Desde Cuba, con música y caldosa


01-12-2007    |   


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"... Cuba es un ajiaco (...) La imagen del ajiaco criollo, nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la Isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe... Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón... Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente... Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe...(1)

Hacía mucho tiempo que no visitaba mi país, Cuba, y este año me había jurado ir o ir costara lo que costara, pues mi terruño tenía que saber que ésta que hoy escribe seguía vivita y coleando. Así que me armé las maletas, fijé un rumbo junto al avión de Cubana de Aviación y en complicidad con mi hijita de 5 años, en un abrir y cerrar de ojos ya estábamos aterrizando en el Aeropuerto Internacional de La Habana, José Martí.

Como no podía ser de otra manera, no más repartí besos y abrazos a todo el familión, la pregunta obligada salió a relucir.
-¿Qué, tienes ganas de comer? -preguntó mi madre-, es que te veo tan flaquita, ¡¡¡te están matando de hambre en Argentina!!! Acotó, como de costumbre.

Hubiera hecho una larga lista de pedidos, pues eso sí, no iba con ánimos de mover ni el dedo meñique respecto a la cocina, pero aunque me moría de ganas de hacer de todo, lo que más me disparó el recuerdo fue el delicioso Ajiaco, una preparación que para muchos, vista desde afuera, se resume en una simple sopa espesa, un sancocho o tal vez un puchero para salir del paso con el nombre, pero que para cualquier cubano, es un resumen de todas las etapas de su vida.

Cada pueblo cuenta con un guiso que lo identifica y por más que cada país se vanaglorie de tener ?la verdad de la milanesa? respecto a la receta de sus guisos, cazuelas o pucheros, existen tantas adaptaciones como variantes según el país, el continente, la región y ni hablar, la casa de familia. O no me digan ustedes, que el guiso de su abuela, sabe igual que el de la mía?

Esta preparación tampoco se queda atrás y si nos propusiéramos recorrer a todo lo largo y ancho del país, de esa Cubita bella, encontraríamos más de una versión según el lugar que nos paremos. Pero bueno, ¿quién le puso el cascabel al gato? Todavía no se sabe, pues desde que los aborígenes campeaban por su respeto en la tierra que los vió nacer y morir posteriormente a la colonización, el Ajiaco era asunto no consumado, sino consumido.



Hay versiones que plantean acerca del origen de esta sopa en las tribus del Amazonas, pues aunque no se está seguro de la etimología de la palabra, estudiosos de la lengua, consideran que la voz indígena fuera aplicada para designar ?un agua saturada de ají muy picante que servía para mojar el casabe que se comían?. Otros sugieren las poblaciones incaicas y así. El caso es, que si nos remitimos a la historia gastronómica de varios países como Colombia, Cuba, Perú, República Dominicana o Venezuela, por nombrar algunos, en todos hallamos una receta similar en cuanto a modo de cocción pero con ingredientes diversos y sin el ají o chile como ingrediente básico. Unos lo hacen con pollo, alcaparras y hasta crema de leche; otros con cerdo, carne de vaca desecada y huesos y otros, vaya usted a saber.

Aunque bien pasa en otras preparaciones, en esta especialmente los productos por sí solos no dicen mucho, pero un plato del más raquítico Ajiaco criollo en su conjunto es capaz de proyectar la evolución de la historia culinaria cubana desde sus primeros pobladores hasta la actualidad. Para que este plato llegara a formar parte de la cubanía, tuvieron que llover casi 300 años, desatarse muchas guerras y hasta los mapas cambiar de color, sí señor.

Los primeros ajiacos, se puede decir, fueron una recreada imitación de la olla podrida española o el afrancesado potpourri, mezcla de viandas locales, carnes secas traídas en los barcos y muchas legumbres como garbanzos y habas. Con el tiempo y la inclusión de los negros africanos en la historia de la Isla, este plato dejó de ser un caldo ligero y sin sentido para convertirse en la comida de los esclavos en sus barracones. Había que cuidar a la máquina humana que movía los centrales azucareros del país y ¿qué mejor que un caldo sustancioso? Así se le agregaron abundantes trozos de carne de res fresca, tasajo y huesos, todo proveniente de los desperdicios de tan jugoso comercio que existía por eso momentos. Fue entonces el ingrediente proteico nacido y crecido en nuestras tierras quien ?le puso la tapa al pomo?, quien le dió el refinamiento, la delicadeza de su sabor, el sello de Identidad y por ende, la categoría de Plato Nacional. Aunque hay quien dice hoy por ahí, que existen ?ajiacos ortodoxos y heterodoxos?, el ajiaco es uno solo y no hay tantas vueltas que darle.

En el siglo XIX, más exactamente por el año 1856, la sociedad empezaba a ponerse pizpireta. Se publica el Manual del Cocinero Cubano, donde aparece por primera vez la receta de un plato criollo como el "Ajiaco de Monte", compuesto por tres clases de carnes: tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos. Posteriormente a esta edición, vieron la luz otras versiones. En la Enciclopedia de Cuba, quedaron registradas tres recetas de ese entonces: el Ajiaco bayamés, el Ajiaco de Cárdenas y el Ajiaco de Puerto Príncipe. Todas con un tronco común pero con sutiles variantes según la hierba con que se condimentara, perejil o culantro.

A partir del 10 de octubre de 1868, hecho histórico más conocido en el mundo por el grito de la independencia, las condiciones de todo el pueblo cambiaron y por consecuencia, las de su mesa también. Si bien este hecho marcó una ruptura con la historia anterior, pues no sólo acabó con la morriña colonial, sino que dinamizó la vida nacional hacia una nación con deberes y derechos para todos por igual: blancos, y negros, libres y esclavos libre, o sea, una nación libre y soberana... pero no por ello, todos podían hacer lo que se les pegara la gana. Las diferencias de clase siguieron igualiticas que siempre.

El ajiaco siguió presentándose como ?comida de pobres", a pesar de que una vez servido gustaba a todos sin distinción de clases sociales. Imagínense, que hasta la Condesa de Merlín se lo sirvió allá en el 1840 a José Antonio Saco durante un banquete. En la mesa de las familias ricas podía llevar todo lo oficial, pero el Ajiaco del pueblo siempre estaba en ?la fuacata".

Y pasó el tiempo y pasó un águila por el mar y el Ajiaco siguió en las idas y venidas de una nación que por idiosincrasia y acontecimientos se la ha pasado guerreando.

Después del 1959, año del Triunfo de la Revolución, el Ajiaco del pobre pasó a ser el Ajiaco de todos sin distinción de clases sociales, retoma su papel y nacionalismo dentro de la sociedad, pero ahora con marcados matices políticos.



Aunque las más que sabidas circunstancias de un tiempo a esta parte condujeron al cubano a aplicar ciertos cambios más o menos importantes de esta receta, a replanteársela para que no desaparezca en el intento, no se concibe un cumpleaños, una fiesta colectiva o una celebración política laboral sin el Ajiaco. Alguien dijo que ?nuestra singularidad radica en que solo necesitamos tres cosas para que rompa un titingó: buenas razones, música y una caldosa?.

La caldosa es la prima hermana del Ajiaco, pero a diferencia de la primera, el buen Ajiaco no fuera lo que es sin el maíz tierno o sarazo, que después de molido se amasa y en forma de pelotitas se agrega al caldo para que engorde.

Aunque muchos en la actualidad tienden a confundirlas, o al menos a decir, que la Caldosa no es más que el tradicional ajiaco con mucha agua, o sea, un caldo con mucho caldo, conociendo a mis coterráneos, quienes a causa de la revolución están acostumbrados ?a convertir cada revés en una victoria?, cambio la historia y puedo hasta afirmar que la Caldosa nació de un olvido mientras se cocinaba el Ajiaco. Y ahí radica el secreto. Una buena caldosa, es aquella donde se confunden todos los ingredientes producto de una excesiva cocción, obteniéndose como resultado, un líquido pastoso a punto papilla de bebé.

Kike y Marina

Pero vaya la historia como vaya, desde la casualidad o la causalidad, la caldosa se hizo tan popular, que en los años ochenta, hasta Rogelio Díaz Castillo le compuso una canción a Kike y Marina, una pareja de tuneros a los que se le atribuye la invención de la caldosa. No sé si la más rica del país, pero si la promotora del extraño caso ?de la sopa poseedora de una copla musical más bailada y tarareada en todo el mundo?.

Furor del que también agarré mis ramalazos. Yo por ese entonces andaba cruzando los 10 años de vida y recuerdo que en una de las actividades del trabajo de mi madre, ella que seguía con su intento frustrado de que fuera yo toda una All star, no tuvo una idea más brillante que sugerir ?la niña, nos deleitara con la canción de La caldosa de Kiki y Marina? mientras todos deglutieran un riquísimo plato de esta olla popular. Y allá fui micrófono en mano a cantar y a cantar, que la vida es una sola y para inmortal yo que desde entonces siempre fui vista como ?la hija de Ana que cantó la caldosa de Kike y Marina?. Y todavía me preguntan por qué soy Chef?

La caldosa, durante la víspera y el día después de cada 28 de Septiembre, fecha en que se celebra la creación de los Comités de Defensa de la Revolución, CDR, un arma popular de masas creado para combatir a cuanto imperialista se aproxime, pasa por diversos estados, desde lo tangible hasta lo intangible. Se escucha, se saborea y se siente. Y es que esta celebración barrial donde la Caldosa es evidente y más que necesaria para mitigar el ron y sumar fuerzas por la constante gozadera, permite la inclusión de todos desde los más chicos hasta los más grandes. Todos aportan y todos cooperan y en pleno centro de la mismísima Habana, las calles se cortan y el fuego no se hace esperar que la olla prestada por cualquier vecino ya viene con todo.

Hoy Kiki no está entre los terrenales, murió a los 74 años de edad, pero su viuda Marina continúa cocinando las insuperables caldosas de aquel entonces y recordándole a todos los cubanos, sobre todo a mi, que no hacen falta grandes sumas de dinero para que esa agua caliente con todo o con nada, esa Caldosa o Ajiaco, esté entre nosotros. Basta con reunir en la jaba: yuca, malanga y boniato, es decir, lo mínimo de la receta original del ajiaco criollo, aún sin maíz y utilizando pollo como alimento proteico, para hacer un ?ajiaquito?, como suelen decir las cocineras cubanas. Lo decisivo de esta sambumbia es un buen sofrito, el ron y el baile caen por sí solos.

Seguimos en la que viene y me despido dejándolos con esta receta, que comen muchos y gastan poco. A prepararla y luego me cuentan.

Un saludo sabrosón.

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Para ponerse en contacto con la autora de este artículo:
yilangil@hotmail.com
Yilán Gil Guzmán
Docente especialista en cocinas étnicas

*(1) Don Fernando Ortiz. Según el gran maestro de la cultura cubana, en una revista de 1940 bajo el título de "Los factores humanos de la cubanidad". Fernando Ortiz que nace el 16 de julio de 1881 y muere el 10 de abril de 1969, es una de las figuras científicas de mayor trascendencia de América Latina y el más importante etnólogo y antropólogo de Cuba.
En su larga y fructífera vida publicó más de cien títulos en temas de etnología, sociología, lingüística y musicología.

*(2) Olla podrida. "Después de Dios, la olla y lo demás es bambolla", dice el refrán español. La olla podrida es una sopa clásica, que, caracteriza a España como "eje de la cocina del barroco". Una cocina que cobra importancia universal gracias a las princesas españolas Ana y María Teresa de Austria, esposas de los reyes franceses Luis XIII (1610-1643) y Luis XIV (1638-1715), y quienes se encargan de difundirla entre los grandes cocineros franceses. Esta sopa popular desde los tiempos de Don Quijote, deriva de un plato hebreo de la época de la ocupación árabe en España. En los tiempos de la inquisición se alteró este plato agregándosele carne de cerdo como demostración de la cristiandad de las familias. Se le llama Olla Podrida, por la variedad de carnes y verduras, además de que al cocerse tan lentamente durante horas, sus ingredientes se deshacen y se confunden los sabores.
*(3)Saco y López Cisneros, Jose Antonio. (1797-1879, Bayamo, Cuba. Sociólogo, Historiador y Economista Cubano. Reformista, partidario de la abolición de la esclavitud y la autonomía.
*(4)La fuacata. Cubanismo. Pobre, insulso, sin casi nada.
*(5)Martí, José. Los zapaticos de Rosa. Poesía dedicada a Mademoiselle Marie y publicada en la revista La Edad de Oro. Nueva York, Julio de 1889.
*(6)Sarazo. Según el DRAE. Se dice de un fruto, especialmente del maíz: Que empieza a madurar.
*(7)Comité de Defensa de la Revolución. Organización popular con carácter territorial, fundada por Fidel Castro Ruz, el 28 de Septiembre de 1960 durante un acto público celebrado frente al Palacio Presidencial, hoy Museo de la Revolución.


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Yilán Gil Guzmán

De Cuba. Chef profesional, Docente y futura Antropóloga, especialista en Cocinas étnicas.




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