Carlos Orgaz: "La sala tiene una gran crisis vocacional"


12-05-2009    |   


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Profesor Técnico de Formación Profesional en la especialidad de Servicios y Gestión, Carlos Orgaz Palomera ejerce la docencia en la escuela de Hostelería del Ies Miralbueno de Zaragoza. Sumiller titulado, es presidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón y vicepresidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala. Ha participado en la realización y asesoramiento de certámenes, concursos y campeonatos de sala, barman, sumilleres y baristas tanto a nivel nacional como internacional. Con la experiencia y conocimiento del sector de Carlos, abrimos la sección titulada La Sala, que encontraréis en la columna de Firmas en próximas ediciones de Afuegolento.

1) Dime, ¿sois una raza a extinguir? Jefe de sala, metre, amo de la casa, ¿es lo mismo o cómo se debe llamar?

- Bueno, en realidad deberíamos de llamarlo maestresala, esa es la palabra en castellano o español, lo único que ocurre como bien sabes es que en hostelería, al igual que en otras disciplinas, la lengua francesa ha predominado en el uso de términos que se aplican en cocina y en sala. La palabra maître que significa maestro, el que enseña, y la palabra jefe de sala o jefe de comedor también son muy empleadas para denominar a la persona encargada del servicio en un restaurante.

2) ¿Te habría gustado trabajar en la época en que los cocineros estaban encerrados en las cocinas y los maitres erais los reyes de la sala con ayundantes meseros, jefes de rango, camareros...?

- De la manera que lo preguntas parece que los cocineros estaban como enjaulados, cual fieras hambrientas y tampoco es eso. Yo creo que a lo largo de la historia cada uno, bien sean los cocineros, bien sean los camareros o maîtres han tenido y tienen su protagonismo, cada uno con su responsabilidad. Te recuerdo que en la época romana un mal servicio realizado en el triclinio suponía la muerte del triclinarca (jefe de comedor) y de los esclavos, porque en esa época eran esclavos los que servían la mesa. Respondiendo a tu pregunta, claro que me hubiese gustado ver detrás de un agujerito como servían los banquetes en la época del Rey Sol en Francia o haber sido protagonista de un banquete en casa de Lúculo en la época romana, por la cantidad de decoraciones-presentaciones que se hacían y sobre todo por la forma en que eran trinchados los alimentos en la mesa.

3) ¿Qué debe tener el camarero perfecto?

- Contestándote con asepsia, es decir, sin profundizar en cuestiones laborales, etcétera, el profesional de sala debe ser un compendio de las siguientes competencias. Tiene que tener conocimiento de idiomas, conocimiento sobre el mundo de los vinos, licores, aguardientes, cigarros, aguas minerales, cervezas, conocimiento sobre protocolo, conocimiento sobre nuevas técnicas de atención al cliente e inteligencia emocional, ser muy observador, discreto, tener paciencia, buenas aptitudes físicas, cuidar su imagen, oratoria... Creo que un poco de todo esto haría a un buen profesional añadiendo que siempre tiene que estar dispuesto a seguir mejorando y a seguir formándose.

4) ¿Tú crees que se podrá tomar de nuevo el protagonismo o tenerlo más cerca?, porque de repente os dejasteis ganar la partida por los cocineros...

- No es que nos hayamos dejado ganar el protagonismo por los cocineros, al contrario, deberíamos de aprovechar el tirón mediático e ir de la mano para conseguir un mayor reconocimiento. Todo el mundo habla de qué pasa con la sala, pero la verdad es que hay una gran crisis vocacional. La historia se repite y tenemos que seguir trabajando para llegar a conseguir ese prestigio perdido, no nos queda otra.

5) ¿Por qué crees que no hay esas ganas de ser camarero? ¿Por qué no hay una figura líder?

- La gente joven en las Escuelas de Hostelería no ve salidas en ser profesional de sala, algo erróneo, pues muchos cuando descubren todas las salidas profesionales que existen se dan cuenta y prefieren estar en la sala y no en la cocina. Claro que hay excelentes profesionales y gente magnífica que está haciendo un trabajo diario callado y respetuoso, formando y dirigiendo la puesta en escena de manera fantástica, pero los medios no ayudan, la fuerza mediática está en la cocina y necesitamos ese plus de ayuda. Yo creo que sí tenemos esas figuras y te voy a citar dos ejemplos de compañeros a los que respeto profundamente y admiro por lo bien que lo hacen que son Jose Ramón Calvo, del restaurante Mugaritz, y Abel Valverde, del Sant Celoni de Madrid.

6) ¿Qué te parece que habría que hacer?

- Bueno, creo que el asociacionismo es fundamental. Como sabes yo mismo soy presidente de la Asociación de Maîtres de Aragón y vicepresidente de la nacional, este tipo de asociaciones tienen mucho que decir en el panorama gastronómico, pues deben aportar una visión de los profesionales más actualizada y sobre todo debemos ser capaces de llegar a las escuelas donde los compañeros que están de profesores tienen verdaderas dificultades para captar vocaciones (campeonatos de sala, más formación, becas de servicio, llegar a las instituciones para acercar la necesidad que tenemos de ayuda, presencia en ferias nacionales tipo Madridfusión, Salón de Gourmets, etc.). En fin el recorrido es todo lo largo que queramos, Koldo, y también sería importante estar siempre presentes e ir de la mano con vosotros los cocineros, ahora más que nunca os necesitamos y creo que estaís en la obligación de tirar del carro, porque si no toda vuestra creatividad puede marcharse por la fregadera?, si no hay un buen servicio de sala.

7) Dime un sitio que se coma por 30 euros y tenga muy buen servicio de sala.

- Aquí creo que tendríamos que matizar. Seguro que si pensamos en un gran servicio de restaurante donde se trinche, se desespine, se hagan cócteles, se decante el vino, se tenga un carro de quesos, licores, etc., desde luego por 30? yo no lo conozco, salvo en las Escuelas de Hostelería que tienen su comedor abierto al público. Pero creo que conviene destacar que hay un porcentaje de servicio de la hostelería, muy alto, donde recibes un trato formidable y un servicio más que digno por menos de 30? que a veces no está lo suficientemente valorado aun llenando todos los días el restaurante, donde la rapidez, la simpatía y el savoir faire son indispensables día a día para conseguir llenar.

8) ¿Crees que los restaurantes de lujo son casi una especie a desaparecer o que ya no está tan bien visto ir como antes?

- Probablemente puedan pasar por tiempos difíciles como la mayoría, pero creo que a lo mejor por romanticismo salas como las de Horcher, Zalacaín o Vía Véneto son míticas como las etapas del Tour de Francia (Tourmalet, Puy du Dôme o L`Alpe d`Huez) y que no podemos permitir que desaparezcan, por lo que representan y por el respeto que les debemos a sus profesionales. Nuestra obligación es mantenerlas vivas en nuestras escuelas y en nuestros colectivos como espejos en donde mirarnos. Aunque también tengamos que hacer un guiño a la modernidad, tienen que ser un referente.

9) Dime un plato que no tendría que faltar en una sala para que lo pudiera hacer un camarero.

- Desde luego un postre flambé, el fuego da espectacularidad en el trabajo delante del cliente, unas crêpes suzette o un plátano flambé son platos de cocina internacional a la que podemos dotar en la sala de cierta actualización y convertir un postre en algo sublime.

10) Se está quitando de los restaurantes los manteles, se dice que tienen que ser divertidos y graciosos... ¿cómo debe ser entonces el camarero y cómo sería para ti la mesa perfecta hoy en día?

- Como te he dicho yo respeto enormemente todas las iniciativas que se hagan, pero por mucho que lo intento no me imagino una mesa de un restaurante donde te cobren el cubierto a 40, 50 ó 60 ? sin mantel. Tampoco me imagino este tipo de establecimiento donde todo vale, sin que el cliente valore la profesionalidad del que le está sirviendo. "Vale quien sirve, sirve quien vale", ese lema sería válido para el profesional de hoy.

11) Como ves ya no se llevan los uniformes, cada día se inventa algo, pero ¿eso está bien?, ¿el cliente no tiene que notar que él es el cliente?

- Efectivamente, esta pregunta y la anterior se unen. El cliente es el principal, el importante, debe de sentirlo así, sin servilismo, con profesionalidad y desde luego debemos de seguir manteniendo una uniformidad del personal, a lo mejor quizás no tan encorsetada y sí más alegre y posiblemente divertida, pero manteniendo un mínimo de decoro y respeto hacia el cliente.

12) ¿Crees que los locales con un gran servicio sólo pueden funcionar si están patrocinados o tienen un salón de banquetes?

- Creo que sí, que mantener una gran brigada de sala o cocina sólo con los ingresos de una carta puede resultar cuando menos complicado, y que muchos establecimientos combinan sus cuentas de explotación para poder mantener la imagen de marca, que realmente se encuentra en su restaurante de carta.

13) Para teminar, ¿qué piensas que no te he preguntado y faltaría en esta entrevista?

- No me has preguntado por los programas de estudios en las escuelas de hostelería.

14) ¿Me la respondes entonces?

- Voy a intentar responderte con otra pregunta y dejaremos la respuesta para otra entrevista, si te parece. ¿Por qué un alumno de cocina no tiene que aprender nada de sala y un alumno de sala nada de cocina? Qué te parece esto? Bueno, pues así estamos en pleno siglo XXI.

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