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El Consumo de Pescado en la Ingesta Personal


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Iñigo Zarauz en memoria



Hace unos días paseaba por un mercado de una población costera con actividad en pesca, cuando coincidí en uno de los higiénicos puestos de venta, con la magnífica exposición de pescado recién extraído. Tan fresco estaba, que una de las piezas (un pequeño congrio) se paseaba por el expositor repartiendo a diestra y siniestra sus dentelladas como expresión del estertor inminente? A escasísima distancia, un par de lenguados aleteaban con ese movimiento de olas que ofrecen cuando se encuentran en medio seco y no en las aguas libres? Podríamos seguir con algunos ejemplares más típicos de la pesca de litoral, como unas impecables lubinas, rojas sus agallas y vivos los ojos? Imposible me fue aguantar sin aprovechar la oportunidad.

Al llegar a casa y mostrar los ?trofeos?, me vino a la mente la problemática del anisakis? Y digo yo, cómo se protege la ingesta del consumidor privado? La lógica me dice que el problema no puede afectar únicamente a los ?titulares de los establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares)?? (Artclo.1 del RD 1420/2006)

¿Qué pasa con el pescado fresquísimo adquirido para su condimentación hogareña en el mercado y con el que me siento tan contento? ¿Podré darle un punto de cocción en el que al final de su condimentación tenga ese tono rosado, cuando no más acentuado y que me permite saborear con mayor fruición el gusto auténtico de la pieza cocinada? ¿Habrá que romper la cadena alimentaria sometiendo al pescado a una supercongelación de -20º durante un período al menos de 24 horas? Y uno se pregunta: es que a partir del RD comentado, ya no hay diferencias entre un pescado congelado, operación que aún no siendo practicada por profesionales de la congelación, (que podrían aplicar la congelación criogénica o la asistida por alta presión) no vaya a tener efecto alguno en las cualidades gustativas y de textura de la ingesta a realizar? ¿Habrá que comer mal por decreto?

La disposición que comentamos, establece en su artículo 5, que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, establecerá un plan nacional de control de la parasitosis por anisakis en toda la cadena alimantaria? No pongo en duda que algún día llegará. Pero, ¿hasta entonces? ¿No comeremos pescado incorrectamente calificado de salvaje, ya que podría ser portador de las indeseadas larvas? ¿Todo el mundo a cocinar pescados por encima de los 60º? ¿Qué medios cuentan las instalaciones de una cocina casera normalita para asegurarse la temperatura adecuada? Cómo se controla? ¿Van a cerrase los mercados al público? Tengo la impresión que las preguntas que se plantean llenarían varias páginas de este improvisado cuestionario.

Una primera aproximación a los expertos, nos habla de que los esfuerzos para controlar la presencia de anisakis, van dirigidos más que a la detección, a la prevención a través de medidas previas a la comercialización de los pescados. Los métodos que persiguen la detección de las larvas, han venido siendo tradicionalmente la inspección visual de las entrañas del pescado, o bien la transiluminación, con luz blanca o violeta. Más novedoso, pero aún en fase de desarrollo, es el proceso basado en la diferencia de conductividad entre una disolución electrolítica y el pescado en sí mismo. Fíjense cómo están las cosas?

Por si fuera poco, a primera vista parece que las medidas de inactivación de las larvas previstas en el RD de marras, se han quedado cortas.

Explico: en la aplicación de calor, las larvas no soportan más que unos segundos temperaturas superiores a 60º. Pero para que esto sea eficaz y se alcancen los cubículos donde se anidan las citadas larvas, SE RECOMIENDA MANTENER LA TEMPERATURA DURANTE 10 A 12 MINUTOS, ESPECIALMENTE SI SE TRABAJA CON PIEZAS DE CIERTO TAMAÑO, y siempre medida en el interior de la pieza.- Pero al examinar la aplicación de la congelación, nos hablan de 20º bajo cero, sometiéndola no ya las 24 horas de las que habla el Decreto, sino al menos de 48-72 horas. Otros métodos que calificaríamos que se encuentran en pañales por una u otra razón, son la aplicación de ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA, la SUCCIÓN POR VACÍO, la ELECTROCUCIÓN, y alguno más, que no resulta aplicable por principio, como es el caso de la irradiación.

Una mirada interesada a las cocinas asiáticas, donde el pescado crudo está presente de forma continuada, y de donde precisamente ha venido la valoración de este punto de condimentación, no aporta grandes inventos. Llama la atención el hecho de que la raíz del Jengibre posee unos principios activos que inactivan al anisakis en un período de unas dos horas. Se citan así mismo a condimentaciones preparadas con la inclusión de pasta wasabi y salsa de soja, que parecen tener una ?cierta? actividad en la destrucción de las larvas.

A la vista de la situación, la impresión es que nos encontramos en pañales, por no calificarlo de otra forma.

Y cual puede ser la interesada solución para el futuro? Leo unas declaraciones del director de acuicultura de una de las mayores empresas dedicadas al tema, y en relación con la alimentación del pescado que crían: ?Los peces provenientes de la acuicultura, se alimentan de piensos libres de transgénicos y con los niveles de dioxinas y compuestos organoclorados debidamente controlados. TAMPOCO HAY POSIBILIDAD DE QUE TENGAN PARÁSITOS, COMO EL ANISAKIS, SIMPLEMENTE PORQUE NO LOS COMEN??

Seguramente dejándome alguna especie, y por lo tanto sin pretender ser exhaustivo, en la actualidad se cultivan además del salmón, la trucha, la dorada, lubina, sargo, rodaballo, anguila, besugo, bacalao?

Es posible que nos hallemos en la antesala de un cambio sustancial en los usos y costumbres en la ingesta que tiene en cuenta como elemento fundamental, el origen de los pescados. ¿Saben Vds. distinguir entre moluscos o mariscos provenientes de crianza, de los que no los son? Qué les da mayor seguridad: un mejillón que denominaríamos ?salvaje? o aquel otro controlado sanitariamente hablando? ¿Hablamos de los langostinos?

Estaremos en vías de entrar en el mismo tren??

En una escala de valores gastronómicos, la acuicultura de peces, ofrece una calidad determinada, y que digan lo que digan los personajes interesados, sigue ocupando un segundo lugar. Hay varias razones a considerar: es cierto que la escasez de la pesca, digamos, en libertad, es uno de los factores que influyen en los precios al aumentar la demanda, pero no quita, que dejando a un lado los posibles problemas sanitarios, la textura y las cualidades gustativas de uno y otro son diferentes. En el primer caso, el animal salvaje, que ha de buscar el alimento, desarrolla estructuras que endurecen y resultan más desarrolladas respecto a los que se encuentran con el alimento en su boca. En cuanto al aspecto gustativo, los piensos serán, oso decir, más sanos que las complejas ingestas que el pez en libertad pueda realizar, pero (y esto es importante) el sentido del gusto histórico que mantenemos en mente, hace que definitivamente el animal salvaje sea el preferido.

La conclusión a que llego, es que nos hallamos ante una compleja situación. Por un lado, la restauración ?creativa? desarrolla texturas y gustos que rompen con lo tradicional. Seamos sinceros: cuando a uno le tratan de convencer que los verdeles son una maravilla, y por las razones que sean, hemos tenido la oportunidad de hartarse de la citada especie, yo no trago. Los chicarros empezaron a valorarse cuando el besugo empezó a desaparecer o a alcanzar precios prohibitivos. El rape o sapo era un pescado de segunda categoría, etc? etc? Por otro lado, con la salud no debe uno jugar?

Los tiempos cambian las costumbres, y si en la actualidad valoramos especies minusvaloradas en el pasado, lo mismo puede ocurrir con la cada vez mayor presencia del pescado de piscifactoría, sea por razones sanitarias (importante) o simplemente económicas (que nadie lo desprecie?).

Yo de momento voy a seguir comprando el pescado fresco, y del rico?

rape salmón pescado VINO WASABI LANGOSTINOS

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