas tan sabrosas que nos ha enseñado. El otro día nos reunieron a un grupo de bloggeros en el Luca, el bar de tapas de Sergio, donde nos presentaron la campaña de “Aceitunas de España”. El Luca está en la Plaza General Maroto, 2. Madrid. (Distrito Arganzuela. Barrio Chopera). Su horario es de 10:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:30 / Martes cerrado. Una vez situados, y ya que estáis por la zona, os recomiendo pasar a ver cómo está quedando el matadero.

 

La comida fue de tapeo y empezamos con varios aliños de aceitunas diferentes. Luego: aceituna con boquerones, ensaladilla de aceituna, tartar de llampuga, y mucho más, pero paro porque no quiero dar envidia. De lo que no puedo olvidarme es de otro consejo: cuando vayáis a este bar no dejéis de probar las croquetas de gambas, ¡una maravilla!, de las mejores que he comido, también las de setas, el arroz del Luca, carrilleras con puré de patatas y de postre, un coulant de chocolate.

 

También saludos desde aquí a Alfonso de recetasderechupete.com, a Concha Bernad decocinayaficiones.com, Alejandra cocinaconencanto.info a Carlos de El Tenedor, a Rosa velocidadcuchara.com, a Mandi directora de Canal Cocina, con su cámara y redactora. Fue un placer estar con todos vosotros

 

Comida en el Luca, Madrid

 

En cualquier mesa

Uno de los elementos de la cocina tradicional serrano-segureña son las aceitunas en sus distintas formas de aliñarlas ya que han supuesto un aporte básico a la alimentación en tiempos de escasez. Habiendo en la casa una orza de aceitunas y una cántara de aceite no había miedo a pasar hambre. Por eso, rara es la casa en la que no se pone el plato de aceitunas en la mesa antes de empezar a sacar las demás viandas.

 

Vayamos con unas recetas para comer aceitunas de distintas formas

 

Aceitunas aliñadas

Ingredientes

5 K de aceitunas

Agua

4 o 5 puñados de sal gorda

Hinojo

Ajedrea

1 cabeza de ajos

La piel seca de una naranja

La piel seca de un limón

5 o 6 hojas de laurel

 

Elaboración

Se machacan las aceitunas con un mazo de madera, se lavan muy bien y se ponen en agua para que vayan perdiendo el amargor. Durante 15 días se les va cambiando el agua, y cuando ya están se ponen en una tinaja pequeña y se le añade agua hasta cubrir

 

Después se le pone la sal, el hinojo, la ajedrea, los ajos, la concha de naranja, la cáscara de limón y el laurel; luego se mueven y se dejan varios días para que tomen el gusto del aliño; se van probando y se rectifican de sal si fuera necesario

 

Nota: Las aceitunas deben estar en sazón, con un carrillo "arrebolao" pues así tendrán menos amargor. Cuando ya tengas cálculo para el aliño, puedes hacerlo el día de antes de echar las aceitunas en la orza.

 

Agradecer  esta receta a Tomás de Cortijos Nuevos y Julia Martínez García

 

Y ya que tenemos las aceitunas, ¿qué tal si hacemos una receta tradicional de un pescado sabroso y a buen precio?

 

 

Raya a la Grenoblesa

Ingredientes

2 alas de raya de 600 g

2 patatas

Aceite

Sal

Pimienta

200 g de berros enanos

200 g de daditos de pan frito

 

Para la salsa:

8 champiñones

2 cucharadas de hierbas frescas (tomillo, hinojo, romero)

200 ml de mantequilla clarificada

24 colas pequeñas de gamba

1 tomate en cuadritos

8 piparras en rodajitas

1 limón

Zumo de 1 limón

1 cucharada de perejil

Sal

 

Elaboración

Lo primero, separaramos los lomos del cartílago de la raya y con cada uno hacemos un rollito. Por otro lado, pelamos y cortamos la patata en rodajas. Cocemos en agua con sal durante 10 minutos

 

En una fuente de horno, engrasada con aceite, distribuimos las rodajas de patata. Sobre las patatas, disponemos los rollitos de raya. Salpimentamos, rociamos con un poco de aceite y horneamos a 200º C durante unos 15 minutos

 

Para la salsa:

En una sartén con un poco de aceite, salteamos los champiñones en juliana con las hierbas para que evaporen toda su agua. Sazonamos y reservamos

 

En otra sartén, derretimos la mantequilla. Cuando empiece a tomar color oro, agregamos las colas de gamba, luego los champiñones, el tomate, las piparras, y por último, el limón en cuadritos. Salpimentamos. Mojamos con unas gotas de zumo de limón,damos unas vueltas y sacamos del fuego

 

Ponemos la raya en la fuente y salseamos con la salsa grenobloise. Servimos repartiendo por encima daditos de pan frito y decoramos con unos berritos enanos

 

Y para acabar…

¿Qué le dice una aceituna verde a una morada?

¡Hija, respira!

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
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