Charlotte aux fraises, biscuit Joconde. Entremés de fresas y otro bizcocho plancha | Michelle Postres Pasteles Tartas


08-02-2012    |   


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(Michelle) Feliz día de San Valentín, querida Charlotte…

 

¡Feliz día! Enamorados, novios, casados, de todas las edades, pelos y plumas…Encomendaos todos al Santo Patrón…y llevad un bonito ramo de flores a vuestra pareja, preparadle una sorpresa, o una cena romántica…Pero haced algo, lo que sea…porque no es una fiesta comercial como dicen los hombres –rácanos- y aunque nosotras digamos que no nos importa y que no queremos que os gastéis dinero… ¡ES MENTIRA! ¡¡Aaaaahhhh!!

¡Hasta el último momento del día estaremos esperando que nos entreguéis tan sólo una rosa!

 

Os acordaréis que, en el post de la Chandeleur y las crêpes ya presagiaba que San Valentín no andaba lejos, no solo por lo obvio –mismo mes- este santo está relacionado muy de cerca con los motivos de celebración de las Lupercales

 

San Valentín, su nombre significa salud y vigor…rrrrrggrghhhhh... ¿vigor? fue decapitado el 14 de febrero del año 268, tras un largo periplo de torturas, si no, no sería ni mártir ni santo, ¿no?

 

La virtud de este clérigo y su reputación eran tan grandes en la ciudad de Roma, que acabó en conocimiento del emperador Claudio II. No, no, este no es “Yo Claudio”, del escritor Robert Graves que era Claudio IV, por si interesa

 

Le hizo arrestar y fue llevado al tribunal para ser juzgado. El emperador le preguntó: “¿Por qué, Valentín, no quieres gozar de nuestra amistad y por qué quieres ser amigo de nuestros enemigos?”. Valentín le contesto con generosidad y bondad en su voz:” Señor, si supierais del don de Dios, seríais feliz y vuestro Imperio también; repulsaríais el culto que rendís a espíritus inmundos, al igual que a sus ídolos que adoráis. Sabríais que no hay más que un Dios, que ha creado el cielo y la tierra, cuyo hijo único es Jesucristo.”

 

Otro juez le preguntó qué pensaba de los Dioses romanos. La pregunta no le gustó nada, como cabía esperar y gritó “¡blasfemia!”. Mientras tanto se veía que el Emperador quedaba fascinado por sus palabras. Hablaba ya de convertirse al cristianismo, como medio para obtener grandes Victorias para su pueblo.

 

¡Con la iglesia hemos topado! ¡Hasta aquí hemos llegado!, me imagino que sonarían así las palabras del Prefecto de la ciudad: Calpurnius. El Emperador dejó en manos de este último el destino del santo  - los romanos siempre se lavan las manos cuando hay que decidir sobre un cristiano, qué raro- y se lo llevó al juez Asterius, que mandó traerlo a su casa para imponer un castigo a Valentín. Resumiendo, el juez le hizo una pregunta:” ¿Cómo puedes afirmar que Jesucristo es la única luz? ¿Puedes probarlo? He aquí mi nieta adoptiva que es ciega desde hace dos años. ¿Puedes sanarla? En ese momento Valentín impuso su mano sobre los ojos de la chiquilla, pronunciando estas palabras: “Señor Jesucristo, tú que eres la verdadera luz, ilumina a tu servidora” y ocurrió el milagro.

Asterius y su esposa se tiraron a sus pies, suplicaron que bautizara a toda su familia, unos cuarenta y seis, ni más ni menos.

Cuando esto llegó a los oídos del Emperador, éste se asustó sobremanera y mandó matar a todos aquellos que se bautizaron. A San Valentín le reservó bastante peor castigo para, finalmente, ser decapitado el 14 de febrero del 268 en la vía Flaviana.

Habiendo acometido aquel milagro y con el significado de su nombre (salud y vigor) no es de extrañar que se convirtiera en el santo patrón de las novias, los jóvenes a punto de casarse, de aquellos que temían a la peste y los epilépticos.

Fue canonizado por honor a su sacrificio por el amor. La festividad de San Valentín fue instaurada para contrarrestar a las Lupercales... ¡Ahí!...y…como  esa era la época de apareamiento de las aves en Europa. Tomando ejemplo, los hombres encontraron muy propicia esa fecha para las declaraciones amorosas.

¡Et voilà! Ha sido largo de explicar pero ¿A que ahora seréis más benévolos y condescendientes con vuestras parejas y os dejaréis envolver por la dicha de esta festividad?

 

 

Yo, para agasajaros, he preparado un entremés muy representativo de esta fecha por su color, rosa, por su fruta, fresa y es que todito él es tan amoroso…

 

La Charlotte aux fraises, charlota de fresas. Es una crema bávara o bavaroise, que se convirtió en Charlotte en 1800 en el momento que el gran Escoffier la envolvió en bizcochos en honor a la reina del mismo nombre, esposa del rey Jorge III de Inglaterra. El cocinero estaba a su servicio en aquel momento.

La bavaroise siempre es una crema con base de frutas y nata montada y collée o unida con gelatina. Al principio era un postre que se servía caliente con pan untado en mantequilla.

 

  La versión más conocida y muy apreciada también, es la Charlotte parisiense (se cubre el molde enteramente con roulade, bizcocho enrollado y relleno de gelatina de grosellas) inventada por otro grande de la pastelería: Antoine Carême, os acordaréis que hablé de él a propósito de la masa de hojaldre.

 

Resumiendo. Se dice bavaroise cuando el aparejo utilizado es vertido “en bruto” en el molde y se convierte en charlotte cuando el molde es forrado con bizcochos de soletilla, pan, bizcotela o plancha de bizcocho.

 

Existe una versión de bizcocho plancha llamado Joconde, que está…Uhm! Para chuparse los dedos. Os la voy a dar también. Más aérea que la receta de plancha que os di para la Bûche

 

 

Ma touche

He hecho dos versiones de Charlotte, una con bizcochos de soletilla y mermelada de fresas. Lo ideal es hacer un puré con la fruta fresca, pero…”because of crisis”…sí compré un cuarto de fresas en mi “Super-Discount”

 

Otra con bizcocho Joconde en dos pisos de fresa y chocolate blanco. El bizcocho, además lo he adornado con unas franjas de chocolate. Fue fácil, solo reservé un poco del aparejo y lo mezclé con una cucharada sopera de cacao en polvo. Como improvisé, debo decir que será mejor el resultado si horneáis primero el bizcocho blanco cinco minutos, sacarlo y formar las líneas de chocolate, de ese modo habrá cuajado un poco y no se perderá hundiéndose al fondo, la mayoría de la masa de color, terminar de hornear.

  

Para la crema de dos colores, es muy fácil, se separa en dos el almíbar (donde ya se ha integrado la gelatina) y la nata montada en dos fuentes, para incorporar al puré por un lado y el chocolate blanco fundido por otro.

 

Es muy importante que mezcléis primero el almíbar con la fruta y el chocolate por otro lado antes de incorporar la nata montada en las dos preparaciones, si no, la chantilly perderá todo su fuelle. Personalmente he tomado las directrices al pie de la letra de mi chef particular: Bertrand Simon. Por que mi librito de pociones, ahí, andaba un poco enigmático.

 

Para el “decore” -expresión acuñada por mi hija- de corazones simplemente hice un caramelo y antes de que empezara a oscurecer le eché unas gotas de colorante liquido rojo. Sobre una hoja de papel sulfurizado y con ayuda de una cuchara, dibujé unos corazones. Et voilá!

 

Charlotte aux fraises

Ingredientes

1/5 k de puré de fresas

1dl de agua

350 r de azúcar

20 g de gelatina

5 dl de nata para montar

Bizcochos de soletilla

 

Procedimiento

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría, si es gelatina en polvo echar directamente en el líquido caliente.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que esté translúcido. Incorporar la gelatina escurrida y mezclar. Reservar para se ponga “a temperatura”.

Triturar las fresas y colar para filtrar las semillas. Si son frutas congeladas o mermelada no hay problema.

Montar la nata.

Incorporar el almíbar ya atemperado en el puré de frutas. Mezclar homogéneamente con las varillas.

Ahora se incorpora la nata montada con una espátula con delicadeza.

Encamisar un molde alto con los bizcochos de soletilla.

Verter el aparejo todavía maleable en el molde y guardar en la nevera unas cuantas horas, más de tres es lo recomendable.

Cuando la crema haya pasado al menos una horita en la nevera se cubre con un jarabe gelatinizado y perfumado: un almíbar con un poco de gelatina y puré de frutas.

Así sellaremos la parte superior de la bavaroise y evitaremos que la humedad de la fruta que coloquemos para coronar la decoración, nos arruine la crema.

Devolver enseguida a la nevera hasta su cuajado completo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bizcocho Joconde

Ingredientes

 5 huevos enteros + 4 yemas + 4 claras = 9 huevos en total

180 g de almendra en polvo

180 g de azúcar glace

50 g de harina

40 g de mantequilla fundida

30 g de azúcar

1c.sop. de cacao en polvo sin azúcar ni grasa. (valor, Van Houten…)

 

Procedimiento

Fundir la mantequilla y dejar enfriar.

Tamizar y mezclar la almendra en polvo y el azúcar glace.

Incorporar 3 huevos enteros y las 4 yemas, mezclar para dar cuerpo, para incorporar los dos últimos huevos enteros, la mantequilla enfriada y la harina tamizada.

Ahora, montar las claras junto con el azúcar, a punto de nieve no muy firme e incorporarlo al aparejo de base.

Separar un poco para mezclar con una cucharada de cacao en polvo magro.

Extender la mezcla sobre una hoja de papel sulfurizado -o un silpad de esos que yo no tengo-

Hornear 3 o 4 mn a 220ºC, sacar del horno y hacer los dibujitos.

Volver a hornear un minutito

Sacar del horno y volcarlo sobre un paño de cocina, cuando esté frío, estará listo par que lo recortéis con las formas que se os antojen.

Nota del profesor: este bizcocho se puede recortar como unos de soletilla y conservarse en un “tuper” durante cuatro a cinco días. 

 

 

 

 

 

Et voilá!

Bon apetit les amoureux! Ahí van canciones de amor para todos los gustos...espero...

 

Para los amantes del estilo cantautor: Les amoreux des bancs publics (George Brassens)

 

 

Para los románticos clásicos: Sous le ciel de Paris (Yves Montand)

 

 

 

Para los de mi quinta: La vie en rose (Grace Jones)

 

 

y para los más jovenes que también le cantan al amor a su manera: Only girl (in the world) (Rihanna)

 

 

 

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