Lo Mío No Es Vivir de la Novedad

 Por: Conchi de Miguel

Sus palabras en la V cumbre gastronómica de Madridfusión levantaron el revuelo en los medios de comunicación. Sincero y satisfecho, el chef catalán recuerda su intervención.

- ¿Cree que se ha sacado algo fuera de contexto de lo que dijo en Madrid?

- Para mí no se ha producido tal revuelo. Más bien fue un hecho que está abriendo vía para una mayor participación de diversas opiniones sobre cocina. Si partimos desde la base de que este tipo de congresos se hacen para pensar y que la cocina de alguna forma también se hace para pensar... Lo que ha pasado es que mi intervención ha provocado el debate y ¿por qué? Porque hasta ahora el marco de estos eventos ha estado focalizado por otra tendencia, la experimental o la de probeta, y ahora han escuchado un lenguaje distinto. Se ha escrito para todos los gustos y esto es lo que me reconforta, haber conectado tanto con aficionados, compañeros? Por suerte estamos en una sociedad democrática con libertad de expresión, donde cada uno opina y firma su opinión personal. Lo que estaría mal es que no se hablara de otro tipo de cocina cuando lo hay. Entonces, empezamos a entrar dentro de la normalidad.

- Después de todo el tiempo que lleva dedicado a esta profesión ¿ha cambiado su forma de entenderla?

- Mira, hay algo que me resulta curioso y es que dando una entrevista a una periodista del ABC, que me había entrevistado anteriormente, me dijera "pero si tú sigues fiel a lo eras hace siete años". Y digo sí, claro, pero la cocina ha ido en una evolución por la que hoy puede sorprender este tipo de afirmaciones que yo hago. Llevo 25 años con Can Fabes, 14 con tres estrellas Michelin, y otra en Santceloni desde hace tres. Con todo esto quiero decir que se demuestra el respeto que tenemos por parte de la prensa y del público siguiendo siempre un estilo propio.

- Si un día antes se aplaudió a Arzak durante tres minutos, luego a Adrià durante otros cuatro... ¿Cómo es que su postura fue igualmente ovacionada?

- Bueno, yo he leído entre una de tantas opiniones que se han dado que Santi Santamaría fue el triunfador de Madridfusion. Unos dicen que me excedí, otros que fui populista, otros que si ya era hora... En fin, creo que ahora se ve una pluralidad que no había antes. Conozco muchos profesionales que no comparten algunas formas de profesión que hoy ve el público. Hay miles de cocineros que no salen en la prensa y que les está costando un montón seguir adelante. Y bueno, es esto lo que me reconforta al final.

- ¿Porque alguna vez tenía que ser la primera o por qué aceptó la invitación de acudir este año a Madridfusión?

- Este año era muy especial, en el que se homenajeba a la materia prima y el jefe de cocina de Santceloni premio mejor chef. Digamos que se daban las circunstancias oportunas y que era un buen momento de poner sobre la mesa otra perspectiva.

- ¿Ha cogido el gusto a los congresos? ¿Repetirá?

- No, ya hay un perfil de cocinero que hace mejor estas cosas. Lo mío no es vivir de la novedad, sino que procuro basar mi trabajo en lo que hago todos los días en el restaurante. En Madrid dije que ya no tengo cintura para hacer la pasarela, y lo que quería decir con esto es que era una excepcionalidad para mí estar aquel día en Madridfusion. No voy a entrar en esta dinámica. No quiero decir que renuncie a cualquier evento pero por ahora no tengo previsto hacerlo.

- ¿Quizá se siente en otra onda respecto a sus compañeros de profesión? ¿Se lleva bien con todos?

- Hay muchos matrimonios de conveniencia. El hecho de llevarnos bien como personas y amigos no impide que tengamos una visión distinta de la profesión. Cada uno debe exprimirse en su propia línea profesional. Creo que todas las tendencias pueden ser igual de positivas y cada uno tiene que defender la suya.

- ¿Cómo define su cocina?

- Hay quien la definió como cocina más emotiva y humana. Es decir, humanizamos productos a partir de la propia esencia, porque la cocina se hace con productos de la tierra. Donde interviene la técnica, que sin ella no hay profesional, pero a la vez con un componente humano que tiene que estar definido en las cartas del restaurante.

- Como defensor de lo tradicional, ¿hasta qué punto se ha perdido este valor en la cocina?

- Más que tradicional yo digo que ejerzo una cocina de la memoria, con una total vigencia actual y que conecta con la modernidad. Defiendo que gracias al pasado construimos el futuro. Pero además esto pasa en todas las artes, y, en esta más, somos lo que aprendemos.