Juan Mari Arzak | Cocineros

(  Koldo Royo  )

Sabemos que Juan Mari Arzak es un gran profesional que cuenta con la valentía y los conocimientos personales y profesionales suficientes como para conseguir (nada menos que en aquellos años 80) abrir puertas y construir puentes por donde la gastronomía española pudo empezar a ser conocida en las distintas tierras del mundo y también sabemos que, a partir de ese momento, no ha dejado de evolucionar, investigar y compartir. Sí, eso sabemos, pero aun cuando ya sabemos, he querido desde aquí, desde nuestro –de todos- afuegolento, actualizar el espacio con el que ya contaba en nuestra –de todos- publicación digital

Juan Mari no sólo es conocido entre cocineros y no cocineros sino que, además, es popular, y su trabajo generalmente reconocido entre los profesionales

Precisamente por todo eso, quiero sumarme a los que no hemos perdido de vista lo que ya hizo y lo que sigue aportando, porque con todos los cambios que están sucediendo en casa y fuera de casa es bueno no olvidarlo, es bueno saber lo difícil que es conseguir una línea de alto nivel, dar a conocer el trabajo de uno mismo y el de los demás y, además, seguir evolucionando

Para evolucionar hay que saber hacer una transición ordenada y sin prisas, y esto es lo que sí sigue sabiendo hacer maravillosamente bien Juan Mari

Su cocina es técnicamente perfecta, y el restaurante Arzak, para los que no hayáis ido nunca, es un lugar en el que siempre algo podrá sorprenderte, porque ha sabido mantener ese toque casero de servicio (algo así como entre un clásico Nicolasa, y un moderno Casino de Madrid), en el que podrás estar cómodo, sin esa duda “encajaré o no/ me encajará o no?”que a veces podemos tener, antes de conocerlas, al entrar en una grande y renombrada casa

Lo bueno de Arzak es que, a lo largo de todas sus etapas, siempre ha mantenido esa relación, tanto en el servicio como en su cocina, con lo tradicional, y lo ha mantenido exponiéndolo a la vista de cualquiera: no sólo esos orígenes clásicos sutilmente mostrados en algún plato contemporáneo, sino también algo tan básico como que en la cocina del Arzak prepararon a la pareja que estuvo comiendo a mi lado el otro día una merluza en salsa verde de toda la vida. No, no estaba en la carta, pero esta pareja, con más de cincuenta cumpleaños cada uno, acude a Arzak cada verano, desde hace muchos años, no fallan ni uno! Y Arzak tampoco les falla al seguir guisando “su” plato tradicional

Así es su restaurante, porque así es Arzak. Para lo bueno, y para lo malo, nuestros restaurantes hablan de y por nosotros, y podrán criticarse otros aspectos en él, pero nadie puede negar que en estos 30 o más años que  lleva en cabeza de los mejores restaurantes y cocineros, Juan Mari ha sabido ser fiel a su esencia. Para mí, eso tiene mucho valor

Cuando uno está y permanece en la vanguardia, y ya aparte del punto meramente creativo, es porque sabe FUNCIONAR y hacer que un restaurante sea una EMPRESA Saber estar en vanguardia también es saber que no siempre acertarás con todos los platos, ni con todas las líneas o estilos que vayas abriendo

Juan Mari puso cara, voz y cuerpo a la divulgación, por toda España, de un cambio que aquí no estaba llegando. Juan Mari iba contando a quien quisiera escuchar que las cocinas ya no eran más esos rincones oscuros (y no siempre tan limpios) que se metían con calzador siempre al final de la obra (“en aquel rincón de allí pondremos la cocina”, gran frase de los años 70), sino que las cocinas era espacios abiertos hacia el comensal, en un viaje de ida y vuelta para recoger esa valiosísima información entre el que cocina y el que come lo que has cocinado. O que se podía liderar a un grupo de cocineros (sí, claro, con aciertos y algún error, ser la cabeza visible tiene ese riesgo, y siempre conllevará críticas y alabanzas) y dar a conocer la nueva cocina vasca, y hacer de ella una referencia que ha orientado a miles de cocineros españoles. Pero no sólo a los cocineros, sino a muchos productores y distribuidores de los productos que utilizamos los cocineros, o que son importantes en un restaurante, como los vinos

Que Juan Mari entiende de temas de imagen? Sí, pensaba que eso, si va unido a un contenido real, era un piropo: imposible ser líder si no entiendes esta parte

Para que un nuevo movimiento sea conocido, necesita que alguien que entiende cómo contarlo, vaya y lo cuente. A todo el mundo

Para ser un general hay que saber ser estratega. Eso es un arte, que incluye saber dirigir a sus tropas en cada batalla (servicio de cocina), saber impregnar a sus soldados (jefe de cocina, cocinero, friegaplatos, terceros, segundos) las ganas de llegar a ser jefe algún día a pesar de soportar el fuego, el calor, trabajar con heridas en la manos y algún pie roto, con fiebre o con resaca. Estar ahí para ganar la batalla. Para llevar a sus mujeres y a sus hombres a momentos de gran tensión en los que a veces sólo tienes dudas. Si te gusta la cocina, lo aguantarás. Y si te gusta la sala, también. Eso es lo que enseña Juan Mari

Juan Mari ha marcado un antes y un después. Sus compañeros de viaje en esos principios le dejaban tirar del carro, pues sabían que él era el fuerte, el guerrero, en quien se miran para llegar. Qué se lleva ahora, qué y cómo se hace, dónde estoy… Qué envidia, porque ahí sigue, por la sala, por la cocina, en sus conferencias, en sus momentos de dudas, y llevando la presión de tantos años

Arzak ha formado a muchos cocineros, ha sabido siempre rodearse de gente profesional que han entendido sus ideas y han sabido interpretarlas a las mil maravillas. Fue el primer gran arquitecto-cocinero de este siglo y del que viene

Juan Mari está. En cuerpo y alma. Con todos sus cumpleaños vividos, y sabiendo enseñar el camino a su hija Elena, haciendo una transición lenta e inteligente

Eso es malo? Tal cual cómo están algunas cosas, haber sabido transmitir a tu hijo el amor por una profesión, a mí me parece que es para quitarse el sombrero

Juan Mari es como un general que se ocupa de planificar, organizar, coordinar, gestionar, administrar, liderar y proteger eficazmente a sus tropas. Y eso lo hace mejor que nadie

Y sí, tiene defectos, y sí, a veces se ha equivocado (creo que con una frase dedicada a lo obvio es suficiente)

Lo que sé es todo lo que he aprendido y aprendo de ti, y los muchos momentos maravillosos que he pasado contigo

Juan Mari, yo sólo puedo agradecerte lo que nos has dado

Gracias por ser ARZAK

Las recetas de Arzak

Cromlech de kéfir, foie, cebolla y té

Cromlech de foie, cebolla y té

Ingredientes

Para 4 personas

Para el preparado de kéfir y foie:
200 g de foie fresco
55 g de crema de queso
45 g de kéfir
1 c.s. de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

Para la cebolla y vino tinto:
750 g de cebolla
115 g de azúcar
50 g de mantequilla
750 g de vino tinto
150 g de vinagre de vino blanco
50 g de vinagre de Jerez
3 c.s. de aceite de oliva
Sal

Para el cromlech:
200 g de sémola de mandioca
150 g de caldo de cúrcuma (color amarillo)
150 g de caldo de salsa tinta de chipirón
Aceite de oliva para freír

Para el preparado de té verde:
250 g de agua
2.5 g de té verde matcha
10 g de azúcar
2,5 g de gelificante vegetal

Para el polvo de neptuno:
10 g de liquen
3 g erizos liofilizados
3 g de gambas secas

Para el polvo de pollo:
250 g de caldo de pollo
50 g de miga de pan

Además: Perejil en polvo

Elaboración

Para el preparado de kéfir y foie:
Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar

Para la cebolla y vino tinto:
Limpiar la cebolla y cortarla la en juliana. Pochar ésta junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin que adquiera color. Una vez esté bien pochada, incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer a fuego lento el conjunto por periodo de 2 horas hasta conseguir una mermelada. Reservar

Para el cromlech:
Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dar forma de bola y dejar reposar 10 minutos la masa

Repetir la misma operación con el resto de la sémola y el caldo de tinta de chipirón

Una vez hayan reposado las masas, coger 2 g de la masa de cúrcuma entre las manos y darle forma de tubo, como si fuese plastilina

Coger 2 g de la masa de chipirón y darle forma de tubo

Pegar un tubo con otro y, con el mismo gesto de las manos con que damos forma a las croquetas, darle al conjunto una forma entre bola y croqueta alargada, SIN que se mezclen los colores

Colocar esta “croqueta” entre dos hojas de papel de horno, o entre dos hojas de plástico rígido y, con la ayuda de un rodillo, estirarla ejerciendo la presión suficiente

Freír la masa estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos. A continuación, sacar y dejar reposar la masa en un aceite de oliva a 149 Cº durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar

Para el preparado de té verde:
Calentar el agua y añadir el té matcha, dejando que infusione. Incorporar a la infusión de té el gelificante y el azúcar. Hervir bien y triturar

Para el polvo de neptuno:
Triturar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir textura de polvo

Para el polvo de pollo:
Verter el caldo caliente sobre la miga de pan y dejarlo que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60 Cº durante 6 horas. Triturar el pan logrando un polvo

Final y presentación

En una placa colocaremos en primer lugar parte del preparado de foie. Sobre el foie, la mermelada de cebolla y vino tinto, bien extendida repitiendo de nuevo con el preparado de foie

Napar con rapidez con la preparación del té matcha, dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 minutos. Hacer porciones en forma de cubo de unos 3x3 cm

A través de una pequeña incisión hecha en la base de los cromlech, rellenarlos con las porciones del preparado de foie y cebolla. En medio de un plato depositar dos cromlech ya rellenos. Terminar espolvoreando un poco de polvo de Neptuno, de perejil y de pollo

Mandriles de chipirón

Un divertido nombre para un exquisito plato en el que los sencillos chipirones adquieren una nueva textura. Delicioso contraste entre los sabores marinos y los de tierra que llegan de la mano de los hongos y las hortalizas

Ingredientes

Para 4 personas

Chipirón a la plancha:        
1 chipirón grande (begi haundi) (unos 700 g)
1/4 dl deaceite de ajo
Sal
8 g de cáscara de naranja picada y seca
Una pizca de perejil picado
Jengibre y zarzaparrilla en polvo

Arena de calamar:              
100 g de calamar, limpio (begi haundi)
1 cucharada sopera de aceite de oliva

Salsa de chipirón:                
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
1 sepia (unos 300 g)
1 tomate pequeño
1/4 d de aceite de oliva
1/2 vaso de vino tinto
2,5 l de agua
Sal

Tinta redonda:                    
3,5 g de glucosa
250 ml de salsa de tinta de chipirón
5 g de alginato
1 l de agua
100 g de aceite de girasol

Hongos rojos:                       
50 g de hongos blancos (tremela fuciformis)
200 g de zumo de remolacha
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Sal

Caldo de cebollas asadas:   
3 cebollas
100 g de agua
Una pizca de santolina
Sal y pimienta

Enokis:                                 
80 g de enokis (Flammulina velutipes)
2 cucharadas soperas de aceite de ajo
Sal

Elaboración

Chipirón a la plancha:

Limpiar los chipirones y separar por un lado las aletas y las patas y, por otro lado, los cuerpos. Abrir los cuerpos por la mitad y cortar, sin llegar a atravesar su carne, en forma de cuadrados

Macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo

Hacer los filetes de calamar a la plancha dorándolos. Espolvorear con perejil picado

Arena de calamar:

Trocear y saltear el calamar en un poco de aceite. Dejar enfriar

Introducir el calamar en la liofilizadora 36 h. Ya seco, triturar hasta obtener una consistencia de polvo. Guardar al vacío

Salsa de chipirón:

Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana. Rehogar

Aparte, limpiar la sepia y separar la tinta. Picar la carne en trozos no muy pequeños. Incorporar a la verdura una vez ésta se haya ablandado. Rehogar el conjunto

Añadir el tomate cortado en dados y cocer hasta que apenas se deshaga. Mojar con vino y dejar reducir

Incorporar las tintas diluidas en agua. Mezclar bien y cubrir con agua. Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar y sazonar

Tinta redonda:

Disolver la glucosa en la salsa de tinta de chipirón, triturar y reservar 12 horas en la nevera

Mezclar el alginato con el agua y dejar reposar 6 horas

Verter gotas del preparado de salsa negra en la solución de alginato y agua -es muy importante que las gotas no se toquen entre sí para no pegarse-, y dejar en la solución 3 minutos

Escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros y limpiar en agua fría. Escurrir de nuevo y reservar en aceite de girasol hasta su uso

Hongos rojos:

Trocear los hongos y macerarlos durante 1 h. en el zumo. Saltear ligeramente y sazonar

Caldo de cebollas asadas:

Asar las cebollas con piel 50 minutos a 180ºC. Pelarlas e incorporar el agua y la santolina. Introducir el conjunto en una bolsa de vacío y dejar 2 horas a 65ºC. Colar por una estameña y salpimentar

Enokis:

Saltearlos ligeramente y sazonar

Aacabado y presentación

Colocar en el centro del plato los filetes de chipirón de pie, espolvoreando éstos con su arena. A su lado, la salsa tinta redonda, los hongos rojos y los enokis

Acompañar el conjunto con el caldo de cebollas asadas

Muxarra (sargo) con mamia rota

Un exquisito sargo de la cocina de Arzak con el contrapunto de la mórbida mamia y aroma ahumado

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo de pollo ahumado:

1 pollo limpio (800 g)

Cs de aceite de oliva 0,4º

 2,5 l de agua

0,6 g de xantana (por cada 250 g de caldo)

2 g de té Lapsang Souchong ahumado (por cada 250 g de caldo)

Sal, pollo liofilizado (reducido a polvo) y pimienta

Para la mamia:

200 g de leche de oveja

10 g de azúcar

0,7 g de iota

3 gotas de cuajo

1 g de sal

Para la salmuera de muxarra:

1 “muxarra” (sargo) de 400 g

150 g de sal gorda

700 g de infusión de té Lapsang Souchong ahumado

1 dl de aceite de oliva

Para la infusión de té Lapsang Souchong ahumado:

1 l de agua, 12 g de té Lapsang Souchong ahumado.

Hervir el agua y añadir fuera del fuego el té. Cubrir y dejar reposar durante 5 m. Colar

Además:

Aceite de oliva, pipas de calabaza fritas y hojas de cebada liofilizadas

Elaboración

Para el caldo de pollo ahumado:

Introducir el pollo, ligeramente sazonado, en el horno, con el aceite y asarlo 1 hora a 190º

Recoger todos los jugos del asado y reducirlos a la mitad. Colarlos y reservarlos.

Introducir el pollo en una cazuela y cubrirlo de agua. Cocerlo a fuego lento durante 4 horas. Colar y dar punto a su textura con la xantana. Infusionar con el té ahumado durante 4 minutos. Colar, salpimentar y añadir una pizca de pollo liofilizado al caldo

Para la mamia:

Triturar la leche junto con el azúcar, la iota y la sal. Hervirla en una cazuela y dejarla enfriar hasta que esté a 34-36º

Añadir las gotas correspondientes de cuajo y dejarla reposar en sitio fresco hasta que la leche esté cuajada

Para la salmuera de “muxarra”:

Filetear el pescado y trocearlo en lomos cuadrados de 60 g. Realizar cortes horizontales sobre la piel de 0,5 cm de profundidad. Introducirlos en la salmuera de té y sal durante 2 horas. Secarlos bien y macerar los filetes durante 12 h con el aceite de oliva

Final y presentación

Calentar el aceite de oliva a 56ºC y cocer la “muxarra” durante 7 minutos

Sobre el plato sopero verter el caldo de pollo ahumado. Colocar sobre ello la “muxarra” y, a su lado, la mamia rota. Añadir sobre ésta la cebada y las pipas troceadas