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La Sorpresa Y, sobre Todo, la Memoria


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Karina Pugh Briceño



En Caracas, una ciudad amenazada en este momento por las angustias políticas y económicas, se llevó a cabo con un éxito total el 1er Salón Internacional de Gastronomía, con la asistencia de renombrados cocineros de la capital venezolana, pasteleros, gastrónomos y enólogos, entre los cuales tuvimos el placer de recibir a la enóloga española María Isabel Mijares, quien con su excelente sentido del humor y la contundencia de su sabiduría, nos dio alas para establecer relaciones con el vino basadas en el amor.

En el marco del Salón, tuvimos encuentros en los que conversamos acerca de la vanguardia gastronómica en Europa y en Venezuela, y una de las reflexiones más interesantes fue acerca de la sorpresa y la memoria.

Una de las emociones que un cocinero desea causar en sus comensales es la sorpresa agradable, que sus platos asombren a quienes los comen. Y la búsqueda permanente de los que nos dedicamos a las artes del fuego y la sal es innovar, descubrir, experimentar y crear. Pero al mismo tiempo, si logramos despertar memorias afectivas en nuestros comensales, evocar aromas de la infancia, sabores de nuestra historia, nuestro trabajo estará completo. Hay en estos momentos un movimiento en la gastronomía mundial que busca el rescate de los sabores autóctonos, de los procedimientos ancestrales enmarcado en la posibilidad de enriquecerlos con las últimas tecnologías, somos afortunados de vivir en este tiempo.


De la originalidad al origen
Originalidad viene de la palabra origen, ¿Tendremos que volver a nuestros orígenes para poder ser verdaderamente auténticos, para poder crear?

Para los nacidos en América esta vuelta al origen significa una aventura, porque somos hijos de tres madres, la dolorida madre África, a quien le arrebataron sus hijos, la confusa madre Iberia, quien no pudo equilibrar la fascinación que sintió por las
nuevas tierras y la avidez desproporcionada de sus hijos, y la angustiada madre Aborigen, quien fue testigo y protagonista del encuentro entre tres pieles y tres culturas tan distintas y quien perdió su sentido de la autonomía para transformarse en esta América que somos hoy, contradictoria, rica, conflictiva, exuberante, donde en los platos más tradicionales coexisten en armonía absoluta aceitunas, uvas pasas, maíz, cerdo y vino tinto. El trayecto hasta el presente es largo y accidentado, pero hacer este recorrido con los ojos del hoy sólo puede dar buenos frutos... Citando la hermosa canción ?Hermanos de Sangre" de Amistades Peligrosas "Ya no hay guerras, no hay fronteras esa tiene que ser nuestra bandera... Para saborear cada momento frutas con distinto aroma pero hablamos tú y yo el mismo idioma".

Y si los americanos tenemos tres madres, tenemos muchas nodrizas, la comunidad china que nos trajo la salsa de soya para alegrarnos las comidas, los alemanes, quienes nos enseñaron sus intensas artes charcuteras, los árabes que nos hipnotizaron con sus especias y el tratamiento tan característico de sus alimentos, los italianos, quienes nos legaron sus pastas y sus pizzas alegres, los hindúes que aromaron nuestra vida con el curry, los portugueses quienes amasaron en América el pan nuestro de cada día. Todas estas influencias conforman nuestros orígenes gastronómicos, y, por supuesto, nuestra identidad como americanos.

Al revisar nuestra historia culinaria, lo menos que podemos sentir es amor, por cada una de nuestras madres y por las nodrizas que nos amamantaron amorosamente y que nos convirtieron en cocineros y comensales sui generis capaces de combinar perfectamente y con naturalidad, elementos de cualquier parte del mundo como si fueran nuestros.

Somos comensales de criterios amplios, cocineros de almas arriesgadas y ciudadanos del mundo, que amamos los alimentos que nacen naturalmente en nuestras tierras y vivimos enamorados de los perfumes y sabores foráneos.

Y hablando de amor... Y recordando nuestros orígenes y a nuestros primeros amores, los maternos... Hoy más que nunca es valioso tener en la mente y en el corazón a aquel hombre de espíritu libre y verbo poético que convirtió su carne en pan y su sangre en vino para recordarnos que estaría por siempre con nosotros amándonos como a sí mismo.

VINO TINTO DE VERANO

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