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Castillos Que Suben Y Bajan en los Huecos de la Memoria Gastronómica


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Mar Romero



En este ?mi colmao?, donde intento que siempre haya un poquito de todo (viajes, gastronomía, anécdotas, comentarios?), he metido este año mucho de la cultura gastronómica gallega, porque parte de mis vacaciones procuro pasarlas en las rías baixas, por cariño a personas cercanas que viven allí y otro tanto por ese amor gastronómico que hace que siempre me vuelva a Madrid con cuatro kilos de más, sin poder renunciar a los platos tradicionales de siempre, a esos maravillosos albariños y los cada vez más sorprendentes ribeiros (me he traído alguna referencia para recordar como el ?Mas de Cunqueiro?) y buscando siempre la grata sorpresa de la cocina más novedosa y creativa que ha sabido mantener los auténticos sabores de esas excelentes materias primas que son las verdaderas estrellas de su gastronomía.

De camino, la memoria dice que hay que hacer parada gastronómica en Orense y comer en ?Sanmiguel?. La primera noticia triste del verano es que Julio Martinez, el patriarca de este gran establecimiento gallego, se ha ido para siempre. Como otros restaurantes de Galicia fue una obra familiar, a veces sufriendo cambios sustanciales pero que mantuvo como puntal básico a este hombre de reconocida fama y prestigio que supo hacer de este restaurante orensano un establecimiento único en la Galicia de interior. Los mejores quesos, los mejores mariscos y pescados, un magnífico lacón con grelos y chorizos, postres excelentes, unas de las primeras cartas de puros y aguardientes que hubo en Galicia y una bodega protagonista de premios en concursos internacionales, son sólo algunos de los logros de este gran restaurador exigente que respiraba orgullo y satisfacción por la labor bien hecha y que ya no está.

Para mi satisfacción, hago parada en Pontevedra y uno de los grandes referentes en estas rías sigue siendo la cocina de Pepe Solla en Pontevedra. Equilibrio, sensatez y respeto por la materia prima es los que encontramos en este pazo que es piedra por fuera y luz y diseño por dentro, ventanales que nos enseñan la panorámica del frondoso paisaje gallego, mientras Pepe logra emocionarnos con platos contemporáneos sin renunciar a los sabores domésticos, demostrando que se puede estar al día siendo fiel a las propias raíces y llenando de contenido su cocina de diseño. Sabores contrastados y enraizados como sus lomos de jurel en escabeche, la esencia marina de su ?sopa de mar? acentuada por una espuma de algas que aporta gusto a los moluscos y crustáceos que componen este plato. Su mero con tomate seco y crema de aceitunas negras demuestra el fundamento de la temperatura de cocción, así como su versión de la costilla de cerdo deshuesada. Sus postres y sus cremas de quesos gallegos, demuestran un relevo generacional en Galicia que en este caso se ha acompasado de una manera sensata, al gusto de estos tiempos y que ha resultado ser un ejemplo en nuestra hostelería y si no, que le pregunten a Pepe Solla padre. Un ?bico? para los dos.

Muy cerca de Poio, en la parroquia de Raxó (Camiño da Serpe), se encuentra el nuevo restaurante ?Pepe Vieira? de Xoan y Xosé Cannas, que inauguraron en el pasado mes de octubre. Ubicado en una finca de 12.000 m2 con unas fantásticas vistas al mar, ?Pepe Vieira? es un restaurante elegante y fresco, lleno de pequeños matices con una arquitectura de integración en el paisaje, determinada en fragmentación de volúmenes, arte povera que utiliza elementos primarios: tierra, fuego y madera; una construcción planteada con elementos sencillos en un espacio donde se han reinventado a sí mismos y una impresionante cocina donde dan rienda suelta a su creatividad: producto, técnica, equilibrio y sencillez que proponen en un menú degustación, resumen de su concepto de cocina y en el que, como ejemplo, se incluye una Trilogía de pescado azul (tartar de jurel, sardina en escabeche y atún con tomate, soja, sésamo y aromáticas), una vieira con manzana y pimienta de Jamaica, un pescado del día en emulsión balsámica, un Roast-Beef de ternera y entre los postres una Papilla 5 cereales con mango. Lo mejor, una bodega que proponen para emocionar y divertir y lo consiguen: equilibrada, novedosa en las que están presentes todas las Denominaciones de Origen y en la que los precios son aceptables, y una huerta que traerá además de hortalizas frescas y muchas hierbas aromáticas, algún proyecto experimental. Un restaurante que ha conseguido transmitir la luz y la fuerza de un paraje, la expresividad del producto y el trabajo diario de este equipo.

Como el verano da para mucho, el viaje se ha extendido hacia las rías altas para regresar a lugares visitados en otros tiempos y que se habían quedado aposentados, ocupando un hueco en el lado bueno de mi memoria. Cuando uno vuelve, con el paso del tiempo todo parece distinto, quizá porque todo cambia y en Galicia más?

Un recorrido muy aconsejable para la vista, el gusto y el alma: Ferrol, Narón, Cedeira, San Andrés de Teixido (si no lo visitas de vivo lo harás de muerto), Cariño? para continuar hasta Viveiro, Cervo, el puerto del Barquero, Estaca de Bares? Gratas experiencias paisajísticas y sobre todo gastronómicas.

No puedo dejar de agradecer a Natalia Barros, directora del Hotel ?Pazo Libunca? en Narón, su hospitalidad y su saber hacer. Esta profesional del turismo y la hostelería, que en su día fue la directora de hotel más joven de España, con tan solo 20 años, dirige hoy esta casa colonial cuidadosamente rehabilitada que recupera el estilo modernista propio de principios del siglo pasado y que ha sabido conservar los materiales nobles de su interior, especialmente los zócalos de cerámica talaverana firmados por el artista Ruiz de Luna. Un lugar que te invita a la reflexión y a la paz en sus majestuosos jardines con bosques adyacentes, árboles centenarios, estanques y fuentes. Su restaurante especializado en cocina gallega es un ejemplo de sencillez y perfección por sus presentaciones innovadoras y por sus postres artesanales (por favor, si van no dejen de pedir el pan viejo, su especialidad). En fin, para no tardar mucho en repetir la visita.

Otra recomendación: el restaurante ?Nito? en Viveiro, ya metidos en la costa de Lugo. Manuel Balseiro es el típico restaurador gallego de siempre que ha sabido hacer las cosas muy bien, con paso lento pero seguro, de ahí que este restaurante haya cumplido ya sus cuarenta años. Ahora, gracias al prestigio alcanzado durante estas décadas de servicio, dentro de la misma línea de calidad, ?Nito? se sitúa entre los clásicos de la cocina gallega, desde este lugar privilegiado que es la Playa de Area, donde se puede contemplar una espléndida vista de la ría. Sólo por disfrutar de sus pescados y mariscos, merece la pena y no se olviden de pedir su especialidad: el bonito en rollo. Si a esto le añadimos una estancia en su hotel anexo al restaurante, la visita será completa. El nuevo Hotel ?Ego?****, con tan sólo dos años, es el primer establecimiento de la costa de Lugo en ofrecer una zona de esparcimiento y relax en la que el agua es el gran protagonista, una apuesta por la excelencia en sus distintos espacios donde la arquitectura y el diseño se han sabido integrar perfectamente en este maravilloso paisaje de mar y montaña. Toda la belleza del Cantábrico a nuestros pies.

De vuelta a las rías bajas decidí pasar como todos los años a esa visita obligada que es Santiago de Compostela, y este año hay algo triste en el ambiente, por cursi que pueda parecer el decir esto, y es que hay otro hueco en el lado bueno de esta memoria gastronómica que ya no podrá repetirse y que era otra visita obligada en la capital compostelana: una comida en ?Moncho Vilas?.

Entre sus platos clásicos, aunque fuera Agosto, yo siempre le pedía su guiso de garbanzos con callos, y cuando le entrevistaba en mi programa de radio, que solía ser siempre con motivo de la festividad de Santiago, casi le obligaba a hablar de su elaboración, nunca vi un guiso tan perfecto, su justa cocción, sin gota de grasa, su sabor suave?. Todo lo que demostraba el cariño, la paciencia y la sabiduría de la cocina clásica, la materia prima de primera calidad, los mariscos, los pescados, las espléndidas carnes, su preocupación constante por los vinos de la tierra, los aguardientes gallegos...
Una clientela asidua, fiel conocedora de la labor bien hecha se esfumó y con ella, la ilusión de un gran restaurador, amigo de sus amigos, fiel seguidor del Atlético de Madrid y generoso hasta decir ¡basta! Santiago de Compostela ha perdido un referente gastronómico y los amantes de la gastronomía más ocasiones de poder sentarse en una de las grandes mesas gallegas. Motivos y culpas ¡habrá quien los sepa!

Muy cerquita de ?Moncho Vilas?, en la calle Rosalía de Castro, se encuentra el restaurante de Toñi Vicente, esa gran cocinera que, adelantada a este tiempo de revolución en las cocinas, supo dar otra versión de la cocina gallega, actualizándola y aportando creatividad en el ¡sota, caballo y rey!, a pesar de que en aquel tiempo para algunos aquello no era cocina gallega. En estos días me encuentro con la noticia de que ?la gran dama de la cocina gallega? considerada así por su profesionalidad, honestidad y buen hacer, la denominada por Joaquín Merino como uno de los ?titanes de nuestros fogones?, se encuentra imputada en la supuesta trama de compraventa de vieiras con la toxina ASP, un marisco cuya pesca está prohibida en todas las rías de la comunidad.

Parecer ser que, según su abogado, el papel de la restauradora en la trama es ?totalmente circunstancial?, de momento después de su declaración se encuentra en libertad sin fianza pero con cargos. Y digo yo: si para esta información, los medios de comunicación dan a conocer el nombre de Toñi Vicente ¿por qué no también el del representante de la empresa de distribución de alimentos supuestamente implicada, o el de los mariscadores de los municipios coruñeses de Ferrol, Narón y Valdoviño, responsables de la extracción del marisco en la ría ferrolana, o de los otros dos imputados, al parecer hosteleros gallegos que están al frente de dos conocidos restaurantes de Poio y Sanxenxo en Pontevedra? A mi juicio esta es otra utilización mediática, de las muchas que se suceden en nuestro país. Salir en los Telediarios por una noticia así es muy fuerte, sobre todo si puede estar en juego la reputación y el negocio de una persona, y si se trata de libertad de información ¡Aquí o todos moros, o todos cristianos! Los castillos grandes no caen por sí solos, hacemos que caigan. Seguro que hay parte de responsabilidad de todos en encumbrar a quien después , con toda facilidad ayudamos a caer. Por otra parte, deberíamos plantearnos y mentalizarnos cuando visitamos Galicia que el marisco, al igual que otros productos, tiene sus temporadas, sus vedas y su reglamentación. Así evitaríamos furtivos y el afán de muchos profesionales por conseguirnos todo lo que se les pide. Como sigamos así, muchos pescados y muchos mariscos dejarán de ocupar un hueco en el lado bueno de nuestra memoria.

Vinos y Bodegas pescado marisco tartar TINTO DE VERANO

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