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En Busca de los Tesoros Del Campo


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Jorge Garufi


El descubrimiento del nuevo mundo
Nunca nos cansaremos de repetirlo: comer es mucho más que llenar el estómago, producir alimentos es mucho más que ser un granjero y la cocina de todos los días es mucho más que repetir recetas. En nombre de los alimentos y en busca de ellos el hombre ha pasado por todas las experiencias imaginables y más. La alimentación no es entonces un mero conjunto de productos y recetas, sino que expresa y es expresión de la sociedad y es uno de los elementos definitorios de las identidades de los pueblos. Es, sin duda, todo un universo...
A pesar de la parafernalia tecnológica que lo invade, el campo sigue siendo el último refugio de las tradiciones y de la tranquilidad. De ahí que nosotros, sufridos bichos urbanos, cada vez nos animemos más a sacar la cabeza de nuestras madrigueras de cemento para ir en su busca, cambiando el hotel por el cortijo y el restaurante por la mesa campesina. Desde el inicio de los tiempos las áreas rurales han venido atesorando un inmenso tesoro alimentario que va más allá de los alimentos y los platos e involucra también mercados, fiestas, costumbres y ritos ¿Qué tal si pensamos en todo lo que tiene para ofrecer y vamos en su búsqueda?

Es nuestra intención poner de manifiesto la importancia de la problemática alimentaria en relación al turismo rural. Partimos de la idea de que la misma no puede reducirse a la oferta de platos típicos, ya que se estaría minimizando su importancia y potencial. Por tal razón optamos por emplear el concepto de Patrimonio Alimentario Regional.
Una visión que abarque el universo alimentario le permite al sector del turismo rural comprender que posee una amplia serie de recursos a explotar, lo que redunda en el desarrollo de una oferta integral y en la preservación de las identidades culturales regionales.
Uno de los aspectos definitorios del turismo rural es que se trata de una manifestación turística donde el conocimiento, defensa y aprovechamiento del patrimonio natural y cultural de las áreas rurales es central. De entre los fenómenos más relevantes de la esfera cultural, vamos a detenernos en la problemática del patrimonio alimentario. ¿Por qué usamos la palabra patrimonio si no somos economistas ni museólogos? Por la sencilla razón de que pensar en nuestra alimentación y todo lo que se incluye en estos términos nos ayuda a caracterizarlas como el tesoro que verdaderamente es y, por tanto, como recursos y valores dignos de ser preservados y asimismo centrales para el desarrollo del turismo rural.


Los tesoros de la tierra
El Patrimonio Alimentario Regional, aquel tesoro del que estamos hablando, es el espacio constituido por las producciones primarias, la agroindustria alimentaria y las cocinas regionales, que se articulan entre sí a través de las actividades de preparación, consumo y circulación de los alimentos; que se contextualiza en un entorno ambiental y sociocultural específico. Se constituye así un espacio dinámico que a su vez interactúa con el Patrimonio Alimentario Regional de otras áreas. Vale decir que no es estático, sino que varía constantemente. El Patrimonio Alimentario Regional es la expresión de la cultura alimentaria y productiva de la sociedad.
La producción de alimentos y la cocina no se pueden concebir como dominios separados, ya que son interdependientes. Quizás pueda escindírselas en el ámbito del gran comercio, pero nunca a nivel regional porque allí se privilegian los matices que definen a una zona.
El Patrimonio Alimentario Regional pone en evidencia el perfil productivo de cada región, su medio ambiente, historia y cultura, por lo que sus alcances e implicaciones son múltiples.

Este modo de entender el Patrimonio Alimentario Regional coincide con la caracterización del turismo rural como actividad generadora de rentas para distintos sectores del ámbito campesino. Al no limitar la mirada solamente sobre la cocina tradicional se logra una visión integral de los fenómenos alimentarios, aportando elementos para comprender mejor las identidades locales. Por otra parte, contribuye a plantear con claridad la existencia de una gama de recursos con un enorme potencial de explotación.
Se puede tomar al Patrimonio Alimentario Regional como hilo conductor de variadas actividades de animación sociocultural para acercarse al modo de vida del lugar desde una perspectiva placentera, que no se limita al descubrimiento de nuevos sabores, sino que comprende también la valorización de las actividades de producción y del contexto donde se preparan y se consumen los alimentos. Se trata de satisfacer las demandas del agroturista en torno al deseo de acercamiento a la naturaleza, a los valores tradicionales y al realce de la identidad y diversidad.



Si bien la sociedad rural en su totalidad es la depositaria de las llaves del cofre donde se atesora la riqueza de su Patrimonio Alimentario Regional, la explotación económica del mismo recae sobre una serie de actores económicos entre los que se cuentan los siguientes:
Establecimientos rurales que brindan servicios de agroturismo.
Productores primarios de agricultura, ganadería y pesca.
Productores de artículos alimenticios (agroindustria alimentaria campesina).
Comerciantes mayoristas y minoristas.
Restaurantes y servicios gastronómicos en general.
La importancia de su identificación radica en que desde allí se puede analizar específicamente la problemática de la diversificación de rentas en el ámbito rural.
Más allá de las consideraciones económicas, volvamos a mencionar que, en tanto manifestación social, el Patrimonio Alimentario Regional expresa y es expresión de la cultura popular, cuestión que jamás hay que olvidar, so pena de correr el riesgo de desvirtuarlo.


La vastedad del espacio alimentario
En muchos sentidos, el campo ofrece vastedad: espacios abiertos que van más allá del horizonte, anfitriones con los corazones abiertos y sin reservas, tranquilidad a raudales y, por supuesto, un universo alimentario inconmensurable pleno de manifestaciones.
La diversidad está íntimamente ligada con las identidades locales. Por este motivo, en cada región los alimentos y platos tienen características y significaciones propias y, a su vez, están enmarcados por un sinnúmero de prácticas y valores sociales. Es aquí donde surge con toda su fuerza y potencial la riqueza de los distintos patrimonios alimentarios regionales.
Un producto alimentario y un plato tienen tantas variaciones como productores y cocineros, pero a su vez se ubican dentro de un marco regional general que permite vincular al alimento y al plato con una zona determinada.


Más que una despensa bien surtida...una reserva de tradiciones
Se nos ocurre pensar en los siguientes anuncios para publicar en un periódico, o a lo mejor en ?A Fuego Lento? cuando cree una sección específica:
PERMUTA: ?Por viaje urgente cambio restaurante de comida rápida por mesón campesino. Pago la diferencia?
EXTRAVÍO: ?He extraviado los sabores de mi infancia, solicito ayuda para recuperarlos. Importante Gratificación?
Las áreas rurales suelen ser el ámbito donde se mantienen manifestaciones tradicionales que desaparecieron de las ciudades. El patrimonio alimentario no escapa a esto, de ahí que en el campo se encuentran alimentos, platos y costumbres que dejaron de frecuentar el ámbito ciudadano hace largo tiempo.

La cocina expresa el ritmo de vida de la sociedad donde se desarrolla y, por ese motivo, el turismo rural puede permitirse ofrecer una vuelta a la cocina tradicional, aquella cocina realizada con alimentos elaborados sin agroquímicos y con una impronta mínima de la industria y basada en las raíces regionales. Trascendiendo la preparación, debemos hacer referencia también a las actividades de consumo, a la posibilidad de ofrecer alternativas frente al creciente fast food urbano. Un contexto más natural y relajado...
El tesoro de la alimentación rural es muchísimo más que una despensa bien surtida y una mesa plagada de manjares. El contexto sociocultural de preparación y consumo de alimentos y platos es tan central como ellos mismos, ya que termina de brindar significación al universo alimentario de un área. El turismo rural, que es una alternativa al turismo masivo, permite destacar fenómenos tan íntimos como compartir la mesa campesina, participar en distintas fiestas, presenciar actividades de producción, etc. En esta modalidad de turismo el visitante participa del clima local; de hecho recordemos que el agroturista no es un pasajero, sino un huésped.

Es desde esta perspectiva que se recupera realmente la dimensión cultural del Patrimonio Alimentario Regional, lo que ayuda a preservar y mantener viva la identidad cultural del área y a valorizar estos recursos en términos de oferta para el agroturista. Por tal razón es importante que la propia comunidad tenga en claro qué manifestaciones populares pueden compartir con los huéspedes. En determinadas áreas quizás esto asuma la forma de un verdadero rescate.
La posibilidad de compartir una mesa de hogar que nos brindan los establecimientos de agroturismo implica ser partícipe de una experiencia con dimensiones de ritual, lo que permite afianzar la relación cara a cara con el hombre de campo.
Las fiestas populares, que van desde las fiestas religiosas, hasta las celebraciones por cosechas, fechas patrias, etc., enmarcan otras modalidades de comer y cocinar y son la oportunidad para compartir con el huésped acontecimientos centrales de las culturas locales. Es en estos escenarios donde aparecen los llamados "alimentos ceremoniales", que son aquellos que se preparan y consumen en ocasiones especiales.

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