Menú de Navidad de José Luis Estevan (2ª parte)


22-12-2010    |   


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Consomé de ternera con buñuelos de trufa

 

Consomé de ternera con buñuelos de trufa

Ingredientes (para 10 personas): 

 

10 Kg de hueso de ternera

1 Kg de puerros

½ Kg de apio

2 Kg de zanahoria

3 Kg de cebollas

1 l de clara de huevo

1 Kg de carne picada

2 huevos frescos

40 g de mantequilla

250 g de harina

130 cl de agua

10 g de sal fina

10 g de trufa

50 cl de aceite de trufa

 

Elaboración:

 

Tostar los huesos y los recortes de carne. Poner a cocer junto con unas cebollas tostadas.

 

Preparar una clarif con las verduras muy picadas y  la carne picada.

 

Hacer una masa de pasta choux y picar trufa.

 

Hacer pequeños profiteroles.

 

 

 

 

  Lenguado con salsa de hinojo  

 

Lenguado con salsa de hinojo

 

Ingredientes (para 10 personas):

 

3,5 Kg de lenguado

1,20 Kg de hinojo

½ Kg de cebolla

½ de patata

100 cl de leche

1 bote de pimientos rojos

 

Elaboración:

 

Sacar los filetes de lenguado y espalmar.

 

Enharinar los filetes y freír en aceite de oliva a temperatura alta.

 

Cocer el hinojo en agua y triturar junto con la leche.

 

Preparar un puré de patatas cociendo las patatas en agua, laurel, un casco de cebolla y un chorro de aceite.

 

Montar con un molde el puré de patatas, poner a su lado la crema de hinojo y los filetes de lenguado fritos.

 

Decorar con un poco de pimienta rosa.

 

 

 

 

Lomo de corzo con salsa de enebro y frutas silvestres

Lomo de corzo con salsa de enebro y frutas silvestres

 

Ingredientes (para 4 personas):

 

600 g lomo de corzo deshuesado

100 g tocino de ibérico salado

50 g de miel

200 dl jugo de carne

1 cajita de frambuesas

1cajita de arándonos

1 cajita de moras

200 g manzanas grany smith

1 rama de enebro

1 cajita de grosellas

200 g azúcar

100 g mantequilla

 

Elaboración:

 

Cortar el corzo en trozos rectangulares, con ayuda de un mechador de carne, sacar tiras de tocino ibérico e introducir longitudinalmente en la carne.

 

Marcar la carne en la plancha 1 minuto por cada lado intentando que no pierda la forma rectangular.

 

Dejar reposar 5 minutos y cortar encabalgando los trozos y dejando ver el punto rosado del interior.

 

Para la salsa:

Saltear en mantequilla los frutos rojos y el enebro y cuando estos ablanden mojar con el jugo de carne y dejar cocer durante 5 minutos.

Por otro lado poner a reducir la miel con unas gotas de limón para evitar la cristalización de los azucares. Cuando esta empiece a bullir añadir el jugo de carne con las frutas y dejar cocer 1 minuto.

 

Para la guarnición:

Cortar la manzana en gajos, hacer un caramelo en blanco(es decir  sin nada de agua)

Cuando el azúcar haya fundido del todo añadir los trozos de manzana y unos gramos de mantequilla para que no se pegue dejar cocer las manzanas en el azúcar durante 3 minutos.

Servir esta guarnición junto con unas frutas silvestres.

 

 

Postre:

 

 

 

 

 

 

Asado de manzanas con helado de gachas (Ver receta)

 

 

 

 

 

 

 

 

Menú de Jose Luis Estevan,

chef de Lágrimas Negras (Hotel Puerta América)

 

 

 

Más información:

www.hoteles-silken.com

 

 

 

 

 

 Artículo relacionado:

Menú de Menú de Navidad de José Luis Estevan (1º)

 

 

 

 

 

 

 

 

 Más menús:

25 de diciembre, Navidad

TAGS    HUEVO PATATA MENU NAVIDAD




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